ікацію цукерок;
розглянути особливості технології виробництва цукеркових мас, формувань і глазурування корпусів цукерок;
- розглянути правила пакування, маркування та зберігання цукерок;
вивчити методи дослідження якості цукерок.
вивчити вимоги, пропоновані до якості цукерок відповідно до технічних нормативними правовими актами.
1. Хімічний склад і харчова цінність цукерок, сировина для їх виробництва
Історія походження цукерок йде в глибоку старовину. Три тисячі років тому стародавні єгиптяни змішали мед, інжир і горіхи, і таким чином вийшли вироби, схожі на цукерки. На Сході ласощі робили з мигдалю, в Стародавньому Римі мед змішували з горіхами і маковими зернами, варили і засипали кунжутом. У Древній Русі також існували схожі вироби: їх готували з кленового сиропу, патоки та меду. Саме слово «цукерка», яке перекладається з латині як «приготоване зілля», в російській мові з'явилося в 18 столітті. Привезли його разом із самими цукерками з Європи.
До кінця 18 століття солодощі стали випускати і промисловим чином.
Початок 20 століття в Росії було розквітом виробництва цукерок та інших кондитерських виробів, які випускалися досить широким асортиментом. Дорога продукція продавалася в коробках, оброблених шовком, оксамитом і шкірою. Деякі фабрики за допомогою своїх цукерок виконували просвітницьку роботу. Так, фабрика Ж. Бормана випускала монпансьє, на етикетках якого були поміщені портрети російських письменників - Гоголя, Достоєвського, Толстого - з цитатами з їхніх творів.
Цукерки відіграють особливу роль у харчуванні людей, але вони не можуть бути визнані однозначно корисними без оцінки їх безпеки для життя і здоров'я людини, а також без відповідності їх характеристик та основних показників якості вимогам стандартів, тому необхідно контролювати якість і безпеку цукерок, що надходять у роздрібну торгівлю.
Цукерки - кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, виготовлених на цукровій основі, з різними добавками [18, с. 307].
За ГОСТ Р 53041 - 2008:
Цукерка - формоване сахаристое кондитерський виріб, розмір якого дозволяє покласти його в рот, з однієї або декількох цукеркових мас, що визначають основний ідентифікаційний ознака цукерки.
Шоколадна цукерка - цукерка, що містить не менше 25%, що відділяється шоколаду від загальної маси виробу або не менше 9% загального сухого залишку какао, в тому числі не менше 4,5% масла какао.
Шоколадні цукерки Асорті - шоколадні цукерки з начинками не менше 3-х видів.
За ГОСТ 17481 - 72 «Технологічні процеси в кондитерській промисловості. Терміни та визначення »:
Цукерка - кондитерський виріб, отримане з однієї або декількох цукеркових мас [15, с. 4].
Харчова цінність цукерок залежить від виду цукеркових мас і обумовлена ??наявністю в них комплексу необхідних організму людини речовин. У порівнянні з карамеллю цукерки мають м'яку тонкокристаллической консистенцію і підвищену харчову цінність [19, с. 311].
Вміст білка в цукерках досягає 6,5%, жиру - 35%, вуглеводів - 50 - 90%. Енергетична цінність цукерок - +1466 - 2514кДж на 100 г.
Калорійність цукерок глазурованих шоколадом з желейними корпусами становить близько 359 ккал .; асорті з праліновими начинками - 543,9 ккал.;
з грильяжних корпусами - 489 ккал .; зі збивними корпусами - 413 ккал .; з помадними корпусами - 399 ккал .; праліне з шарами вафель - 533 ккал .; з комбінованими корпусами - 409,5 ккал. [см.приложение А].
За ГОСТ 5904-82:
Основною сировиною для виготовлення цукерок є цукор, патока, фруктово-ягідне пюре, молоко, ядра ореховіднимі плодів.
Для підвищення смакових якостей цукеркових мас рецептурний склад збагачують різними добавками: фруктовими припасами, цукатами, цедрою, медом, жирами, вершками, подрібненими ядрами, какао, кава, харчовими кислотами, винами, есенціями. [8, c. 9].
Цукровий пісок повинен бути солодким, без будь-яких сторонніх присмаку і запаху, сипучим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і посторонні х домішок, мати білий колір.
Цукрову пудру отримують шляхом подрібнення цукрового піску. Ступінь розуміли повинна відповідати проходу через сито № 43.
Патока повинна бути безбарвною або ясно-жовтою. Допускається неcvбольшая опалесценція, зникаюча при нагріванні до 80 ° С [4, с. 22].
Мед в середньому по...
