ustify"> 1.2 Виробництво ікри
Дорослу рибу відразу ж після вилову відправляють на переробку, де в умовах ікряним цеху з неї отримують ікру.
Хороша ікра може виготовлятися тільки зі свіжої сировини.
Ікра найкращої якості видобувається з риби тільки в певний сезон. Основний промисловий лов осетрових в Росії йде всього кілька тижнів навесні і восени в самому місці впадання волзьких рукавів в Каспійське море. Там достатньо протока, куди риба з дозрілої ікрою заходить на нерест. Якщо ловити в інший час - ікра виходить жирова, якщо ловити навіть у сезон, але в море - оболонка ікринок ще жорстка, якщо ловити вище за течією - оболонка ікринок вже нееластична. Весь технологічний процес приготування ікри можна розбити на три стадії: підготовча, власне посол та упаковка.
Підготовча стадія охоплює наступні операції: сортування, мийку і пробивку ястиков [7, стор.61]. Ястики виймають з риби по можливості до настання її окоченения. Якщо час з моменту вилову риби до її оброблення перевищує 2:00, то рибу обов'язково зберігають на льоду.
Витягнуті ястика промивають холодною водою t0 0 ... 50С для видалення згустків слизу і крові і поміщають в сітчасті кошики або ящики місткістю 6 ... 8 кг, висотою шару не більше 6 см.
Ємності з ікрою негайно подають в ікорний цех і сортують за кольором і станом в них зерна. Для приготування ікри вищого сорту використовують світло-оранжеві ястика, для першого сорту - темно-помаранчеві. Станом зерна ястика ділять на три види. У першого виду ястиков зерно розсипчасте з пружними оболонками, у другого - зерно менш розсипчасте, але оболонки пружні, у третього виду - зерно слабо розсипчасте, оболонки ослабілі. Відсортовані за якістю і видам риб ястика при подальшій обробці не змішуються один з одним.
Ястики після сортування направляють на охолодження до 0 ... 30С для закріплення зерна. Для цього використовують сольовий розчин з температурою - 2 ... - 30С протягом 3 хвилин. Охолоджені ястика укладають у перфоровані лотки, витримують 5 ... 10 хвилин для стікання води і направляють на пробивку.
Ястики пробивають для відділення сполучної тканини-плівки. Пробивання ведуть на так званій Бутаре. Існує багато конструкцій Бутар, але всі вони, загалом, являють собою стіл з двома грохоткамі і похилою поверхнею. Похила сітчаста поверхня розташована під кутом в 40-500, служить для відділення ікринок від води, плівок та інших домішок. Для пробивання ястиков ікри кети, що має саму велику ікру, користуються грохоткамі з вічком розміром 8 * 8 і 10 * 10 мм, а для пробивки ястиков інших лососів - 7 * 7 і 8 * 8 мм.
Друга стадія - власне посол.
Він проводиться в чистому, прокип'яченому насиченому розчині солі з питомою вагою 1,2, при температурі не вище 150С. Розчин наливають посолочной ванну місткістю від 0,5 до 1 м3 приблизно на 2/3 висоти і додають чисту велику сіль в кількості 5 ... 6% від маси соляного розчину, потім кладуть ікру. Співвідношення ікри і розчину повинно бути 1: 3. Ікру солять порціями по 25 кг.
Посол ікри, з постійним обережним перемішуванням, триває від 8 до 18 хвилин в залежності від виду та якості зерна і необхідного вмісту солі в готової продукції.
Ознаками закінчення посолу є:
. При роздавлюванні ікринок між пальцями вміст їх не розбризкується і не розтікається, зберігає форму крапельок і не має кров'яного кольору;
. Ікринки, стиснуті в руці, після разжатия жмені вільно розсипаються. У недосолена ікринок їх вміст розбризкується і розтікається. Пересолена ікра має воскоподібний вигляд і при стисканні в руці злипається в суцільну масу.
Після закінчення посолу ікру швидко вивантажують в корзини або сита невеликими порціями, щоб товщина шару не перевищувала 10 см. У них з ікри видаляється тузлук і відбувається досаліванія - вирівнювання вмісту солі у всій масі ікри. Ікру таким чином витримують від 3 до 10 годин в залежності від якості зерна, спрямованого на посол.
Після стікання ікру переносять у ванни і додають рослинне масло (0,6%) і гліцерин (0,015% маси ікри), щоб не допустити склеювання ікринок. Крім того, додається антисептик (уротропін, триполіфосфат натрію, сорбінова кислота, бензойно-кислий натрій) в кількості до 0,2%. Антисептик рівномірно просівають через сито по всій поверхні ванни, після чого ретельно перемішують. На 100 кг ікри використовують 400 г антисептика, 600 г масла і 15 г гліцерину. Солоність приготованого продукту повинна бути не вище 6,0%.
Третя стадія - упакування і маркірування.
Готову ікру упаковують в 25-60-літрові бочки, які попередньо парафінують, вистилають змоченою в тузлуке бязью і пергаментом. Пере...
