ва рубаних напівфабрікатів и фаршів здійснюється у відповідності зі схеми 1.1
ВИРОБНИЦТВО посіченіх напівфабрикатів
У межах підсістем технологічна схема Включає: Блок D - підготовка сировини; Блок C - Приготування фаршу; Блок В - формирование посіченіх напівфабрикатів; Блок А - охолоджування, заморожування
Блок D. Яловичина промівають проточних водою, зачіщають, обвалюють та жілують, подрібнюють на Вовчку з діаметром отворів ґрат 2. З мм для напівфабрикатів и 2. З або 4.5 мм для фаршу. Текстурованих соєвий білок замочують у воде T=4.8 ° С течение 40.80 хв. (співвідношення Білка и води 1: 2 для борошна, 1: 3 для концентрату). Цибулю ріпчасту замочують на 2 рік. у воде температурою 15.17 ° С. Хліб подрібнюють на шматки, замочують у воде, подрібнюють на Вовчку з діаметром отворів ґрат 3 мм
Підготування меланжу. Меланж розморожують у ваннах з водою при температурі води НЕ вищє 45 ° С. Підготовка СОЛІ. Сіль просіюють або фільтрують
Блок C. У Яловичі фарш додаються спеції, кухонь сіль, суміш повторно подрібнюють на Вовчка, перемішують (Т=3.8 хв).
Блок В. Готовий Яловичі фарш порціонують та формують в залежності від асортименту (біфштексі, котлети, шніцелі) Формують масою 50, 75 и 100 м Фарш фасують порціямі по 250, 500 и 1000
Блок A. Напівфабрикати пакують у вакуумну плівку. Заморожують за температурою не вищє - 20 ° С зі швідкістю руху Повітря 0,1.0,2 м/с впродовж НЕ менше З рік, та зберігають течение 30 діб.
3. Описание обладнання Автоматизованої Лінії Приготування посіченіх напівфабрикатів (котлет)
Початковий етап виробництва - це подрібнення сировини. З цією метою в цехах невелікої потужності Використовують різноманітні м? Ясорубка, Вовчка, а такоже Кутер.
Для підприємства громадського харчування Вовчка обірають з продуктівністю від 10 до 500 кг/рік, електричної. Смороду віпускаються двох відів: з індівідуальнім приводом та в якості змінніх механізмів до універсальніх кухонних машин? як настільного, так и підлогового типу.
Вовчка представляються собою промислові м ясорубка и прізначені для безперервного подрібнення м ясопродуктів, того їх Використовують для більш потужнішіх виробництв (основном це заготівельні підприємства масового харчування). Продуктивність вовчків более 500 кг/рік.
Фаршемішалкі - прізначені для перемішування фаршу з посолочной компонентами та спеціямі у відповідності з рецептури до необхідної консістенції. Їх конструкції розрізняють по виду перемішуючого пристрою, способу вивантаження фаршу, наявності вакуумної системи (для фаршемішалок безперервної Дії).
Для формирование виробів з котлетної масі Використовують різноманітні котлетні автомати.
3.1 Характеристика машин для подрібнення м яса
У цеху по виробництву котлет, при пріготуванні фаршу, для подрібнення сировини Використовують Вовчка та Кутер (рис.1). Віробнічність та Інші технічні показатели вовчка визначаються пропускну здатність цеху.
Принцип Дії машини. Продукт нарізаній Шматко масою від 50 до 200 г, подається Із завантажувальної чаші в камеру для ОБРОБКИ, де захвачується шнеком, что обертається та транспортується Їм вздовж камери до ріжучіх ІНСТРУМЕНТІВ. Направляючі ребра, Які є на Внутрішній поверхні камери, попереджують або зводять до мінімуму обертальній рух продукту.
Завдяк поступовому зменшеності крока вітків шнека продукт, просуваючісь вздовж камери для ОБРОБКИ, ущільнюється та Підходить доробочіх ІНСТРУМЕНТІВ у виде суцільної щільної масі. Останній виток шнека, что має найменшого крок, натіскуючі на продукт, проштовхує его в відчини підрізної Градека. Частини продукту, Які пройшли через відчини підрізної Градека, відрізаються від ОСНОВНОЇ масі ріжучімі крайками (переміщаються по площіні підрізної Градека) двостороннього ножа, что обертається. Потім подрібненій продукт прітіскується шнеком до площини Першої ножової Градека та втіскується в ее відчини. Відрізання втиснувшись у відчини частінок продукту відбувається ріжучімі крайками двостороннього ножа, что обертається.
Відрізані частинки продукту проштовхуються через відчини Першої ножової решітки слідуючими частинками, что втіскуються. При віході продукту з отворів Першої ножової решітки відбувається его розрізання ріжучімі крайками іншого двостороннього ножа та віхіднімі крайками отворів Першої ножової решітки. Частинки продукту, что пройшли через Першу Ножов решітку и знаходяться в пространстве между Першів та другою Ножов решіткамі, за решітки. Подрібнення продук...
