х 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.
Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі - плавителі, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавлению, що дає підставу називати ці сири також переробленими. Виробництво плавлених сирів вперше було розпочато в Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають догляду при зберіганні, тому що не мають кірки, володіє ніжною пластичною консистенцією, дуже зручний в похідних умовах. Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири ропні, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. В якості допоміжних матеріалів використовують солі - плавителі, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тіста. Смакові наповнювачі - какао-порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції і прянощі.
Якість плавленого сиру залежить в основному від білкового сировини. Плавлені сири підрозділяють на шість видових груп: Ломтева, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. В основу поділу покладені: вид основної сировини, смакові особливості і структура сирного тіста.
Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлені ковбасні. Його виробляють з нежирного сиру і сиру бистросозревающего (15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленої сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копчення, охолодження і парафинированием. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідину. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальної плівкою мають тверду щільную корочку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містять вологи - 52-57%, солі - 2,5-3%.
Костромської сир відноситься до групи сири плавлені Ломтева. Загальна ознака всіх сирів цієї групи - щільна структура сирного тіста, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, що не прилипаючи до ножа, вони зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачена значна кількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, що забезпечує отримання сиру щільною структурою. Сир виробляють з вмістом жиру не більше 40%, вологи - 52%, солі - 2,5%
. 2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
Дефекти форми. Дефекти зовнішнього вигляду можуть бути викликані як недбалим формованием сирів (перекоси форм, неправильна обрізка) і недотриманням правил транспортування, так і біологічними факторами. На зовнішньому вигляді і формі сирів може позначитися також відступу, допущені при технологічному процесі, та невідповідні умови зберігання (температура, вологість повітря). При неналежному догляді в період дозрівання можлива неправильна осаду головок, вони можуть бути викривленими, обпливли, спучений.
Дефекти кірки. Кірка повинна бути здоровою, чи не пухкої, без зморшок, тріщин і інших ушкоджень. Підвищена вологість підвалів без належного догляду за сирами призводить спочатку до подопреванію кірки, а потім і загнивання, яке переходить в подальшому і на більш глибокі шари.
У пересолених сирів утворюється біла кірка, на поверхні якої виступає біла слиз. Використання у виробництві недоброякісного молока, зараженого газотвірними формами мікроорганізмів, призводить до здуття сирної маси і розтріскування кірки.
Механічне пошкодження кірки у молодого сиру зазвичай викликає появу в ній тріщин. Всі види розтріскування кірки створюють сприятливі умови для розвитку в сирній масі шкідливих мікроорганізмів і є осередками поселення цвілевих грибів і личинок сирної мухи.
Дефекти смаку і запаху. Смак і запах повинні бути абсолютно чистими, властивими даному виду сиру, без сторонніх присмаків і запахів. Пороки сиру, що відбиваються на його смаку і ароматі, вельми численні і утворюються під впливом ряду причин, серед яких мають найбільше значення мікробіологічні та якість молока.
Гіркий смак обумовлюється наявністю в сирній масі мікроорганізмів, що викликають розпад білків до пептонов, серед яких деякі характеризуються гірким смаком; вживанням при посолке солі, що містить домішки магнезіальних солей; кормами молочної худоби, що володіють гірким смаком (полин, листя вільхи, зіпсовані овочі, запліснявілий макуха і ін.).
Кислий смак молодого сиру вважається нормальним. У зрілого сиру це властивість буде пороком, викликуваним використанням молока підвищеної кислотності або низькою температурою підвалів при дозріванні сиру. К...
