Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Державне освітня установа вищої професійної освіти
Марійський Державний Університет
Аграрно-технологічний Інститут
Кафедра технології молока і молочних продуктів
Реферат
Технологія виробництва твердих сичужних сирів
Зміст
Введення
1. Таємниці сироваріння
2. Перший ступінь в сироварінні
2.1 Підготовка молока
2.2 Створаживание
3 Отримання сиру
3.1 Сир приймає форму
3.2 Сіль - на допомогу корисній мікрофлорі і смаком
4 Дозрівання сиру
5 Вимоги до якості твердих сичужних сирів
6 Маркування та упаковка сирів.
Список літератури
Введення
Проблема харчування є однієї з найважливіших соціальних проблем, так як життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі.
Радянські вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно з якою в раціоні людини повинно міститися не тільки необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в певних, вигідних для людини пропорціях.
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність в організації правильного харчування відводиться першорядна роль. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ​​концентрацією в ньому молочних білків і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму. Сир корисний для людей будь-якого віку, особливо для дітей. У сирі міститься від 18% до 25% білка, причому значна частина його знаходиться в розчинній формі, тому добре засвоюється організмом. У сухому речовині багатьох видів сирів міститься 45-55% жиру, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей. Калорійність сиру коливається від 2500 до 4500 калорій. Зміст вітамінів у зрілих сирах становить: вітамін А 600-1300, У 1 40-80, В 2 300-900, РР 20-40, пантотенової кислоти 200-800 (мкг на 100г. Сиру). p> Початок промислового виробництва сиру в Росії відноситься до 1866 р. але в дорадянський час сироваріння являло собою невеликий промисел, для якого був характерний важка ручна праця.
Сучасна сироварна промисловість являє собою добре технічно оснащену галузь молочної промисловості. За останні роки побудовано і приведено в дію більше 100 великих сироробних заводів, оснащених сучасним високопродуктивним обладнанням. За даними каталогу Міжнародної молочної федерації в світі налічується близько 500 видів різноманітних сирів. У світовому сироваріння до цих пір не сформувалася уніфікована класифікація сирних продуктів. Основна причина полягає в тому, що в різних країнах виробляються сири з однаковими назвами, але відрізняються технологією виготовлення, і навпаки, сири, зроблені за однією технологією, але мають різні назви. Історично склалося, що найбільш поширеною є французька класифікація сирів.
У Росії також здійснювалися неодноразові спроби створити свою класифікацію сирів з технології виготовлення. Але внаслідок того, що класифікації піддавалися в основному сири вітчизняного виробництва, застосування цих наукових робіт в наші дні, коли на ринку переважає імпортна продукція, утруднено. Тому нещодавно російськими фахівцями була запропонована удосконалена класифікація, що включає в себе і сири іноземного виробництва. Хоча вона і не охоплює весь імпортний асортимент, зате в неї входять групи сирів що виготовляються з буйволиного молока.
Зараз сир Є не тільки на прилавках міських магазинів, але і в сільській місцевості, і їх вибір різноманітний.
1. Таємниці сироваріння
Давньоримський агроном Луцій Колумелла назвав творців сиру чарівниками і чарівниками. Чудові перетворення, які відбуваються при приготуванні сиру.
сировари не доводиться вибирати сировину з якого виробляти сир, він користується тільки одним виглядом сировини - молоком, і отримує десятки видів сиру, различающимся і смаком і консистенцією і малюнком.
Людина, багато століть тому випадково виявив в шлунку вбитого теляти кисле молоко, вперше доторкнувся до таємниць сироваріння. Згодом з'ясувалося, що один з чотирьох відділів шлунка теляти або ягняти виділяє сичуг - фермент, який згортає молоко, розкладає білки. Це явище природи, як і інші, люди поставили собі на службу. Зараз з Сичугов готують препарат, званий сичуговим ферментом. p> Довгий час вважалося, що введення сичужного ферменту в молоко є головною, то й єдиною причиною його перетворення в якісно новий продукт. І лише після того, як людина пізнала мікросвіт, була виявлена ​​чудодійна роль у створенні сиру специфічних видів мікроорганізмів - молочнокислих бактерій.
Думка вчених сходяться на тому, що ці бактерії і їх ферменти надаю...
