малого вмісту в м'ясі риб їх роль в харчовому відношенні невелика, проте вуглеводи роблять значний вплив на формування смаку, запаху і кольору рибних продуктів.
Мінеральні речовини містяться в тканинах і органах риби (до 3%), в кістках їх значно більше. З мінеральних речовин в рибі містяться залізо, фосфор, калій, кальцій, натрій, магній, мідь, йод. Морські та океанічні риби містять більше мікроелементів (мідь, йод, бром, кобальт), які відіграють важливу роль в обміні речовин.
Вітаміни A, D, Е, К (жиророзчинні) знаходяться в різних, тканинах і органах риби. Вітаміни А і D містяться в печінці тріски, палтуса, тунця. Крім того, в м'ясі та інших тканинах риби містяться вітаміни Bi, Ba, Bi2, С і нікотинова кислота.
За харчовою цінністю м'ясо риб в середньому рівноцінно м'ясу свійських тварин. Так, наприклад, енергетична цінність (ккал/кДж) м'яса коропа становить 96/402, мойви осінньої - 212/887, телятини I категорії - 90/377, яловичини II категорії - 144/602, свинини м'ясний - 355/1485.
Харчова цінність м'яса риби залежить не тільки від хімічного складу і засвоюваності, а й від співвідношення в тілі риби їстівних і неїстівних частин і органів. Чим більше їстівних частин (м'яса, ікри, молок, печінки), тим вище харчова цінність риби.
К їстівним частинам відносять м'ясо, ікру, молочко і печінку, до неїстівним - кістки, плавники , луску, нутрощі. Голови деяких риб, наприклад осетрових, їстівні, оскільки містять багато м'яса і жиру. Чим більше в рибі м'яса та ікри, тим вище вона цінується в харчовому відношенні.
Для визначення харчової цінності риби важливо місце розташування жиру. Є породи риб, у яких жир накопичується в печінці, в стінках черевця, в черевній порожнині, в підшкірному шарі, у підстав плавників, але у самих кращих цінних риб жир в основному розподілений також і між м'язами. Завдяки міжм'язові прошаркам жиру м'ясо цих риб особливо ніжне.
Кількість жиру і розташування його по окремих дільницях тіла риби непостійно. У певні періоди життя риби вміст жиру в ній може збільшитися, у зв'язку з віком, зміною кормових умов, в період посиленого нагулу і так далі, а в інший час кількість жиру значно знижується. Так, при утворенні ікри у самок і молок у самців вміст жиру значно зменшується, оскільки жири і білки організму витрачаються в основному на освіту ікри і молок, причому в першу чергу витрачаються запаси жиру, зосереджені в печінці або в черевній порожнині.
Особливо несприятливо на жирність риби впливає нерест і пов'язане з ним зниження інтенсивності харчування і тривалі пересування. Деякі лососеві під час міграції не приймають їжі, втрачають весь жир і частина білка, шлунок їх частково атрофується, зовнішній вигляд риби сильно змінюється.
М'ясо самців за хімічним складом і кулінарним достоїнств майже не відрізняється від м'яса самок, так як на освіту ікри і молок риба витрачає майже однакову кількість жиру і білка. Маса ікри у деяких видів риб досягає 25% від маси тіла і значно перевищує масу молок, але це є недоліком тільки для тих видів риб, ікра яких не має великої харчової цінності. У осетрових і лососевих риб ікра - найцінніший продукт риби.
Різноманітність хімічного складу і особливості будови тканин риби визначають її дієтичні властивості. У м'ясі риби сполучної тканини дуже мало, і вона в основному пухка, тому м'ясо швидко розварюється, має ніжну консистенцію і повністю засвоюється організмом.
Таким чином, підводячи підсумок перерахованих характеристик риби, можна зробити висновок, що риба як продукт харчування по калорійності і корисності хімічного складу не поступається харчової цінності м'яса худоби та м'ясу птиці.
1.3 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА мороженої риби
Морожена риба має температуру в товщі тушки чи блоку не вище - 6 ° С. Сировиною виступає риба, яка може направлятися в реалізацію або переробку неразделанной, тобто в цілому вигляді, або разделанной. Рибу можуть розділити на тушки і тушка напівпатрані, спинка, шматок. Для окремих видів риб і сімейств стандартами встановлені особливості оброблення. Морожену рибу підрозділяють по довжині і масі відповідно до ГОСТу 1368-91 Риба всіх видів обробки. Довжина і маса raquo ;. Якість продукції нормується стандартами. Якість риби, за невеликим винятком, залежить від її жирності, жирність риби в свою чергу пов'язана з її віком, місцем проживання, близькістю нерестового періоду. За ступенем жирності рибу підрозділяють на містять понад 8% жиру. Такими рибами є міноги, осетрові, багато лососеві (особливо європейські різновиди лососів), деякі види оселед...
