одять найрізноманітніші продукти -картопля, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби та ін.
Традиційні російські супи - супи заправні (щі, борщі, розсольники, солянки і т. д.) і прозорі. Одних тільки щей ??в російській кухні налічується понад 60 видів. За смаком вони бувають кислими і прісними. Спочатку рідкі страви російської кухні називалися юшками. А слово «суп» з'явилося в епоху Петра I. Зазвичай це були овочеві супи або напіврідкі страви (кулеші). До старовинним юшка відносяться курка в локшині, кашки рибні та ін. Їх харчова та енергетична цінність дуже висока - до 50% добової потреби в їжі.
Різноманітний асортимент холодних супів на квасі, овочевих відварах, охолоджених і знежирених бульйонах, пиві, кисло-молочних продуктах. На фруктових і ягідних відварах готують солодкі супи, які навесні і влітку відпускають холодними, восени і взимку - холодними і гарячими. Національні супи (щі, юшки, солянки) готують і подають в керамічних горщиках з кришкою або закривають краю горщика тестом, яке після запікання використовується замість хліба як «пріспех».
Асортимент других страв надзвичайно різноманітний. Це страви з риби, м'яса, птиці, дичини, овочів, які готують відварними, смаженими, тушкованими, запеченими. Багато страви російської кухні - фаршировані або шпигуються. Особливо смачні страви, в яких використовуються різні комбінації з риби або м'яса з овочами. Для їх приготування використовують також гриби і крупи.
Для гарячих закусок характерною особливістю є нарізка продуктів дрібними шматочками. Ці закуски, як правило, подають в посуді, в якій їх і готують.
Традиційні солодкі страви російської кухні - киселі і компоти. До російським «солодощів» можна по праву віднести печені яблука з медом, солодкі млинці, каші, драчену з варенням і огірки з медом та інші.
2. Асортимент страв і технологія приготування
Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві харчування і призначених для задоволення запитів споживачів.
Асортимент страв і технологія приготування представлені закусками (Салат з буряка з чорносливом, горіхами, часником) супом (Юшка «Петровська»), другими стравами (котлети рибні з капустою і морквою), напоями (з кураги) , десерт (Чорнослив, фарширований горіхами).
Асортимент страв представлений у вигляді сировинної відомості, яка наведена в додаток Б. У ній вказані норми продуктів на 1 і 50 порцій масою брутто і нетто, кількість солі і спецій, виходу страв і кулінарного виробу.
Технологія приготування страв розглянута на прикладі 5 страв, представлена ??в додатку А:
Салат з буряка з чорносливом, горіхами, часником;
Юшка «Петровська»;
Котлети рибні з капустою і морквою;
Напій з кураги;
Чорнослив, фарширований горіхами.
Технологічні схеми в додатку В.
Асортимент кулінарної продукції може бути різний залежно від спеціалізації підприємства. Наприклад, в ресторанах національної кухні (російської, італійської, грузинської і т.д.) повинні переважати національні страви: в ресторанах з рибною кухнею - страви з риби. Особливі вимоги пред'являють до формування асортименту кулінарної продукції на підприємствах лікувального, дитячого харчування.
Асортимент є раціональним, якщо він найбільшою мірою відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від широти і контингенту харчуються.
Так, в ресторанах з великим асортиментом страв і непостійним контингентом харчуються, немає потреби часто змінювати асортимент, а в їдальні в дитячому садку чи школі, що здійснюють харчування дітей по скомплектувати раціону, не рекомендується повторювати одні й ті ж страви частіше, ніж раз на два тижні.
Практично не міняють свій асортимент вузькоспеціалізовані підприємства (наприклад, млинцеві, шашличні та інші).
3. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці
Розглянемо фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці на прикладі двох страв: Юшка «Петровська», котлети рибні з капустою і морквою. До складу страв входять м'ясо, овочі, картопля, крупа - пшоно.
. 1 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній обробці
. 1.1 Будова і склад м'язової тканини
М'ясо - це харчовий продукт, отриманий від забою худоби, що пройшов послеубойную обробку (знекровлення, боенской оброблення, доз...
