получної тканини (перемізія) визначають кулінарне призначення частин туші і обумовлюють її поділ на відруби.
. 1.2 Обробка м'яса
На підприємства громадського харчування, що працюють на сировину, надходить м'ясо охолоджене (що має температуру в товщі туш і кісток від 0 до 4? С) і морозиво (з температурою в товщі не вище - 6? С).
Прийом і зберігання сировини. При надходженні м'яса перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. М'ясо - продукт швидкопсувний, і тому на підприємствах повинен бути тільки мінімальний запас його, що забезпечує безперебійну роботу підприємства. М'ясо зберігають у підвішеному стані.
Розморожування. Мета розморожування - максимальне відновлення первинних властивостей м'яса. Розморожування може бути повільне і швидке.
При повільному розморожуванні вологість у камерах підтримують у межах 90 - 95%. Температуру повітря поступово підвищують від 0 до 6-8 ° С. Процес триває 3-5 діб і вважається закінченим при досягненні температури в товщі м'яса 0-1 ° С. При такому режимі кристали льоду тануть повільно, і волога, що утворюється встигає всмоктатися в м'язові волокна, які набухають і в значній мірі відновлюють свої властивості. Однак цей спосіб дуже тривалий, і оскільки для нього потрібні холодильні камери, його можна застосовувати тільки на великих підприємствах.
При швидкому розморожуванні м'ясо (туші, напівтуші і четвертини) поміщають у спеціальні камери, в які по дають повітря температурою 20-25 ° С і вологістю 85-95%. За таких умов розморожування триває всього 12-24 ч.
Можна проводити швидке розморожування безпосередньо в цехах. Для цього туші або напівтуші розморожують при кімнатній температурі, а потім поміщають в холодильні камери з температурою від 0 до 2? С і витримують там близько 24 год при відносній вологості повітря 80-85%.
Витримка необхідна для вирівнювання температури у всіх частинах туші, завершення процесу гідратації, що сприяє зниженню втрат м'ясного соку при обробленні. Втрати м'ясного соку і зниження маси м'яса при повільному розморожуванні в повітряному середовищі складає від 0,5 до 3%, при швидкому- до 12%. М'ясний сік містить: води - близько 88%, білків - 8, екстрактивних і мінеральних речовин - близько З і вітамінів групи В - до 12% загального вмісту їх у ясель.
Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, а також розрубувати туші, напівтуші і четвертини для прискорення їх розморожування на більш дрібні шматки, оскільки це призводить до ще більш значних втрат м'ясного соку, зниженню харчової цінності та погіршення якості напівфабрикатів.
Обмивання і обсушування. У товщі м'язів м'ясо практично стерильно, а поверхня його сильно забруднена. При подальшій обробці мікроорганізми можуть потрапити всередину напівфабрикатів і викликати їх псування. Для зменшення бактеріального забруднення і видалення механічних забруднень туші (або їх частини) обмивають. Обмивання теплою водою (20-ЗО ° С) знижує поверхневий обсіменіння на 95-99%. Використання однієї і тієї ж води для повторного обмивання м'яса неприпустимо. М'ясо підвішують на гаки і обмивають теплою водою з брандспойта, шланга або спеціальною щіткою-душем. Обмивати м'ясо можна і у ваннах капроновими або трав'яними щітками. Обмиті туші для охолодження промивають холодною водою (температура 12-15? С). Потім їх обсушують і обробляють.
Обсушують туші циркулюючим, пропущеним через фільтр повітрям, температура которого1-6? С. На невеликих підприємствах м'ясо укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, або підвішують на гаки і обсушують на повітрі або серветками з хлопчато6умажной тканини. Обсушіваніе припятствует розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках.
Поділ на частини. Обсушені туші ділять на частини (відруби) в залежності від властивостей м'язової та сполучної тканин (придатні для смаження, варіння, тушкування, приготування м'ясної рубки і т. Д.) І від особливостей анатомічної будови (корейка туш дрібної худоби з реберними кістками - для приготування натуральних і рубаних котлет, грудинка цілком - для фарширування, м'якоть кісток - для нарізки порційних і мелкокуськових напівфабрикатів і т. д.).
Обвалка. Окремі частини туші піддають повної і часткової обвалке (видалення трубчастих, тазових, лопаткових кісток і т. Д.).
Жилування і зачистка. Після обвалки виробляється жиловка - видалення грубих плівок і сухожиль і зачистка - вирівнювання шматків отриманого м'яса.
Приготування напівфабрикатів. З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологіч...
