цевих. [9]
. 4 ТЕХНОЛОГІЯ ЗАМОРОЖУВАННЯ
Рибу можна заморозити в цілому вигляді, шматками або філе, сиру або відварену.
Найбільш ефективним і тривалим способом зберігання риби є заморожування. Температура в тканинах риби знижується до - 6 ... - 8 ° С. Збереження якості свіжої риби залежить від швидкості заморожування і стану сировини. Заморожувати рибу треба швидко і при низькій температурі. Чим швидше після улову проводять заморожування, чим нижче температура заморожування, тим швидше цей процес проходить і більш високої якості виходить продукт.Оптімальной є температура заморожування від - 15 до - 35 ° С. Заморожувати слід до температури, однаковою по всьому перетину тіла. Якщо процес заморожування припинили раніше, то риба доморажівается в процесі зберігання, що викликає погіршення якості продукції.
Заморожувати рибу можна природним холодом, сумішшю льоду і солі і штучним способом. Природним холодом заморожують рибу на півночі. Це найбільш дешевий спосіб заморожування. Рибу, виловлену під льодом взимку, викладають живий при низькій температурі на крижану майданчик, розчищену від снігу і забруднень. Якщо температура повітря низька, то риба замерзає швидко, при цьому зябра розкриваються, плавники розправляються і відстовбурчуються, з жабер втекти яскраво-червона кров, утворюючи між зябрами «оксамитовий комір». Риба в такому стані (Не відтанув) вважається дуже хорошим, «палким» товаром.
Льодосоляне заморожування виробляють сумішшю льоду і солі. Температура танення суміші досягає - 20 ° С. Якщо риба стикається з сумішшю, спосіб заморожування називається контактним. До недоліків його відносять потемніння поверхні ічасткове просаливание риби. При безконтактному способі заморожування рибу укладають в металеві дека, які оберігають її від зіткнення з льодосоляною сумішшю. Але таким заморожуванням не виходить продукції високої якості, так як процес протікає повільно і температура продукту не може бути нижчою - 20 ° С.
Штучне заморожування може бути мокре (розсольні), повітряне (сухе) і в плиткових апаратах. Мокре заморожування (розсольні) так само буває контактним і безконтактним. Рибу занурюють в охолоджений до - 20 ° С розсіл безпосередньо або у металевих листах. При контактному способі заморожування риба просолюється, її якість при цьому погіршується. Для заморожування цінних риб цей спосіб не застосовують. Повітряне (сухе) заморожування риби забезпечує отримання продукції найвищої якості. Цим способом рибу заморожують в холодильних камерах при температурі - 25 ... - 35 ° С. У плиткових апаратах заморожують рибне філе, брикети і невеликі блоки риби. Апарат має 11 порожніх металевих плит, усередині яких циркулює холодильний агент. Плити заповнюють рибним філе або рибою і щільно притискають один до одного. Заморожування виробляють під тиском при температурі - 35 ... - 40 ° С. Процес заморожування в плиткових апаратах протікає значно швидше, але їх застосування обмежене через необхідність оброблення великих риб на філе.
В даний час заморожування риби застосовують рідкий азот, який випаровується при температурі - 195,6 ° С. Такий спосіб заморожування дозволяє до мінімуму звести зміна структури тканин риби, а, отже, отримати товар дуже високої якості.
Рибу океанічного промислу заморожують сухим штучним способом поштучно і блоками, а рибу інших промислових сімейств, крім того, і іншими способами, у тому числі і розсипом. Гранична температура тіла риби або в товщі блоку при вивантаженні з морозилок повинна бути не вище - 18 ° С при сухому штучному заморожуванні, не вище - 12 ° С при розсільна і не вище - 6 ° С при льдосолевого і природному способах заморожування.
. 5 ОЦІНКА ЯКОСТІ замороженої риби У відповідності з нормативними документами
Морожену рибу за якістю поділяють на два сорти: перший і другий.
За органолептичними показниками морожена риба повинна відповідати вимогам ГОСТ 1168-1986 року.
За фізико - хімічними показниками морожена риба повинна відповідати вимогам ГОСТ 7636-1985 року.
. 6 зберігання, упакування і транспортуванні мороженого РИБИ
Морожену рибу упаковують по ГОСТ 7630-96.
. Морожену осетрову рибу упаковують в:
ящики дерев'яні за нормативними документами граничної масою продукту 40 кг;
тюки рогожані або тканини пакувальні та технічної призначеності по ГОСТ 5530; мішки або мішечні тканини по ГОСТ 30090 або полотна холстопро...
