ків свіжозібрані чайне листя і нирки ретельно перебирають перед початком безпосередньої обробки. Основне завдання сортування - видалити з чайної маси все «зайве» (занадто старі або пошкоджені комахами листя, огрубілі стеблинки і т. Д.) І відібрати ніжні верхні листочки і тіпси (чайні нирки) для найдорожчих сортів. На цьому етапі обробки клітинний сік листя починає окислюватися більш інтенсивно. Саме тоді й закладаються основи характерних смако-ароматичних властивостей майбутнього чаю.
Зав'ялювання. Процедура завяливания відіграє дуже важливу роль у процесі формування смаку, кольору і аромату чаю. Під час завяливания чай готують до проходження наступних етапів обробки: завдяки цій процедурі чайні флеші втрачають певну кількість вологи, в них активізуються ферменти, що викликають необхідні біохімічні перетворення, і руйнується зелений пігмент хлорофіл - основна причина різкого трав'яного запаху.
Зав'ялювання - процедура делікатна: по суті своїй це підсушування, але в істотно більш м'якій формі. Чайне листя розкладають рівномірним шаром на спеціальних піддонах (наприклад, бамбукових ситах) і витримують кілька годин на сонці, в затіненому провітрюваному місці або сухому прохолодному приміщенні. Час від часу чайну масу перетрушують, щоб процес проходив рівномірно. Іноді процедуру завяливания проводять у спеціальних апаратах.
Точний час і технологія обробки залежать не тільки від сорту чаю, але й від багатьох інших факторів - наприклад, від погодних умов і особливостей чайного листа. Для ясних сонячних днів підходить нетривалий завяливание, для похмурої погоди або умов підвищеної вологості в приміщенні - досить інтенсивне. Тонкі листя вимагають більш щадного завяливания, ніж великі щільні флеші, насичені вологою.
Скручування. Скручування - обов'язковий етап обробки більшості сортів чаю (виняток становлять білі чаї). Здійснювати цю процедуру можна як вручну, так за допомогою спеціальних апаратів - ролерів. Ручне скручування - дуже копітка і трудомістка робота, однак чай високої якості раніше виготовляють тільки вручну. Чайне листя неодноразово встряхиваются, розкочуються і здавлюються, але робиться це дуже акуратно. Якщо лист пошкодити під час скручування, в результаті вийде чай більш низької якості.
1.4 Теплова обробка сировини
Дуже важливий, якщо не найголовніший етап у виробництві кави - процес обсмажування зерен , завдяки якому відкривається весь букет аромату і смаку зерна.
Існують різні ступені обсмажування, кожна з яких здатна додати свій відтінок смаку одному і тому ж сорту кави.
· Легке обсмажування застосовується тільки для високоякісних ніжних сортів арабіки, вирощених у високогір'ях. Такий спосіб обсмажування ще називають полугородским або новоанглийского. У США кави легкого ступеня обсмаження називають коричним через схожість кольору обсмажених зерен з корою цього пряної рослини. Кава, зварений із зерен легкої обжарювання, має кислуватий, злегка водянистий смак.
· Скандінавське обсмажування - різновид легкого обсмажування, в результаті якої зерна, обжарювані при 220-230? C, набувають світло-коричневий колір. Цей спосіб відрізняється тим, що кавові аромати і масла не виходять назовні, а концентруються всередині зерна. Кава скандинавського обсмажування використовують для приготування напою в кавоварках крапельного типу та френч-прес.
· Середня обсмажування - американський спосіб. Він відрізняється тим, що зерна кави смажать інтенсивно і довго, але при цьому ніколи не допускають виділення на їх поверхні маслянистих речовин. У результаті обсмажування зерна набувають темний колір, а готовий кавовий напій відрізняється розкішним ароматом з гіркуватим присмаком.
· Віденське обсмажування - більш темне порівняно зі скандинавським, воно найбільш популярним у Центральній Європі. Його ще називають світле французьке, ділове або міське. При цьому способі термічної обробки на поверхні зерен проступають темно-коричневі плями і масла, а відповідно і напій з них - досить ароматний. Цей вид обсмажування особливо підходить для кавоварок крапельного типу та френч-прес.
· Французьке обсмажування - сильної ступеня. Зерна набувають темно-коричневий колір і починають блищати від рясно виділяються масел. З таких зерен виходить напій з гірчинкою і присмаком димку багаття. У деяких випадках з кави такого обсмажування готують еспресо. В основному ж його використовують у кавоварках френч-прес і кавниках.
· Континентальний спосіб - більш відомий під назвами подв...
