ли, попереджуючи виникнення канцерогенних захворювань, інактивують рослинні алкалоїди та солі важких металів, виводять з організму шкідливі речовини, підвищують імунітет організму, покращують склад і згортання крові. Крім того, більшість фенольних сполук мають Р-вітамінною активністю, знижуючи кров'яний тиск і зменшуючи ламкість капілярів. Фенольні сполуки мають протизапальну, жовчогінну, протиалергічну і судинорозширювальну дію. Завдяки антиоксидантної активності вони попереджають явища раннього склерозу і старіння. Як видно, деякі з перерахованих властивостей фенольних речовин надають прямо протилежну дію на організм людини в порівнянні з етиловим спиртом, чим і пояснюється більш помірна дія алкогольних напоїв, що містять ці речовини, в порівнянні з чистим спиртом або його водними розчинами.
Мінеральні речовини містяться в значних кількостях у винах, основною сировиною для яких служать плоди і ягоди, в тому числі виноград. Дещо менше їх у лікеро-наливу виробах. Алкогольні напої, приготовані шляхом перегонки спирту (з розведенням або без розведення), практично не містять мінеральних речовин.
Переважним з мінеральних речовин у складі вин і лікеро-горілчаних виробів є калій. Крім того, в незначних кількостях містяться магній, натрій, кальцій, фосфор, залізо та ін. Найбільший інтерес представляє калій, який надає позитивний вплив на серцево-судинну систему, кислотно-лужну рівновагу організму, має сечогінну дію, активізує ряд ферментів. Аналогічною дією володіє і магній;
Соматичні речовини алкогольних напоїв представлені етиловим і вищими спиртами, ацеталями, складними ефірами, ефір-г маслами. Їх можна поділити на дві групи: природні та штучні. Природні ароматичні речовини екстрагуються водою або спиртом з рослинної сировини, надаючи напоям аромат, властивий компонентів сировини. До них відносяться складні ефіри, ефірні олії та ін.
Штучні ароматичні речовини утворюються в процесі виробництва спирту, вин (сивушні масла, складні ефіри, альдегіди та ін.), коньяку, рому, віскі (складні ефіри, альдегіди). У свою чергу штучні ароматичні речовини можна підрозділити на бажані (складні ефіри, альдегіди) і небажані (сивушні масла, метиловий спирт та ін.). Цей поділ носить дещо умовний характер, так як букет вина залежить не тільки від концентрації, але і від співвідношення окремих компонентів ароматичних речовин. Підвищений вміст складних ефірів настільки ж небажано, як і їх повна відсутність або недостатня кількість.
Органічні кислоти найбільш характерні для виноградних і плодово-ягідних вин, лікеро-наливу виробів. У виноградних винах переважає винна кислота, в плодово-ягідних винах та алкогольних напітках- яблучна і лимонна. Зазначені органічні кислоти надають напоям кислий смак, мають бактерицидну дію, завдяки впливу на травну систему сприяють в комплексі з цукрами і мінеральними речовинами швидкому вгамування спраги,
Таким чином, алкогольні напої мають високу фізіологічної цінністю, однак при цьому не слід забувати, що високі концентрації окремих фізіологічно активних речовин (зокрема, етилового спирту) негативно впливають на організм; людини.
Найбільш висока фізіологічна цінність у вин, лікеро-наливу виробів, коньяку; значно менше у міцних алкогольних напоїв.
У науковій літературі є відомості про позитивний вплив столових виноградних вин на організм людини. Французький дослідник Соріс Рено в результаті 30-річних досліджень встановив, що помірне вживання червоних і білих вин поряд з невисоким споживанням червоного м'яса і тваринних жирів, а також переважанням в раціоні плодів і овочів зменшує ризик виникнення серцево-судинних і ракових захворювань. На думку Рено, вино корисне для профілактики закупорки судин, так як попереджає згортання крові і утворення тромбів. Крім того, вино підвищує в організмі рівень ліпопротеїнів високої щільності, які сприяють виведенню з організму холестерину, попереджаючи атеросклероз.
Органолептична цінність алкогольних напоїв характеризується кольором, смаком, запахом і прозорістю. Для виноградних вин важливо гармонійне поєднання смаку і запаху, зване букетом.
Значення органолептичних показників алкогольних напоїв настільки різноманітні, що не піддаються загальному опису навіть для одного виду чи типу. Кожне найменування має специфічні, властиві тільки йому значення смаку, запаху (букета) і кольору. Завдяки такій різноманітності, окремих тонів і відтінків смаку, запаху і кольору, ступеня їх насиченості, типовості, і гармонійності алкогольні напої можна з упевненістю віднести до харчових продуктів з високою органолептичної цінністю. Поєднання високої фізіологічної та органолептичної цінності.- Основне достоїнство алкогольних напоїв, домінуюча ознака їх харчової цінності.
Засвоюваніс...
