жним ферментом протягом 30-35 хв.
Отриманий згусток нормальної міцності за допомогою ріжучих і вимішувати механічних ножів і пристосувань ріжуть і дроблять у цілях отримання сирного зерна необхідного розміру і щільності, добре виділяє сироватку.
Після розрізання згустку видаляють з апарату вироблення сирного зерна сироватку (30% від початкового кількості суміші).
При нормальному розвитку молочнокислого процесу кислотність сироватки перед другим нагріванням повинна бути 11-12 ° Т, а в кінці обробки 13-14 ° Т. При підвищенні кислотності сироватки проти нормальної на 1 Т необхідно внести пастеризовану воду в кількості 5% від первинної кількості суміші, при підвищенні на 2-3 ° Т - 10-15%.
Перед другим нагріванням видаляється ще 20-30% сироватки. Мета проведення другого нагрівання сирного зерна - регулювання розвитку молочнокислого процесу, прискорення виділення зайвої сироватки з сирного зерна і забезпечення оптимального вмісту вологи в сирі після пресування (43-53%).
Після другого нагрівання проводять часткову посолку зерна з сироваткою з розрахунку внесення 200-300 г солі на 100 кг молока.
Розмір пласта встановлюють залежно від кількості переробляється молока, і числа головок з розрахунку. Пласт спочатку підпресовується, а потім розрізає на шматки однакового розміру. Сири маркують під час самопрессования після першого перевертання.
Сири пресують з розрахунку тиску від 10 (спочатку) до 40 кг (в кінці) на 1 кг продукту, або 10-40 кПа. Після пресування сири направляють на посолку.
Коли встановлюється схильність сирів до зайвого бродінню (вспучиванию), температуру розсолу рекомендується знизити до 6-8 ° С, тривалість посолки сиру при цьому збільшується не більше ніж на 10-12 ч. Отр необхідності інтенсифікувати розвиток молочнокислого процесу застосовується ступінчастий режим дозрівання. У міру появи иа сирах цвілі нли слизу (але не пізніше ніж через 10-12 діб після посолки) їх миють у теплій воді (30-40" С). Після миття проводять теплову обробку сирів і обсушування.
Під час дозрівання сири необхідно перевертати протягом перших 2-3 тижнів 2-3 рази, а в наступний період через кожні 10-15 днів. При правильному догляді в нормальних умовах дозрівання до 12-15-денного віку на сирі утворюється тонка міцна скоринка. Після цього сири миють, обсушують, маркують, покривають парафінополімерним сплавом або упаковують в полімерні плівки.
Костромській і пошехонський сири. Особливість технології цих сирів полягає в інтенсифікації молочнокислого бродіння при виробленні сиру. У цих сирах вміст вологи після пресування досягає 44-46%, в зрілому 40-41%. Температура дозрівання сиру після 20-денного віку підвищується до 14-16 ° С. Оптимальна активна кислотність сирної маси досягає наступних значень: після пресування рН 5,4-5,6, 3-5-добового сиру 5,15- 5,25; зрілого 5,3-5,4. Зміст кухонної солі становить у середньому 2%. Дотримання вказаних параметрів технології н інтенсифікація молочнокислого бродіння гарантують прискорене дозрівання цих сирів протягом 45 днів. Сири виробляються з вмістом 45% жиру в сухій речовині продукту. [1]
Існують способи інтенсифікації процесу дозрівання сиру, збільшення терміну зберігання, які представлені в наступних патентах:
Номер патенту: 2105488. Дата публікації: 27.02.1998
Використання додаткової біологічної обробки молока за допомогою ацидофільної закваски дозволяє виключити застосування хімічної обробки (селітрою), а також прискорити технологічний процес і термін дозрівання до 15 діб.
Номер патенту: 2199873. Дата публікації: 10.03.2003
Включення до складу бактеріальної закваски 0,1-0,2% Lbc. Plantarum дозволяє прискорити термін дозрівання сиру.
Номер патенту: 2105490. Дата публікації: 27.02.1998 Отримання сиру зі скороченим терміном дозрівання, шляхом декальцінірованія і дефофорілірованія казеінаткальційфосфатного комплексу під час дозрівання молока до кислотності 22 24oT при температурі згортання 32 35oC, а також інтенсифікації фізико-хімічних, мікробіологічних і біохімічних процесів під час дозрівання сирної маси. [Додаток [2]]
1.1.2 Ескізна технологічна схема виробництва
...
