і прийнято вважати, що будь віскі витримується в бочках, зрозуміло, що традиційне напівкустарне виробництво навряд чи може задовольнити попит світового ринку. Нині розроблено багато способів промислового виробництва (говорити про це виробники віскі не дуже-то люблять). «Споживчий» віскі, що випускається потоковим методом, до деякої міри знеособлений. Зберігаючи особливості свого сорту, він позбавлений індивідуальних відмінностей. Ця обставина привела до становлення невеликої індустрії «віскі від негоціантів», коли незалежні компанії купують «молоді» спирти і витримують напій у відповідності зі своїми уявленнями про культуру виробництва віскі. Такі напої зазвичай дорожче, зате володіють більшою індивідуальністю.
1.2 Якісні градації
Енергетична цінність. Залежно від групи і виду алкогольних напоїв вміст алкоголю може становити від 9% (у столових винах) до 96,5% (в етиловому спирті). Теоретична енергетична цінність алкогольних напоїв без урахування цукрів і органічних кислот коливається в межах від 63 до 675,5 ккал. Крім того, вина і лікеро-наливу вироби містять цукру і органічні кислоти, що підвищує їх енергетичну цінність. Так, вміст цукру в сухих винах досягає 0,3 г/дм 3, в самих «цукристих» - лікарнях винах - 21-35 г/дм 3, а в десертних лікерах - 50 г/дм 3. Сахара збільшують енергетичну цінність вин на 0,15- 16 ккал, а десертних лікерів - на 16-17 ккал. Вміст органічних кислот в алкогольних напоях невелика (не більше 1,5%), а в деяких (наприклад, в горілці) кислоти зовсім відсутні, тому їх вплив на енергетичну цінність незначно. Інші енергетичні речовини в алкогольних напоях або відсутні (жири), або їх зміст невелика й істотно не позначається на енергетичній цінності (органічні кислоти і білки),
Фізіологічна цінність. Це одне з основних властивостей харчової цінності, яке притаманне алкогольним напоям в повній мірі. Фізіологічна цінність обумовлена ??наступними групами фізіологічно активних речовин, що впливають на певні системи організму:
нервову (етиловий спирт, кофеїн, теобромін і ін.);
серцево-судинну (етиловий спирт, кофеїн, солі калію і магнію, кумарини, ферменти та ін.);
імунну (поліфеноли, органічні кислоти, ферменти, фарбувальні й ароматичні речовини);
травну (мінеральні солі, органічні кислоти, ферменти, поліфеноли, пектинові речовини, клітковина та ін.);
сечостатеву (мінеральні солі);
опорно-руховий апарат (мінеральні солі, ферменти та ін.).
Основне фізіологічне дію алкогольних напоїв на організм людини пов'язано з впливом етилового спирту на нервову і серцево-судинну системи. Причому ступінь впливу залежить від дози прийнятого алкоголю. Так, при прийомі 20 г спирту (96%) пульс здорової людини збільшується на 10-15 ударів, 30 г - на 430, 60 г - на тисячу вісімсот сімдесят дві удару на добу в порівнянні з людиною, що випиває аналогічну кількість води.
Деякі автори (наприклад, В. В. Похлебш, 1995) вважають, що 20 г спирту або 50 г горілки не роблять шкідливого впливу на людину і стимулюють очисні процеси в організмі. Проте з цим твердженням важко погодитися, оскільки алкоголь не тільки діє на серцево-судинну систему, викликаючи більш-менш посилене серцебиття, розширення судин, але робить і наркотичний вплив на центральну нервову систему. У результаті цього можуть виникнути психічні розлади, що викликають неадекватні дії, часом протиправного характеру, зниження розумової здібності, а головне, з'являються психологічна залежність від прийому спиртних напоїв і тенденція до постійного збільшення їх доз.
Дія алкоголю, що міститься в різних видах алкогольних напоїв, неоднаково. Чистий спирт або водно-спиртові розчини (горілки) діють сильніше і набагато швидше, ніж розчини спирту, що містять цукри, органічні кислоти, фарбувальні й ароматичні речовини (наприклад, вина).
Крім етилового спирту, окремі групи алкогольних напоїв (лікеро-наливу вироби, вина, коньяки, роми) містять достатньо великий комплекс фізіологічно активних речовин: фенольні, ароматичні, мінеральні, пектинові речовини, органічні кислоти.
Фенольні речовини переходять у алкогольні напої з рослинної сировини (винограду, плодів, ягід, трав, коріння і т. п.) або з дубової клепки (стружок, плашок і т. п.). В основному вони представлені катехинами і антоціанами. Катехіни надають напоям терпкий смак, особливо характерний для червоних вин і вин типу кахетинських. Антоціани- фарбувальні речовини фенольної природи обумовлюють забарвлення вин в рожевий і червоний кольори. Білі вина містять лейкоантоціани.
Фенольні речовини мають цінними фізіологічними властивостями: бактерицидними, фунгітоксічнимі), зв'язують вільні радика...
