піввідношенні від 1:12 до 1:15. При цьому відбувається розщеплення коркового шару водорості, її набухання, і, як наслідок, збільшується вихід цільового продукту. Тривалість замочування 20-24 год, Потім вапняний розчин зливають, а анфельції промивають. Процес проводять у мийних чанах в періодично замінної воді або в машинах безперервної дії. Промиту анфельції варять у вапняному розчині в закритих апаратах (автоклавах, прессбойлерах) або відкритих апаратах (диффузорах). Під час варіння витягується агар при pH не нижче 8. Повноту витягання агару забезпечують створенням оптимальних умов процесу (тривалість і кратність варок, співвідношення між масою водоростей і розчином, гидромодуль, температура розчину і ін.)
Малюнок 4. - Виробництво харчового та мікробіологічного агару
Витяг агару з анфельції виробляють в батареї з трьох автоклавів семикратної варінням за принципом протитечії. Готовим до зливу вважають навар першої варки з міцністю холодцю не менше 500 г по приладу Валента. Решта навари перекачують по батареї. (На першому варіння направляють навар від другої варіння без додавання вапняного розчину. При другій, третій і четвертій варіння до Наварії додають вапняний розчин. При п'ятої, шостої і сьомої варіння додають гарячу воду). Загальна витрата вапна на варіння (у перерахунку на активний оксид кальцію) становить 8-9% від маси кондиційної анфельції. Процес ведеться при надлишковому тиску 14,4- 102 Па і температурі 120-126 ° С. Повний цикл автоклава становить 29 ч. Злив навару з батареї виробляють кожні 9-10 ч. Обсяг сливаемого навару го одного автоклава 10 м3. Водоростевий залишок після сьомої варіння вивантажують, автоклав зачищають. У водоростевому залишку оцінюють зміст агару і обробляють окремо. Потім в навароотстойніке навар відстоюється 4 год при температурі надходить навару не нижче 90 ° С. Відстояний навар направляють на сепарування. Залежно від умов варіння і якості анфельції очищений водоростевий навар містить 3,1-4,7% сухих речовин, у тому числі 2,5-2,9% органічних і 0,6-1,8% мінеральних. У органічних речовинах власне агар становить 0,7-1,2%. У складі неагарових органічних речовин переважають забарвлені продукти лужного гідролізу полісахаридів і білкових речовин. Охолоджують навар до 60 С проточною водою з метою перетворення його в холодець. Охолоджений навар подають в желіровочний апарат. Желювання навару здійснюють при безперервній подачі розсолу, циркулюючого в зарубашечного просторі і має температуру на вході в апарат 0 ... - 8 ° С. Тривалість желювання не менше 2 год, після його завершення холодець подрібнюють і подають на промивку. Промивають з метою видалення з холодцю неагарових домішок, використовуючи воду з температурою 18-20 ° С. Співвідношення холодцю і води при промиванні становить 1: 2,0-2,5 при кратності промивок 15-19. Процес займає 30-36 ч. Закінчують його при досягненні повного знебарвлення холодцю. Потім холодець направляють в баки-отцежівателі, де відбувається набрякання води протягом 2-4 ч. Концентрація агару в студне при цьому досягає 0,6-0,8%. Промитий і звільнений від надлишків води холодець подають в реактори плавлення для отримання розчину агару з температурою 85-90 ° С, сепарують, обробляють на двоступеневої вакуум-випарної установці з метою концентрування до 2-2,5% агару і подають на сушку в розпилювальні сушарки , попередньо пропускаючи через спарену установку пластинчастих фільтрів для видалення нерасплавівшіеся шматочків холодцю і механічних включень. Температура сушіння 160-170 ° С. Готовий агар подають на вібросито для просіювання, упаковують, маркують і направляють на зберігання.
Агар здавна і широко застосовується в харчовій промисловості при виробництві різних продуктів (кондитерських виробів, морозива, соків, пива, соусів, желе, супів і т.д.). Його використовують як стабілізатор при виробництві майонезу, щербетов, помадок та інших кондитерських виробів. У мікробіології агар необхідний для приготування поживних середовищ (наприклад, мясопептонний агар), у медицині та фармакології - як стабілізатор емульсій і суспензій лікарських речовин, розпушує (у сухому вигляді) і склеивающего (у вигляді розчину) речовини при виробництві таблеток, антикоагуляційний засобів. Входить агар у вигляді основи до складу мазей, є компонентом пластирів, супозиторіїв і пігулок. Здатність агару стабілізувати дисперсні системи використовується при виготовленні косметичних продуктів (кремів, тіней, пудри, помади і ін.). Агар інгібує ріст і розвиток багатьох вірусів. При прийомі всередину агар надає послаблюючий ефект, особливо при хронічних запорах. Холодці агару зменшують больові відчуття і прискорюють утворення епітелію на ранах і опіках. Також використовуються в офтальмології для створення прозорих очних плівок, що застосовуються при введенні різноманітних лікарських засобів у кон'юнктиву ока.
Карагенан - це полісахарид, що міститься у водоростях Chondrus crispus, С. ocellatus, Eucheuma spinos...
