ння овочів призначені для видалення шкірки плодів, овочів і бульб. Існує кілька способів видалення шкірки: механічний, фізичний (парою), хімічний (лужно-парова очистка) і комбінований.
перебирання та очистку овочів виконують на виробничих столах. З качанової капусти знімають верхній лист, який разом з качанами та іншими відходами зсипають в призначену для цієї мети тару.
В окремих випадках, коли з качана необхідно видалити качан, не розрізаючи сам качан, користуються спеціальним пристосуванням у вигляді сталевої трубки з виїмкою. При її натисканні качан виймається з качана.
На робочому місці зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни зі вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. Для мийки зелені зручні спеціальні виробничі столи.
Цибуля, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Для того щоб скоротити виділення ефірних масел у цибулі, його перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах. Лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води.
Очищені і промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинах.
Зелень: кріп, селера, щавель - і цибуля зелена нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, камери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска.
Вручну овочі обробляють в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі діжок, груш і т.д .; використовують середній і малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків з очищених картоплі та коренеплодів застосовують спеціальні виїмки.
Промиту і очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці - столі, ліворуч від якого розміщено лоток із зеленню. На столі знаходиться обробна дошка, а за дошкою - лоток з обробленими овочами. Оброблену зелень укладають у сітки-вкладиші і поміщають в мийні ванни, що знаходяться поруч зі столом. Для того щоб полегшити виїмку вкладиша з ванни, до столу прикріплено дві ручки.
У овочевому цеху відсутня посада бригадира, оскільки) тут зайнято 2-5 осіб, якими керує безпосередньо завідувач виробництвом. Він за планом-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв. Іноді працівників цього цеху включають до складу комплексної бригади.
Механічну кулінарну обробку овочів ведуть в овочевому цеху. Він розташовується, як правило, недалеко від овочевого складу. Це дозволяє поліпшити санітарний стан цеху і скоротити витрати на доставку овочів. В овочевому цеху встановлюють механічне устаткування - машини для промивання, очищення і нарізання овочів, а також немаханічне обладнання - виробничі столи, ванни, ларі для зберігання овочів, спеціальні столи для чистильників овочів і найпростіші пристосування для відстоювання крохмалю. Все обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом. Є кілька потокових ліній обробки овочів: картоплі і коренеплодів; різних овочів і зелені; солоних і квашених овочів.
Для попередження нещасних випадків і захворювань при роботі в овочевому цеху необхідно дотримувати умови безпеки праці. Забороняється допускати до роботи осіб, необізнаних правил експлуатації обладнання. У машин повинні бути вивішені правила роботи та допомоги по техніці безпеки. З кожним працівником необхідно регулярно проводити інструктаж з правил експлуатації обладнання:
підтримувати температуру в цеху не нижче 16 ° С і не допускати утворення протягів;
підлога повинна бути рівний, не слизька, з ухилом до трапів для стікання води;
всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, мотори заземлені. Рубильники і запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машину дозволяється тільки за допомогою кнопок Пуск і Стоп raquo ;, розташованих на корпусі машини. Замінювати деталі, змащувати машину, надягати соскочивший ремінь необхідно при вимкненому приводі. Овочі в завантажувальний люк проштовхувати тільки спеціальним товкачем;
при припиненні подачі електроенергії негайно вимкнути всі машини;
виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів. Овощемойкі і картоплечистки необхідно захистити бортиками висотою 10-12 см;
жінкам дозволяється піднімати тяжкості не більше 20 кг, а удвох - 50 кг, чоловікам-до 80 кг. Для перенесення вантажу більшої маси використовувати візк...
