и бортами. Поставте каструлю на вогонь, розтопіть в ній маргарин, всипте сіль, влийте 350 мл молока і 450 мл води. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Поступово всипати кукурудзяне борошно, постійно помішуючи, щоб не було грудок. Зменшіть вогонь і варіть, зрідка помішуючи, поки суміш не загусне. Зніміть каструлю з вогню і додайте сир. Перемішайте. Влийте соус Табаско raquo ;, яйця і залишилися 450 мл молока, посипте чорним перцем. Все як слід перемішайте вилкою або веселкою. Вилийте суміш у підготовлений лист. Запікайте 50-60 хвилин. Подавайте негайно на стіл. [10, c 39]
Таблиця 3 Салат Сирна гірка
Найменування продуктаЗакладка сировини, гбруттонетто1. Картофель58402. Морковь25203. Горіхи волоські очіщенние55454. Твердий сир2001685. Яйца120956. Лимонний сік 557. Ветчіна1501408. Лук27209.Майонез11010010.Огурци соление14012511.Соль5-- - 12.Перец5 --- Вихід: 758
Технологія приготування
шар: картопля, дрібно порізати кубиками або натерти на крупній тертці, сіль, перець;
шар: дрібно порізану цибулю, скропити лимонним соком;
шар: шинка, порізана маленькими кубиками або соломкою;
шар: морква, натерта на дрібній тертці;
шар: половина порції сиру, натерти на дрібній тертці;
шар: яйця, порізані маленькими кубиками або натерті на тертці;
шар: огірочки, дрібно порізані;
шар: горіхи, попередньо обсмажені і дрібно порубані;
шар: залишився сир.
Кожен шар змастити майонезом. Крім останнього. Прикрасити і дати просочитися в холодильнику пару годин.
. Фізико - хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій обробці
. 1 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній обробці
Тверді сири найбільш велика група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафінової сумішшю або полімерними покриттями.
Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддер, терткові сири.
Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів - Швейцарський, Алтайський і Радянський - виробляють із вмістом жиру 50%, вологи - 42, солі - 1,5- 2,5.
Сири типу Голландського відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи - 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і розрізняються в основному формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і фізико-хімічних властивостях сирах.
Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматообразующіх бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів.
Голландський сир буває круглий, брусковий великий і брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирного сирам (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високе - 2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий - 1,5-2 кг.
Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресованих сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Сутність процес чедерезаціі, чи попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищенні кислотності сирної маси і впливі молочної кислоти на молочний білок.
Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддер, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи - 43%, солі - 1,3-1,8% .При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступни...
