>
де Яоб - загальна Кількість одного виду сировини после обвалювання, кг;
- норма виходим яловичини знежілованої Першого сорту,%;
Таблиця 1. Норми виходим яловичини знежілованої по сортах (для яловичини 1 категорії):
М'ясо знежіловане, кгНорма виходим,% Яловичина в/с20Яловічіна 1 с45Яловічіна 2 С35
Таблиця 2. Норми виходим свинини знежілованої по сортах (для свинини 2 категорії без шкури):
М'ясо знежіловане, кгНорма виходим,% Свинина нежірна40Свініна напівжірна40Свініна жірна20
Яоб=793 х 100/20=3965 кг
Розв=922 х 100/40=2305 кг
5. Розрахунок Загальної кількості яловичини Першої категорії, необхідної для виробництва заданої кількості ковбасних виробів проводять за формулою:
Я к=Яоб х 100/75,5,
де Я к - загальна Кількість яловичини Першої категорії, необхідної для виробництва заданої кількості ковбасних виробів, кг;
75,5 - норма виходим м'яса при обвалюванні яловичини Першої категорії
Як=3965 х 100/75,5=5252 кг
6. Розрахунок Загальної кількості свинини Другої категорії, необхідної для виробництва заданої кількості ковбасних виробів проводять за формулою:
Св к=Розв х 100/85,3,
де Св к - загальна Кількість свинини Другої категорії, необхідної для виробництва заданої кількості ковбасних виробів, кг;
, 3 - норма виходим м'яса при обвалюванні свинини Другої категорії.
СВК=2 305 х 100/85,3=2702 кг
7. Розрахунок кількості свинини Другої категорії, необхідної для Отримання сала (хребтового або бокового), грудинки для виробництва ковбасних виробів проводять за формулою:
Св к=К 1, К 2, К 3 ...? 100/4,
де До 1, К 2, К 3 ... - определена Кількість сала (хребтового або бокового), грудинки необхідної для виготовлення заданої кількості ковбасних виробів, кг;
- норма виходим сала хребтового,%.
Таблиця 3. Норми виходим сала и грудинки,% (до масі м'яса на кістках), при обвалюванні свинини 2 категорії:
М'ясо знежіловане, кгНорма виходим,% Сало хребтове4Сало бокове6Грудінка6
Св=568 х 100/4=14200 кг
Для виробництва ковбас варених в кількості 2,8 т за зміну та патенти основних матеріалів:
Яловичина Першої категорії - 5252 кг
Свинина Другої категорії - 2702 кг
Свинина Другої категорії необхідна для Отримання сала - 14200 кг
Язиков - 110 кг
Яйця - 22 кг
. 5 Розрахунок допоміжніх матеріалів
1. Розрахунок допоміжніх матеріалів як и для ОСНОВНОЇ сировини здійснюється окремо для шкірного увазі продукції согласно з рецептурами.
Кількість допоміжніх матеріалів візначається по Формулі:
М с=Кс? (С/100), де
Кс - загальна Кількість ОСНОВНОЇ сировини, кг;
С - норма витрат сировини, прянощів та матеріалів согласно рецептури, кг.
Розрахунок допоміжніх матеріалів для ковбаси вареної любительський вищий сорт
Мсіль=1600 х (2500/100)=40000 гцук=1600 х (110/100)=1760 гнітріт=1600 х (5,6/100)=90 гпер.чорн.=1600 х (85/100)=1360 ггор.муск.=1600 х (55/100)=880 г
Розрахунок допоміжніх матеріалів для ковбаси вареної телячої вищий сорт
Мсіль=1200 х (1936/100)=23232 гцук=1200 х (110/100)=1320 гнітріт=1200 х (5,3/100)=64 гпер.чорн.=1200 х (85/100)=1020 ггор.муск.=1200 х (55/100)=660 г
Мфіст=120 х (200/100)=2400 г
Яловічі черева для ковбаси вареної любительський
/13,5=114 (Кількість пучків)
х 18=2 050 (м у пучках)
Яловічі черева для ковбаси вареної телячої
/13,5=84 (Кількість пучків
х 18=1 512 (м у пучках)
Висновок. Для виробництва ковбас варених в кількості 2,8 т за зміну та патенти допоміжніх матеріалів:
Сіль - (40000 + 23232) 63232 г
Цукор-пісок (1 760 + 1320) 3 080 г
Перець чорний (+1360 +1020) +2380 г
Горіх мускатний (880 +660) 1 540 г
Нітріт (90 + 64) 154 г
