Малюнок 1. Ескізна схема виробництва сиру
1.1.3 Принципова технологічна схема
Молоко, яке надходить на завод, подають самовсмоктувальним насосом через фільтр, повітроохолоджувач і лічильник в проміжну ємність зберігання.
Необхідна кількість свіжого, незрілого молока надходить на дозрівання після його пастеризації, або непастеризованим. Для дозрівання пастеризованого молока воно з ємності зберігання самопливом або насосоі направляється в зрівняльний бачок, звідки насосом подається в регенеративну секцію пластинчастого пастеризатора для нагрівання. Підігріте молоко надходить у сепаратор-нормалізатор для нормалізації молока по жиру. Нормализованное молоко направляють в секцію пастеризації і, нарешті, в секцію охлажденія.Созревшее іормалізоваіное пастеризоване молоко насосом подається в підігрівач, а потім через лічильник 4 - в апарат вироблення сирного зерна.
При дозріванні непастеризованого молока I сорту воно з ємності зберігання насосом подається в підігрівач 6, сепаратор-молокоочисник, охолоджувач і прямує в ємності для дозрівання. Дозріле сире молоко насосом направляється в зрівняльний бачок, звідки насосом подається в регенеративну секцію пластинчастого пастеризатора для нагрівання. Підігріте молоко нормалізується по жиру в сепараторі-нормалізатор. Нормализованное молоко надходить в секцію пастеризації, а потім в секцію охолодження пастеризатора. Охолоджене до температури згортання пастеризоване нормалізоване молоко надходить через лічильник в апарат вироблення сирного зерна де воно згортається, а отриманий згусток ріжуть і обробляють в цілях отримання сирного зерна.
Готове сирне зерно насосом 1 (або самопливом) подається в апарат формувань сирної маси для утворення пласта і різання його на шматки необхідного розміру. Укладені в форми шматки сиру подають у преси. Відпресований сир зважують, укладають у контейнери і поміщають в солільний басейни. Посоленний сир розміщують на стелажах-коітейнерах, які електронавантажувачем подаються в камери дозрівання сиру. Вивільнені форми направляються по транспортеру в мийне приміщення.
Сир після миття і обсушування в машинах і покривають спеціальним сплавом або упаковують у плівки і направляють на дозрівання. Зрілий сир упаковують в тару. [1]
. 2 Устаткування для постановки сирного зерна
Для постановки сирного зерна при виробництві твердих і м'яких сирів застосовують сироварні ванни і Сировиготовлювачі. Сировиготовлювачі дозволяють тільки виробляти сирне зерно, формування і розрізання сирного пласта здійснюються за допомогою формувальних апаратів. Сироварні ванни відносяться до апаратів періодичної дії. Технологічний процес одержання сирного зерна і пристрій практично не відрізняється від Сировиготовлювачі. Виняток становлять конструкція режуще-вимішуємо пристрою, наявність гідравлічних і пневматичних пристроїв для нахилу ванни при перекачуванні продукту і мийці. Технологічний процес одержання сирного зерна і пласта в таких ваннах має закінчений цикл і не вимагає застосування дорогого устаткування для формування сирної маси. В обладнанні для постановки сирного зерна застосовують мішалки двох типів: робочі інструменти обертаються навколо своєї осі, робочі інструменти обертаються навколо своєї осі, а так само роблять зворотно-поступальний рух уздовж апарату. Мішалки першого типу роблять тільки одну операцію- вимішування згустку після постановки сирного зерна. Розрізання і постановка проводиться вручну лірами, арфами. Мішалки другого типу: планетарні універсальні, вони виконують всі необхідні технологічні операції. Мішалки, використовувані для постановки сирного зерна, можуть бути переносними та стаціонарними.
Ванна сироробна являє собою двостінні прямокутну ємність, причому внутрішня ванна закрита кожухом. Між ванною та кожухом (в сорочці) знаходиться теплоізоляція. Підвід пари води і злив конденсату здійснюється через патрубки.
ріжучі-вимішуємо інструмент являє собою прямокутну ножову раму з вертикальними поворотними ножами. Привід режуще-вимішуємо інструменту монтується на ночвоподібної платформі (каретці) і переміщається по напрямних, що виключає можливість попадання забруднень з приводу в ванну.
Малюнок 2. Загальний вигляд сироробний ванни.
- домкрат, 2- мостова конструкція, 3 привід, 4 стійки, 5 кран клапанного типу, 6 нож, 7 підп'ятник, 8- штуцер для зливу конденсату, 9 мішалка, 10- відбірником сироватки, 11 - ліра, 12 - мірна лінійка, 13- кожух
Сировиготовлювачі - це теплообмінні апарати поверхневого типу з сорочкою, в яких згусток обробляється режуще-вимішуємо інструментом. По розташуванню режушая-вимішуємо інструменту Сировиготовлювачі підрозділяють на ...
