від фізико-хімічних властивостей жирних кислот, що входять до складу молочного жиру; цей склад може різко коливатися залежно від виду кормів, від породи корів, стадії лактації та інших факторів.
До складу молочного жиру входять 26 насичених, 20 мононенасичених, 9 діненасищенних, 11 поліненасичених і близько 40 кислот з розгалуженими ланцюгами.
В основному молочний жир складається з тригліцеридів (»97%), з них 25-31% трінасищенних, 45 - 46% мононенасичених, 21-26% діненасищенние, 2-5% тріненасищенние. Ді - і трінасищенние гліцериди відсутні в зимовому жирі і присутні в невеликих кількостях у літньому жирі. У молочному жирі відсутні трінасищенние гліцериди кислот С4-С10.
Від розташування кислот в тригліцеридів залежать температура плавлення молочного жиру, твердість, консистенція масла та інші властивості молочного жиру.
У молочному жирі переважають насичені кислоти, в основному пальмітинова і миристиновая взимку, пальмітинова і стеаринова - влітку. У літньому жирі в порівнянні із зимовим, більше ненасичених жирних кислот, головним чином олеїнової; при максимальному її вмісті в молочному жирі важко отримати масло гарної консистенції. У літньому жирі менше, ніж в зимовому летючих низькомолекулярних кислот (масляної, капронової і т. Д.), Не дивлячись на це зимове вершкове масло, має менш виражений аромат, ніж літнє. Тому вважають, що тригліцериди масляної кислоти надають більший вплив на смак масла, ніж на його аромат.
Не дивлячись на істотні коливання, у змісті жирних кислот протягом року, співвідношення олеїнової і стеаринової кислот, залишається приблизно постійним і становить 2,24 - 2,92.
У силу сезонних змін в хімічному складі молочного жиру, вироблене вершкове масло набуває м'яку консистенцію влітку і тверду взимку.
При контролі хімічного складу молочного жиру враховують ряд фізико-хімічних констант, насамперед, визначають йодне число, що характеризує зміст неграничних жирних кислот в жирі. Йодне число може коливатися в межах від 24 до 40. Масло, вироблене з вершків, що містять молочний жир з високим або низьким значенням йодного числа, має вади консистенції, утворення яких важко запобігти в процесі виробництва.
Стійкість емульсії молочного жиру в молоці й вершках обумовлена ??наявністю липоидно-протеїнової оболонки жирових кульок.
липоидно-протеїнова оболонка має товщину близько 6 нм без гідратного шару. Вона є структурно-механічним бар'єром, що перешкоджає коалесценції (злиттю) жирових кульок у великі краплі при взаємному зіткненні і агрегації їх, коли жир знаходиться в частково кристалічному стані. Агрегація жирових кульок при збиванні вершків стає можливою тільки після руйнування, т. Е. Розриву за місцем контакту оболонок жирових кульок, притиснутих один до одного дією зовнішніх сил.
До складу оболонок жирових кульок входять протеїни, високоплавкі тригліцериди, фосфоліпіди, каротиноїди, холестерин та інші компоненти.
Оболонка жирових кульок характеризується структурно механічними властивостями: пружністю, граничним напруженням зсуву і є структурованою. Структура оболонки жирових кульок дуже складна. Електричний заряд жирового кульки рівна 0,506 мВ у свіжому молоці. Ізоелектрична точка для оболоченного протеїну лежить в області рН між 4,1 і 4,5.
Молоко отримують від здорових тварин у господарствах благополучних щодо інфекційних захворювань згідно ветеринарного законодавства і за якістю має відповідати справжньому стандарту і нормативним документам, які регламентують вимогам до якості і безпеки харчових продуктів.
Молоко залежно від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників підрозділяють на сорти: вищий, перший, другий, несортовое.
За органолептичними вимогам молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3
Таблиця 3 - Органолептичні вимоги до молока
Найменування показателяНорма для молоко, сортавысшегопервоговторогонесортовогоконсистенцияОднородная рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускаетсяНалічіе пластівців білка, механічних прімесейВкус і запахЧістий без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку. Допускається в зимовий-весняний період слабовираженний кормовий присмак і запахВираженний кормовий присмак і запахцветОт білого до світло - кремовогоКремовий, від світло - сірого до сірого За фізико-хімічними вимогам молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.
Таблиця 4 - Фізико-хімічні вимоги до молока
Найменування показателяНорма для молока, сортависшегопервоговторогонесортовогоКіслотность, ° Т Від 16 до 18От 16 до 18От ...
