ьсифікація харчових продуктів, Позняківський В.М. Гігієнічні основи харчування, безпека та експертиза продовольчих товарів.
Глава 1.Аналіз виробництва і зберігання ікри
. 1 Хімічний склад ікри
Ікра - найкраще джерело повноцінного білка, якого немає в жодному іншому продукті, вона перевершує по калорійності навіть м'ясо.
Ікра є найціннішим харчовим продуктом. Містить велику кількість легкозасвоюваних білків і жирів, а також вітаміни A, D, Е і групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має велике значення для харчування нервової тканини. Кількість білка у всіх видах ікри досить стабільно і коливається в межах 21-30%. Кількість жиру найбільше в ікрі осетрових риб (13-18%), дещо менше його в ікрі лососевих (9-17%) і ще менше - у часткових (2-4%). Білки ікряної оболонки поставши лени в основному колагеном, білки желточной маси є біологічно повноцінними - глобуліни (11-13%) і в меншій кількості альбуміни (2-4%). Складні білки представлені в основному специфічним білком іхтулін (20-22%), в меншій кількості містяться глюко- (овомукоідом) - і ліпопротеїди. Загальна кількість вологи у свіжій ікрі - 52-65%, в солоній - 12-38% [6, стор 35].
Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ікрянимі мішку - ястикамі і під час дозрівання тісно з ним пов'язані. У міру дозрівання ікринки збільшуються в розмірі, у них ущільнюються оболонки, досягає максимуму вміст білка і жиру. У цей час зв'язок їх з ястикамі все більше послаблюється. Тому, коли ястика вийняті з риби в стадії, близькій до її нересту, зерно легко відділяється від ястика і дає більш смачний і цінний ікорний продукт з меншою кількістю лопанца і відстою ікряної рідини.
Зерно (рис. 1) з поверхні покрито оболонкою, на якій є зародковий пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, а зерно лососевих одну. Внутрішній вміст зерна являє собою білкову масу («молочко») з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова маса більш щільна в зерні частикових риб і сама рідка (напіврідка) в зерні лососевих [8, стор.49]. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований в центрі зерна, а у лососевих він знаходиться під оболонкою. З цієї причини ікра лососевих риб швидше прогоркает, а у нерки і кижуча ця гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.
Ікра кожної риби має типовий колір, який остаточно формується до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар знаходиться на кордоні оболонки і білкової маси. У ікри лососевих риб забарвлені жироподібні речовини розчинені в жирі.
Будова ікринок у різних риб різна. Так, ікринки осетрових (рис. 1, а) мають три оболонки, що покривають білкову масу, в якій розподілені крапельки жиру. Найбільша кількість жирових крапель знаходиться в центрі ікринки. У лососевих риб ікринки (рис. 2, б) мають тільки одну оболонку, прикриту тонкою плівкою; така будова ікри лососевих сприяє руйнуванню оболонок під час обробки та зберігання і прискорює витікання жиру з ікринки.
Якість ікри і підрозділ її на торгові сорти обумовлені в основному зрілістю і свіжістю ікри-сирцю, ретельністю обробки, вмістом солі і змінами, що відбуваються в готовому товарі при зберіганні. Тільки з цілком зрілої ікри можна приготувати пружне, легко відділяється зерно, придатне для зернистого переділу.
Недозріла ікра погано відділяється від тканин яєчника і жирових прошарків; перезріла ікра має слабку оболонку і легко мнеться при обробці. Недостиглу і перезрілу ікру висолюють разом з тканинами яєчників - ястикамі [11, стор.158].
Малюнок 1. Будова ікринки осетрових (а) і лососевих (б): 1 - оболонки, 2 - жирові краплі, 3 - желточная маса
Свіжість вихідної сировини робить вирішальний вплив на якість товару. Зернисту ікру вищих сортів можна отримати лише в тому випадку, якщо її обробка була проведена в гранично короткий термін і ікра була витягнута з тільки що убитої риби.
Малюнок 2. Будова зерна ікри: А - осетрових риб; Б - лососевих риб; В - частикових риб: 1 - оболонка; 2 - білкова маса; 3 - жирові краплі; 4 - зародковий пляма
Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в ікрянимі мішку - ястикамі і під час дозрівання тісно з ним пов'язані. У міру дозрівання ікринки збільшуються в розмірі, у них ущільнюються оболонки, досягає максимуму вміст білка і жиру.
Ікра кожної риби має типовий колір, який остаточно формується до моменту нересту. У ікри осетрових пігментний шар знаходиться на кордоні оболонки і білкової маси. У ікри лососевих риб забарвлені жироподібні речовини розчинені в жирі [7, стр.58-62].
ідентифікація фальсифікація асортимент ікра
