нту страв, реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийного столового посуду. p> При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться під вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яке може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають в холодильних шафах при температурі 2-6 про С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.
Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 про С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання. p> Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПX-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують всілякі операції: нарізають сирі і варені овочі, перемішують салати та вінегрети (Коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.
Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (Для нарізки і укладання в лотка шинки, ковбаси, сиру); хлеборезка МРХ; ручний маслоделітель РДМ.
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0, 6, ШХ-0, 8, ШХ-1, 4), виробничі столи СОЕСМ-2 з охолоджуваних шафою, СО-ЕСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання та відпуску морозива. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню. p> Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюють у цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1.5 м. промивка овочів, зелені, фруктів виробляється в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийної ванної СМВСМ. У холодних цехах великих столових застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх на реалізацію.
У холодному цеху використовують різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), томаторезкі, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів. p> У холодних цехах підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв. На цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв.
На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл з вбудованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізають сирі і варені овочі на різних обробних дошках з маркуванням В«ОСВ» або В«ОВВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0.6 зі змінними механізмами. p> Раціональна організація робочого місця складається з дво...
