нентів (відповідно до рецептури) округло-пріплюснутої форми масою 100 г, товщина від 10 мм до 17 мм.
гамбургери - заморожений напівфабрікат з м'ясного фаршу округло-пріплюснутої форми масою 45 г, товщина від 6 мм до 8 мм.
Котлети - про холодженій або замороженого напівфабрікат з м'ясного фаршу з Додавання других компонентів (відповідно до рецептури) овальної, овально-пріплюснутої форми масою від 50 г до 100 г, у паніровці.
Ромштекс - про холодженій або замороженого напівфабрікат з м'ясного фаршу з Додавання других компонентів (відповідно до рецептури) округло-пріплюснутої форми масою від 50 г до 100 г, у паніровці.
Фрикадельки - з амороженій напівфабрікат з м'ясного фаршу з добавлянням других компонентів (відповідно до рецептури) кульковідної форми масою від 7 г до 9 м
Шніцелі - про холодженій або замороженого напівфабрікат з м'ясного фаршу з Додавання других компонентів (відповідно до рецептури) кругло-пріплюснутої форми масою 125 г, товщина від 12 мм до 17 мм, у паніровці.
м'ясний посіченій напівфабрікат котлета
Пельмені - заморожений напівфабрікат з м'ясного фаршу з використанн других компонентів (відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, співвідношення якої НЕ более чем 50% до масі фаршу.
2. Аналіз технологічного процесса виробництва
2.1 Технологія виробництва
Процес виготовлення посіченіх напівфабрикатів Включає підготовку сировини, Приготування фаршу, формирование напівфабрикатів, пакування, маркування та зберігання.
Підготовка сировини. текстурованих соєвий білок (концентрат або крупа) Заздалегідь замочують у воде температурою 4.8 ° С течение 40.80 хв. (співвідношення Білка и води 1: 2 для борошна, 1: 3 для концентрату). Отриманий гідратованій білок подрібнюють на куттері 2. З хв. або на Вовчку з діаметром отворів ґрат 2. З мм.
Молочно-картопляний порошок, сушені подрібнену картоплю, крупу, гранульо Заздалегідь замочують у воде температурою 50.60 ° С (співвідношення Картопляної сировини и води 1: 4), потім перемішують и вітрімують 2. З хв.
Цибулів ріпчасту свіжу очіщають и промівають водою. Цибулю сушену замочують на 2 рік. у воде температурою 15.17 ° С. У цибулю додаються 65% води від норми, останні 35% додаються у фарш.
Хліб, нарізаній Шматко, замочують у воде и подрібнюють на Вовчку з діаметром отворів ґрат 3 мм. Подрібненій хліб перемішують в мішалці з меланжем, яєчнім порошком, або Сироватко крови 5.10 хв. до Утворення однорідної масі.
Меланж Заздалегідь розморожують у ваннах з водою при температурі води НЕ вищє 45 ° С.
Панірувальне борошно просівають и пропускають крізь магнітоуловлювачі.
Сіль Використовують в сухому виде з попереднім просіюванням або в розчіні з водою после фільтрування.
М'ясо, шпик, жир-сирець, цибулю и часник подрібнюють на Вовчку з діаметром отворів ґрат 2. З мм для напівфабрикатів и 2. З або 4.5 мм для фаршу.
Приготування фаршу. Для Приготування фаршу застосовують мішалкі періодічної Дії або агрегати безперервної Дії, в Які завантажують сировину согласно рецептурі. Перемішування проводять 3.8 хв до Утворення однорідної масі и направляються на фасовку.
Формування посіченіх напівфабрикатів. Напівфабрикати формують на автоматах и ??потоково-механізованих лініях, за їх відсутності дозволяється формуваті напівфабрикати вручну.
Маса напівфабрикатів может буті 50, 75 и 100 м Фарш фасують порціямі по 250, 500 и 1000
Сформовані напівфабрикати охолоджують до температури в товщі 4 ° С.
Напівфабрикати (котлети, шніцель, біфштексі) заморожують на рамах або Етажерка в морозильних камерах при температурі НЕ вищє - 20 ° С зі швідкістю руху Повітря 0,1.0,2 м/с впродовж НЕ менше З рік ( при - 30.35 ° С - не менше 1 рік) до температури усередіні напівфабрікату НЕ вищє - 10 ° С. фасовані фарш заморожують при температурі НЕ вищє - 10 ° С до температури - 8 ° С в товщі фаршу.
Пакування. Напівфабрикати віпускають Вагов та розфасованімі.
Охолоджені напівфабрикати укладають на лотки.
Заморожені напівфабрикати перед заморожування або после укладають у пакети з поліетиленової плівки, загортають у серветки з целофане, пергаменту.
Маса нетто пакувальної одиниці - від 200 до 1000 г.
Технологічний процес виробницт...
