br />
Виноградні вина містять речовини, що беруть участь у вуглеводному, азотистом і мінеральному обміні. Важливо комплексну дію численних біокаталізаторів (ферментів, мікроелементів, вітамінів), що містяться у винах.
У виноградне вино вміст етилового спирту природного Набродившись не перевищує 20%. Це характерний для вина компонент, що впливає на його аромат і смак. Утворюється з цукрів при спиртовому бродінні (з 1г цукру виходить 0, 6% об. Спирту). Хімічно стійкий. Оцтові бактерії окислюють його до оцтової кислоти, а плівчасті дріжджі - до вуглекислого газу і води. Має антисептичну дію, в достатніх кількостях забезпечує біологічну стабільність вина, перешкоджаючи розвитку патогенної мікрофлори. При витримці концентрація спирту знижується внаслідок втрат при технологічних операціях, окисленні і етерифікації.
Летючих кислот (у перерахунку на оцтову) - не більше 1, 75гл. Утворюється у винах при спиртовому бродінні з цукрів, а також з винної кислоти і гліцерину під дією молочнокислих бактерій і зі спирту під дією оцтових бактерій.
метилового спирту не більше 0, 05% об. Утворюється в процесі виноробства. Володіє характерним запахом. У великих дозах токсичний. Хімічно та біологічно стійкий.
сірчистого ангідриду не більше 200 мгл. Вважається кращим антисептиком у виноробстві. Сусло на забражіваєт при вмісті в ньому вільного сірчистого ангідриду не більше 100 мгл. Зупинити почалося бродіння можна тільки дуже високими дозами. Бактерії більш чутливі до нього, ніж дріжджі. Всі види оцтовокислих бактерій гинуть при вмісті в ньому більше 175 мгл загального вмісту діоксиду сірки (сума вільної та зв'язаної форм) [3].
У солодких винах містяться такі цінні цукру, як глюкоза і фруктоза, кількість яких в десертних винах, наприклад, в Мускат, досягає 20% і більше. Розкладаються в процесі бродіння. Можуть піддаватися бактеріального розкладання з утворенням молочної і оцтової кислот.
У білих винах містяться пектинові речовини і камеді (слизу). Накопичуються в винограді, пошкодженому пліснявими грибами. Виконують роль захисних колоїдів. Ускладнюють освітлення вин, знижують фільтруючу здатність, викликають колоїдні помутніння.
Органічні кислоти у вільному стані або у вигляді солей містяться у винах в межах від 0, 5 до 1%. Особливо багато міститься винної кислоти, яка бере участь у формуванні кислого смаку вина, концентрація винної кислоти знижується внаслідок випадання в осад у вигляді солей калію і кальцію.
Останніми дослідженнями у винах було виявлено 24 мікроелемента, в їх числі в істотних кількостях містяться марганець, цинк, рубідій, фтор, ванадій, йод, титан, кобальт та ін.
Зміст азотистих речовин, особливо вільних амінокислот, хоча і не перевищує 1 гл, тим не менш, має значення для якості вина, особливо для хімічних процесів, які в ньому відбуваються. Включають в себе органічні (амінокислоти, пептиди, білки) і мінеральні сполуки (амонійні солі, нітрати). Містяться в виноградній ягоді. У вині частина азотистих речовин з'являється в результаті автолізу дріжджів. Беруть участь у ОВ процесах, впливають на колір, почасти обумовлюють смак вина [4].
Серед летких речовин, що утворюють букет вина, знаходять приємно пахнуть компоненти: сюди відносяться ефірні масла, складні ефіри, альдегіди, ацетали. Переходять у сусло з шкірки ягід, беруть активну участь у ОВ процесах. Утворюються ефірні речовини також при реакціях етерифікації.
Діоксид вуглецю (СО2) утворюється при бродінні. У великих кількостях міститься в молодих винах, уражених хворобами. Менші кількості в старих, здорових винах.
Концентрація іонів водню (реакція середовища, або рН). У виноградному суслі і вині розвиватися можуть тільки дріжджі, молочнокислі і оцтовокислі бактерії і деякі цвілі. Причиною цього є наявність у виноробних середовищах таких сильних органічних кислот, як винна, яблучна, лимонна, молочна, бурштинова і оцтова. Ці кислоти створюють низьку величину рН (водневий показник) - від 2, 5 до 4, 2; при якій інші мікроорганізми розвиватися не можуть. У кислому середовищі дріжджі утворюють з цукру етиловий спирт, в лужному ж замість етанолу виходять гліцерин і оцтовий альдегід. В процесі бродіння зміни рН практично не відбувається. У межах звичайних для виноробних середовищ значень рН особливих труднощів для розмноження дріжджі не відчувають. Бактерії, особливо молочнокислі, погано переносять низькі величини рН. Тому підкислення сусла і вин шляхом введення в них винної або лимонної кислоти, а також гіпсування використовуються для боротьби із захворюваннями вин.
Хімічний склад білих вин і харчову цінність представимо у вигляді таблиці 1.1.
...
