есолоного сировини 91%. Тоді за формулою отримаємо:
кг.
Кількість основної сировини за видами (яловичина жилована, свинина, шпик і т.д.), кг, розраховують за формулою:
,
де до - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг.
Для яловичини жилованої 2 сорти:
кг.
Для шпику свинячого бічного:
кг.
Кількість солі або спецій за зміну для даного виду ковбасних виробів, кг, розраховують за формулою:
,
де до - норма витрати солі і спецій на 100 кг основної сировини, кг.
Білково-жирова суміш: кг.
Борошно пшеничне: кг.
Сіль поварена харчова: кг.
Нітрит натрію: кг.
Цукор-пісок: кг.
Перець чорний: кг.
Мускатний горіх: кг.
Коріандр: кг.
Гірчиця: кг.
Часник: кг.
Кількість яловичини і свинини на кістках для виробництва готових виробів, кг, розраховують за формулою:
,
де z - вихід жилованої яловичини або свинини до маси м'яса на кістках,%. Для яловичини z =71,5%, для свинини z =88,2%.
Для яловичини жилованої 2 сорти:
кг.
Для шпику свинячого бічного:
кг.
При розрахунку допоміжних матеріалів і тари враховують норми їх витрати і кількість виробленої продукції за зміну. ??
Кількість допоміжних матеріалів.
,
де Р НД - норма витрати на 1 тонну готових виробів, м/т (кг/т);
П СМ - кількість готових виробів, переробляються на зміну, кг.
Для штучної оболонки діаметром 50 мм:
м.
Для шпагату увязочная з луб'яних волокон:
кг.
Кількість тари (ящиків) визначають за формулою:
,
де V ТАР - місткість тари, кг
ящиків.
Результати продуктового розрахунку наведемо у вигляді таблиці 2.3.
. Вибір технологічного обладнання
Схема технологічних процесів підприємства дозволяє встановити взаємозв'язок і послідовність виконання окремих операцій при переробці?? необхідної кількості сировини, що визначається сировинним розрахунком. Однак для правильного вибору обладнання, потрібного для виконання цих операцій, більш важливо знати інтенсивність переробки сировини і матеріальний баланс виробництва по годинах зміни. З цієї точки зору графік технологічних процесів підприємства дозволяє не тільки вирішити дану задачу, але і є основою для складання графіка роботи обладнання, що входить до складу ліній даного підприємства. Графік являє собою схему технологічного процесу, робочої діаграми і сировинного розрахунку. Для його побудови необхідні наступні дані: характеристика виробничого циклу; кількість циклів за зміну або добу, а також прийнята змінність - ковзна (деякі операції переходять з однієї зміни в іншу). При цьому одним з визначальних чинників при розробці графіка є джерело отримання і склад сировини. Також слід прагнути до такого варіанту, при якому сучасна технологія виробництва продуктів забезпечує високі техніко-економічні показники виробництва в цілому.
Підбір основного і допоміжного технологічного обладнання
Розрахунок і підбір технологічного обладнання є одним з найважливіших етапів проектування підприємств по переробці м'яса. Устаткування вибирають відповідно до прийнятої схеми технологічних процесів підприємства і необхідної годинної або змінною продуктивністю машин і апаратів, що забезпечують ці процеси. [25]
Довжину стаціонарних столів для обвалки і жиловки м'яса, а також виробництва напівфабрикатів і фасованого м'яса визначають за формулою:
,
де L c - довжина столу, м.;
l З - довжина столу на одного робітника за нормами, м .;
n - кількість робітників, що виконують дані операції, чол .;
- коефіцієнт, що враховує роботу з однією (= 1) або з двох сторін столу (= 2).
Ширина столу звичайно приймається рівної 0,6 ... 0,8 м при односторонній роботі і 0,9 ... 1,0 м при двосторонній, висота - 0,9 м.
Для обвалки:
м.
Для жиловки:
м.
Устаткування для подрібнення м'яса і шпику.
Устаткування для подрібнення м'яса і шпику підбирають відповідно до прийнятої технологічної схемою виробництва цього продукту і з таким розрахунком, щоб у цеху було встановлено найменше число одиниць устаткування з максимально можливим коефіцієнтом його використання....
