Вторинна подрібнення
По завершенню дозрівання, фарш повторно подрібнюють на куттерах і волчках. Куттер - обладнання, яке нагадує чашу з вмонтованими всередині широкими і тонкими лезами.
Приготування фаршу.
Протягом цієї операції в фарш додають харчові добавки: спеції, прянощі. Потім все ретельно перемішують і додають в суміш в потрібній кількості воду і лід. Мета цього технологічного етапу:
отримання однорідної за складом суміші;
перемішування частинок м'яса з водою;
рівномірний розподіл у фарші шматочків шпику.
Шприцевание
Шприцевание - це наповнення штучних і натуральних оболонок фаршем. По закінченню цієї операції ковбасні вироби набувають властиву їм форму. Діаметр оболонок залежить від виду продукції, що виготовляється ковбаси. Наповнення фаршем оболонки здійснюється на спеціальному обладнанні за допомогою шприца.
В'язка
В'язка ковбас: якщо ковбаса великого діаметру, то її прив'язують поперечно через кожні 4 см. Ця перев'язка покращує міцність оболонки. На цьому виробничому етапі робітники здійснюють і шпріковку, проколюючи оболонку батона там, де скупчився повітря. Ковбаси, поміщені в штучну оболонку, в'язанні не піддавалося.
Осадка
На цьому етапі ковбасні батони навішуються на рейки рам по 5-12 штук так, щоб вони не стикалися. Потім рами поміщають в спеціальне відділення для опади, де при температурі 5-7 ° С ковбаси витримують протягом 2-4 годин.
Обжарка
Після опади ковбасні вироби направляються в обжарочние камери, де вони обробляються димом з тирси певної породи деревини. (ця операції триває близько 4-6 годин при температурі 75-80 ° С.
Варка
Варка - заключна операція термічної обробки, яка здійснюється в парових камерах, при температурі близько 80 ° С. Ковбасні батони з великим діаметром варяться близько 2:00, а сосиски - 10 хвилин. Готовність ковбасного виробу визначається вимірюванням температури в товщі батона, яка повинна бути близько 70 ° С.
Охолодження і зберігання
Охолодження. На цьому етапі ковбасні батониохолоджують під душем або в спеціальних приміщеннях. Після охолодження ковбасні вироби обсихають в спеціальному відділенні і направляються в холодильні камери для зберігання.
Зберігання.
Більшість варених ковбас не зберігається тривалий час. Тривалість реалізації та зберігання ковбас залежить від особливостей застосовуваної оболонки.
Розрахункова частина
Склад сировини, матеріалів і прянощів для ковбасних виробів
Таблиця 7
Склад сировини і прянощів при виробництві ковбас
Вид сирьяНаіменованіе колбаснесоленое сировину, кг (на 100кг) докторскаяГовяжья Яловичина жилована в.с.25401 сорту - 35Мозгі яловичі або свинячі сирі - 20Свініна жилована: полужірная70-Яйця куріние35Молоко коров'яче сухе цельное2-Ітого100100Пряності і матеріали г (на 100кг сировини) Соль20902375Нітріт натрія7,15,6Сахар-песок200100Мускатний горіх молотий5050Перец чорний мелений - 100
Ковбасні вироби виготовляються за рецептурами, зазначеним у ГОСТ Р 52196-2011 для докторської ковбаси і ГОСТ Р 53515-2009 для яловичої ковбаси
Кількість сировини необхідної для виробництва ковбасних виробів
Для визначення кількості сировини необхідно зробити розрахунок використовую дані про вихід готової продукції. Результати даного розрахунку представлені в таблиці 8.
Таблиця 8
Розрахунок сировини при виробництві ковбасних виробів
ПоказательНазваніе колбасВсего докторскаяговяжьяПроізводство, кг400226626Виход до маси несолоного сировини,% 108121-колічесве основної сировини, у тому числі: 370,4186,78557,18Говядіна в.с.92,674,71167,311 сорт - 65,3765 , 37Мозгі яловичі або свинячі сирі - 37,3637,36Свініна полужірная259,28259,28Яйца куріние11,119,3420,45Молоко коров'яче сухе цельное7,41-7,41Ітого 740,8373,56-Прянощі і матеріали, г (на 100кг) Сіль 7,74,4412,14Нітріт натрію 0,0260,0110,037Сахар-песок0,740,190,93Перей чорний мелений - 0,1870,187Орех мускатний молотий0,190,0930,283
Розрахунок сировини проводиться на основі рецептур в перерахунку на кількість основної сировини. Для виробництв ковбас необхідна яловичина вищого і першого сорту, свинина напівжирна, також молоко коров'яче сухе незбиране, яйця курячі та прянощі. З таблиці 7 видно...
