ійне або сильне обсмажування. Зерна набувають кольору гіркого шоколаду. У США кави, який пройшов таку обробку, називають смажений по-французьки, по-Новоорлеанськом або по-європейськи.
1.5 Технологія приготування
Кава чорний натуральний варять у кавниках, спеціально призначених для цієї мети.
Для отримання міцного запашного і смачного напою необхідно знати наступне: кавник повинен бути чистим, перед варінням кави його необхідно сполоснути окропом, потім налити по нормі окріп (з розрахунку 100 см 3 на чашку), всипати мелену каву з розрахунку 8 г на порцію, поставити на вогонь, довести до кипіння і прокип'ятити протягом 2-3 хвилин. У процесі кип'ятіння стежать за тим, щоб кава не втік, після чого дають відстоятися 6-8 хвилин.
Кава чорний натуральний. Закип'ятивши воду, вливають її в кавник, додають мелену каву, варять, дають відстоятися, розливають у чашки. Цукор кусковий подають окремо, в цукорниці або в розетці. Лимон, нарізаний на пластинки, подається окремо, на малій тарілці або в розетці.
Продуктів на порцію: кава - 1 чайна ложка, цукру - 2-3 чайних ложки, окропу - 100 см 3, лимон - за смаком.
Кава з молоком. Закип'ятивши в чайнику воду, вливають в кавник, додають мелену каву з розрахунку 8 г кави на 60-70 см 3 води на порцію, варять, дають відстоятися , кладуть у склянку чайну ложку, розливають порціями по 50-60 см 3, додають 75 см 3 гарячого молока, доливають окропом, встановлюють склянки в підстаканники, після чого їх ставлять на блюдця. Цукор кусковий подають окремо, в цукорниці або в розетці.
Продуктів на порцію: кава - 1 чайна ложка, цукру - за смаком, молока - 75 см 3 і окропу - 125 см 3.
Кава на молоці . Закип'ятивши в чайнику воду, вливають в кавник, додають мелену каву, варять, дають відстоятися, зливають через ситечко в каструлю, вливають гаряче пряжене молоко, кладуть цукор, розмішують і знову дають закипіти. Подають напій у склянці, встановленому в підстаканнику і на блюдце. При розливі в склянку можна покласти трохи молочної пінки, отриманої при кип'ятінні молока. Молоко топлять в духовій шафі, каструлю кришкою не накриває. Цукор кусковий подають в цукорниці або в розетці.
Виготовлення чаю з листа чайного куща зазвичай включає в себе наступні кроки:
· В'ялення листа при температурі 32-40 ° C протягом 4-8 ч., при якому чайний лист втрачає частину вологи і розм'якшується;
· Неодноразове скручування вручну або на роллерах, при якому вид?? ляется частина соку;
· Ферментативне окислення, зазвичай зване ферментацією, дозволяє утримувати в аркуші крахмалу розпастися на цукру, а хлорофиллу - на дубильні речовини;
· Сушку при температурі 90-95 ° C для чорного чаю і 105 ° C для зеленого чаю, зупиняючу окислення і знижує вологість чаю до 3-5%;
· Різання (крім цільно листових чаїв);
· Сортировку за розміром чаїнок;
· Можливу додаткову обробку та внесення добавок;
· Упаковку.
Смак чаю залежить від того, в якій місцевості, за яких погодних умовах було вирощено чайне дерево. Дуже важливо якість обробки чайного листя, механізм їх збору.
1.6 Органолептичні показники якості; вимоги до якості, умови і терміни реалізації
При характеристиці зовнішнього вигляду для кави смаженої в зернах звертають увагу на однорідність кольору обсмажених зерен. Для вищого сорту - зерна повинні бути рівномірно обсмажені коричневого кольору різної інтенсивності, для першого сорту допускається наявність 6% зерен темнішого або світло-коричневого кольору. Кава мелена повинен являти собою порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен.
Другим органолептичними показником якості кави натуральної є смак і аромат. Для вищого сорту вони повинні бути добре вираженими, для першого сорту може бути слабко виражений аромат. Гіркуватий, кислуватий смак - характерна ознака певного ботанічного сорту кави і не є ознакою низької якості. У каві натуральному не допускаються сторонні запахи і присмаки (пліснявий, землистий та ін.). Залежно від сортів кавових зерен кави підрозділяється на вищий і 1-й сорти. Натуральна кава повинен мати приємний смак, добре виражений аромат, містити кофеїн і екстрактивні речовини, вологи має бути не більше 5-8%. При підвищеній вологості кави швидко псується (пліснявіє, гниє). Сторонні домішки в каві не допускаються. При наявності обвуглених зерен кави вважається недоброякісним.
