рівання, охолодження і маркування), і представляє собою сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової (або без неї ) тканин.
Малюнок 1 - Будова м'язового волокна
Найбільшу харчову цінність має м'язова тканина м'яса. Вона складається з циліндричних м'язових волокон. Діаметр їх коливається від 10 до 150 мкм, а довжина досягає 12 см і більше. Поверхня м'язових волокон покрита оболонкою - сарколеммой. Сарколемму складається з двох шарів білка еластину з ліпідної (жировий) прошарком. До зовнішньому шару сарколеми прикріплені волокна з білка колагену, що утворюють навколо волокон сітку. Сарколемму дуже міцна і стійка до нагрівання. Усередині сарколеми ми знаходяться міофібрили (близько 60% всього обсягу волокон) - волокнисті, поперечно білкові структури. Простір між миофибриллами заповнене рідиною - саркоплазмою (35-40% обсягу волокон), що представляє собою водний розчин білків, Мінеральних речовин, вітамінів і т. Д. Під сарколеммой знаходяться ядра.
М'язові волокна за допомогою прошарків внутрішньої сполучної тканини - ендомізія об'єднуються в невеликі первинні пучки. Такі первинні пучки м'язових волокон прошарками проміжної сполучної тканини (перемізіем) з'єднуються в пучки вищих порядків у цілому утворюють м'яз (мускул). М'яз покрита грубою сполучною тканиною (епімізіем) .Белкі м'язових волокон неоднакові за властивостями.
Білки саркоплазми - водорозчинні, мають Глобулярна будову. До них відносяться міоген, глобулін Х, Міоальбумін і міоглобулін (пофарбований білок). До білків міофібрил відносяться фібрилярні білки: актин, міозин і актомиозин, розчинні в розчинах солей, вони знаходяться в м'язових волокнах в стані гелю.
Сполучна тканина м'яса буває трьох видів:
тверда - це органічна основа кісток, просочена мінеральними речовинами;
щільна - це сухожилля і хрящі;
пухка - це тканина, що з'єднує окремі м'язові пучки в м'яз (ендомізій, перемізій і епімізій).
Тверду і щільну сполучну тканину видаляють при механічній кулінарній обробці м'яса. Пухка тканина як би перешаровують всі органи і тканини і разом з м'язовою тканиною являє собою основу будь-якого відруби (частини) м'ясної туші. Особливості пухкої сполучної тканини обумовлюють структурно-механічні властивості м'яса, його консистенцію і кулінарне використання. Основу пухкої сполучної тканини становить аморфне міжклітинний речовина, в якому розташовані тонкі волокна фібрилярних неповноцінних білків (колагену, еластину, ретикуліну) і окремі структурні елементи (посудина, нервові волокна і ін.).
Міжклітинний аморфне речовина складається з специфічних білків (мукоидов, муцинів), здатних зв'язувати великі кількості води. У цьому аморфному речовині знаходяться волокна сполучнотканинних білків, які або розташовані паралельно (просту будову), або хаотично переплетені (складну будову).
Структурно-механічні властивості сполучної тканини залежать від співвідношення в ній колагенових і еластинових волокон, від ох товщини і розташування.
Колагенові волокна мають складну будову. Основою кожного волокна є трьох поліпептидні ланцюги, закручені у вигляді спіралей. Ці ланцюги складаються всього лише з трьох амінокислот (гліцину, проліну і оксипролін). Колаген не розчиняється у воді, його волокна дуже міцні, витримують навантаження до 6 кг на 1 мм.
еластинових волокна безструктурні, здатні розтягуватися в довжину. При тепловій обробці вони дуже стійкі.
Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) у всіх частинах туш має просту будову, в ній переважають тонкі колагенові волокна, розташовані паралельними пучками.
Проміжна сполучна тканина (перемізій), що сполучає пучки м'язових волокон вищого порядку, має неоднакову будову в різних частинах туші. У м'язах, які несли за життя тварин велике навантаження (шия, Пашина та ін.), Перемізій має складну будову, в ньому більше еластинових волокон, колагенові волокна товщі, утворюють складні хаотичні переплетення. Такі тканини більш стійкі при тепловій обробці. У тих же м'язах, навантаження на які за життя тварини (вьгрезка, товстий край та ін.) Була невелика, перемізій має більш просту будову, менш стійкий при тепловій обробці.
Так, перемізій вирізки яловичої туші майже не містить еластину, опір різанню м'язового волокна цієї частини туші близько 1,2 кг/см. У м'язової тканини товстого краю яловичини міститься колагену майже в 2 рази більше, ніж в вирізці, еластинових волокна - близько 0,7% і опір різанню цієї частини туші становить близько 2 кг/см. У частинах ж задньої ноги (стегно) кількість колагену досягає 7%, еластину - 2-2, опір різанню - 2,4 кг/см.
Властивості с...
