Реферат Аналіз асортименту білого вина

Таблиця 1.1 - Калорійність, хімічний склад і харчова цінність білих вин

КалорійностьКалорійность 78КкалПіщевая ценностьАлкоголь 9.6грЗола0.3грМоно- і дісахаріди2.5грВода85.1грОрганіческіе кіслоти0.6грПіщевие волокна1.6грУглеводи2.5грБелкі 0.3грВітаміниВітамін РР (Ніаціновий еквівалент) 0.1мгВітавін В2 (рибофлавін) 0.01мгВітамін РР0.1мгМакроэлементыФосфор10мгКалий50мгНатрий10мгМагний10мгКальций15мгМикроэлементыЖелезо0.4мг* У таблиці наведені значення з розрахунку на 100 грам продукту

Калорійність вина білого в середньому становить 78 ккал, а солодкого - 98 ккал на 100 мл. Серед відомих представників виділяються Бургундське біле з показником в 90 ккал в одному келиху і Зінфандель - 80 ккал.

Вино по праву вважається складним харчовим продуктом, тому в ньому містяться поживні макро - і мікровещества [3].

. 3 Фактори, що формують якість білих вин

. 3.1 Сировина для виробництва білих вин

Виноградні вина - алкогольні напої, отримані спиртовим бродінням виноградного соку і містять 8-20% спирту [5].

Фактори, що формують якість - це в першу чергу вихідна сировина і дріжджі для бродіння.

Сировиною для виноробної промисловості є виноград, зібраний в період технічної зрілості, тобто коли в ньому міститься стільки цукру і кислоти, скільки необхідно для отримання вина даного типу. У виноробстві використовують технічні сорти винограду: універсальні - вирощують в різних районах виноробства і спеціальні - ростуть у визначених районах і призначені для вироблення певних типів вин. Забарвлення у ягід білого винограду різних сортів може бути від молочної до білої. Ягоди винограду містять високоцукристі сік, з якого получают вино.

В якості сировини для отримання виноградних вин використовують грона свіжого або зав'яленого винограду. Гроно винограду складається з гребеня і ягід, що представляють собою развившуюся зав'язь квітки. Насіння в ягоді 1-4; існують і безнасінні сорти винограду. Епідерміс ягоди покритий восковим нальотом, виконує захисну функцію. Забарвлення ягід у винограду в залежності від сорту може бути від білої до чорної з синім або фіолетовим відтінками. Темна забарвлення обумовлена ??накопиченням пігментів в клітинах епідермісу. У деяких сортів винограду пофарбований і клітинний сік; такі сорти називають КРАСИЛЬЩИКОВ.

Для виробництва белового вина використовують такі сорти винограду:

· Шардоне (Chardonnay);

· Рислінг (Riesling);

· Аліготе (Aligote);

· Совіньон блан (Sauvignon Blanc);

· Семійон (Semillon);

· Токай;

· Мюськаде (Muscadet, Melon de Bourgogne);

· Пті мансі і Гро мансі (Petit Manseng, Gros Manseng);

· Шенен Блан (Chenin Blanc);

· Гевюрцтраминер (Gew? rztraminer);

· Мускат (Muscat);

· Мюллер-Тургау (M? ller-Thurgau, Riesling-Silvaner, Rivaner);

· Віонье (Viognier);

· Мюскадель (Muscadelle);

· Піно Грі (Pinot Gris, Pinot Gridgio, Tokay Pinot Gris);

· Піно Блан (Pinot Blanc, Pino Blanco, Weifiburgunder);

· Сильванер (Silvaner, Sylvaner);

· Марсан (Marsanne, Ermitage);

· Руссалі (Roussanne);

· Саванна (Savagnin);

· Грюнер Фельтлінер (Gr? ner Veltliner);

· Верначча (Vernaccia);

· Греко (Greco);

· Макабео (Macabeo, Viura);

· Альбаріньо (Albarino, Alvarinho);

· Вердельо (Verdelho, Verdejo);

· Фурмінт (Furmint);

· Мальвазія (Malvasia, Malmsey);

· Треббьяно (Trebbiano, Ugni Blanc);

· Гарганега (Garganega);

· Кортезе (Cortese) [19]

При виробництві вина бродінням на мезге (вичавки винограду разом соком) складові частини речовин шкірки і насіння впливають на його якісний склад.

У м'якоті виноградної ягоди тверді частинки (клітковина, геміцелюлози, протопектин та ін.) складають не більше 0,5%, решта - сік. М'якоть винограду містить 10-40% розчинних речовин, серед яких переважає цукор - 5-32%. З інших компонентів найбільше значення мають органічні кислоти, фенольні сполуки, азотисті і мінеральні речовини. У ...