винен містити 18% вологи і 82% сухих речовин. Він повинен володіти приємним смаком і тонким ароматом, не повинен містити домішок бурякового цукру, инверта та ін.
Яйця курячі повинні бути свіжими, без стороннього запаху, пошкодженої шкаралупи. Вага яйця - не нижче 40 г.
Яєчний білок повинен бути білувато-палевого кольору, в замороженому стані - сірувато-зеленого, не мати сторонніх запаху і присмаку.
Масло коров'яче не повинно мати сторонніх запаху і присмаку. Зміст вологи - не більше 16%, жиру - не менше 83%.
гідрожір предтавляет собою рафіновані, гідрогенізовані жири з домішкою або без домішки тваринних жирів. У розплавленому стані гидрожир повинен бути прозорим.
Вершки сухі і вершки сухі з цукром повинні мати білий з кремовим відтінком колір, допускається наявність окремих пожовклих крупинок. Запах і смак повинні бути чистими, властивими пастеризованим вершкам, без сторонніх присмаку і запаху.
Молоко коров'яче незбиране має бути без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаку і запаху, з вмістом жиру не менше 3,2%.
Молоко незбиране згущене з цукром має бути без сторонніх присмаку і запаху. Консистенція молока при 15 - 20 ° С повинна бути в'язкою в такій мірі, щоб молоко легко стікало зі шпателя.
Молоко коров'яче сухе незбиране не повинно мати стороннього присмаку і запаху. Вміст води в молоці - не більше 7%, жиру - 25 - 29%.
Молоко коров'яче знежирене сухе має представляти собою порошок з вмістом води не більше 7%, жиру - не більше 1,2% [4, с. 23].
Пюре яблучне являє собою однорідну, рівномірно протерту масу з натуральним яблучним смаком. При випробуванні на смак не повинно відчуватися хрускоту піску на зубах.
Ядро абрикосове. Вологість ядра повинна бути не більше 7%. Засміченість сторонніми предметами не допускається.
Ядро мигдалевого Арех. Смак ядра повинен бути приємним, солодким, без сторонніх запахів, затхлості або цвілі. Вологість - не більше 13%.
Ядро Лещинського горіха. Смак його повинен бути натуральним, без сторонніх присмаку і запаху. Не допускається наявність пліснявих ядер, засміченості шкаралупою і сторонніми домішками.
Ядро волоського горіха. Смак ядра повинен бути натуральним, вологість - не більше 7%.
Ядро арахісу. Смак його повинен бути натуральним, без сторонніх присмаків і запахів. У зламі ядро ??арахісу має бути білим або з жовтуватим відтінком.
Кава натуральна мелена повинен мати аромат обсмажених кавових зерен, без сторонніх присмаку і запаху. Кількість екстрактивних вещест повинно бути в межах 20 - 30% [4, с. 24].
Какао-порошок при розтиранні на пальцях не повинен давати відчуття крупинок.
Какао-масло повинно мати щільну консистенція, жовтуватий колір, слабкий аромат какао і ніжний смак.
Кислота виннокаменная харчова повинна містити даної кислоти в перекладі на суху речовину не менше 99%.
Кислота лимонна харчова при розчиненні у дистилированной воді повинна утворювати прозорий, що не має запаху розчин.
Кислота молочна харчова повинна бути прозорою, без каламуті, не повинна мати неприємного гострого запаху, обумовленого присутністю домішок летючих кислот.
Синтетичний харчовий барвник амарант - червоно-чорна нерасплавляющаяся паста, при розчиненні у воді утворює фуксиново-червоний розчин.
Синтетичний харчовий барвник індиго-кармін - синювато-чорна паста, при розчиненні у воді утворює розчин чисто-синього кольору. Якщо до розчину додати їдку луг до яснощелочной реакції, то колір розчину стає зеленувато-жовтим.
Синтетичний харчовий барвник нафтол жовтий - паста жовтого кольору, добре розчиняється в гарячій воді, при цьому виходить яскравий лимонно-жовтий розчин.
Есенція являє собою спиртовий розчин ефірних масел або складних ефірів.
Ванілін повинен бути білого або слабо-жовтого кольору, без стороннього запаху, з температурою плавлення 80-81 ° С. Розчиняють ванілін у воді в співвідношенні 1:20. Зміст ваніліну - не менше 98% [4, с. 26].
. Класифікація цукеркових виробів
У залежності від способів виготовлення та оздоблення цукерки поділяють на:
неглазуровані (без покриття корпусу глазур'ю);
глазуровані (повністю або частково покриті глазур'ю);
шоколадні з корпусами різноманітної форми і рельєфними малюнками на поверхні [17, с. 151].
