к активно розвивається, розширюючи асортимент наданої молочної продукції. Експерти прогнозують поступове зниження споживання традиційних молочних продуктів (сметана, ряжанка, кисляк) на користь збагачених сучасних продуктів, а так само молочних десертів і сухого молока. І це, перш за все, пов'язано зі збільшенням доходу населення. Загальний обсяг нових продуктів буде рости не тільки за рахунок збільшення кількості нових споживачів, але і за рахунок зростання частоти споживання постійними покупцями цієї категорії продуктів. Це зростання торкнеться не тільки столичну область, а й регіони. У зв'язку з збільшення попиту на більш різноманітну і сучасну молочну продукцію, збільшується активність місцевих підприємств, які налагоджують роботу в області маркетингу і намагаються створювати власні торгові марки, міцно утримуючи місцевий ринок, незважаючи на відсутність значних рекламних вкладень. [4]
. 2 Основні виробники СОМ
Згідно з даними експертів, сьогодні лідерами молочного ринку Росії є компанії: Спектр - Один з найбільших Російських трейдерів молочної сировини (сухого молока, сухе сироватки, вершкового масла) для харчової промисловості, а також такі торгові марки як Спектолак і Мілковіт raquo ;, які виробляють високоякісні замінники незбираного молока і знежиреного молока для випоювання сільгосп тварин власного виробництва [2]. Вімм-Білль-Данн Продукти Харчування raquo ;, Планета Менеджмент raquo ;, Арта raquo ;, Ehrmann Campina, Parmalat, Очаківський і Останкінський молочні комбінати, розпакуйте raquo ;, Регіон Торг raquo ;, Мстиславській олійницю-сироробний завод raquo ;, а також Danone. Найбільші гравці російського ринку - Вімм-Білль-Данн raquo ;, Юнімілк і Danone. При цьому існує досить вагома ніша, зайнята регіональними заводами, які позиціонують себе як виробники якісних натуральних продуктів, доступних за ціною. Аналітики також констатують скорочення частки зарубіжних виробників. Це відповідає тенденціям ринку молочних продуктів в цілому, де частка іноземних компаній невелика, а в деяких категоріях вона взагалі відсутня. [5]
1.3 Асортимент продукції
Молочні консерви - це продукти, вироблені з натурального молока із застосуванням згущення (з подальшою стерилізацією або додаванням цукру) і сушіння. Вони мають високу енергетичну цінність завдяки концентрації в них складових частин молока. Крім того, молочні консерви характеризуються гарною транспортабельністю і значною стійкістю при зберіганні.
Консервування - це обробка продуктів особливими способами в цілях запобігання їх від псування. З усіх відомих принципів консервування для виробництва молочних консервів використовують два: абіоза і анабіоз.
Консервування за принципом абіоза засноване на повному знищенні що у продукті мікроорганізмів (стерилізація). Консервування за принципом анабіозу полягає в придушенні мікробіологічних процесів фізичними засобами: підвищенням осмотичного тиску (осмоанабіоз) і висушуванням (ксероанабіоз).
Консервування висушуванням засноване на видаленні з продукту вологи і створенні фізіологічної сухості, зумовлюючої збільшення різниці між осмотичним тиском в бактеріальної клітини й тиском навколишнього середовища. Для нормального протікання процесів, пов'язаних з життєдіяльністю мікроорганізмів, необхідно, щоб масова частка води в продукті становила близько 25-30%. Тому, якщо кількість вологи в продукті буде нижче мінімуму, необхідного для життєдіяльності мікроорганізмів, стійкість продукту при зберіганні підвищиться. Масова частка вологи в сухому молоці становить 3-4%; при цьому сильно підвищується концентрація розчинених у воді речовин і створюються умови, що призводять мікроорганізми в анабіотичних стан. Щоб перешкодити розвитку залишкової мікрофлори, висушений продукт потрібно оберігати від поглинання вологи. Продукт слід зберігати в герметично закупореній тарі при відносно низьких температурах (не вище 10 ° С), що гальмують протікання біохімічних реакцій. Шляхом консервування висушуванням отримують сухі молочні продукти. [6]
Сухі молочні продукти являють собою порошок з агломерованих частинок молока різних форм і розмірів, що залежать від виду продукту і способу сушіння. Асортимент сухих молочних продуктів дуже різноманітний. Основні види сухих молочних продуктів, що випускаються молочною галуззю представлені в таблиці 3.1.
Таблиця 3.1 Основні види сухих молочних продуктів
Найменування продуктаМассовая частка жирності,% Вміст вологи,% Сухе коров'яче молоко154 - 7 20025Сухіе слівкі424Сухіе високожирні слівкі752Молоко сухе домашнее154Сухое знежирене молоко14 - 7 Молоко сухе смоленское154Молоко сухе незбиране бистрорастворімое254Сухіе кисломолочні продукти12,54192627,53640Сухая пахта55...
