ify"> Вітамін С, що розглядається в нашій роботі, є водорозчинним вітаміном, близьким за будовою до глюкози, але є лактоном кислоти, що й обумовлює його високу антиоксидантну активність.
1.2 Мінеральні речовини
Фізіологічне значення мінеральних речовин для людини дуже різноманітно. Поряд з вітамінами вона беруть участь у метаболізмі людини. Виходячи з фізіологічної потреби, мінеральні речовини підрозділяють на макроелементи (добова потреба більше 100 мг) і мікроелементи (добова потреба менше 100 мг). До макроелементів відносяться іони таких елементів як натрій (Na), калій (K), кальцій (Са), магній (Mg), хлор (Cl), фосфор (Р), сірка (S) і йод (I). До життєво важливих мікроелементів, необхідним лише в кількостях слідів, відносяться залізо (Fe), цинк (Zn), марганець (Mn), мідь (Cu), кобальт (Co), хром (Cr), селен (Se) і молібден (Mo ). Фтор (F) не належить до цієї групи, проте він необхідний для підтримки в здоровому стані кісткової і зубної тканини (Громова та ін., 2008). Питання щодо належності до життєво важливих мікроелементів ванадію, нікелю, олова, бору і кремнію залишається відкритим. Такі елементи прийнято називати умовно ессенціальними. Середньодобова норма основних мінеральних речовин відображена в таблиці 3.
Таблиця 3. Середньодобова потреба людини в мінеральних речовинах
Мінеральні веществаПотребность, мкгХлоріди5000 - 7000Натрій4000 - 6000Калій1500 - 3500Фосфор1000-1500Кальцій800 - 1200Магній300 - 500Железо15Цінк10 - 15Кремній3 - 5Медь2 - 3Марганец2Бор2Фтор1,5 - 2,0Германій1,5Сера1,0Тітан0,3 - 0,6Хром0,1 - 0 , 2Йод0,1 - 0,2Літій0,1Селен0,1Молібден0,05Ванадій0,05Алюміній0,03 - 0,1Серебро0,03 - 0,08Бром0,02 - 0,07Кобальт0,010 - 0,015Олово0,01
У продуктах харчування мінеральні речовини представлені у вигляді катіонів (кальцій, калій, магній, натрій) і аніонів (сірка, фосфор, хлор). Залежно від переважання в продуктах катіонів або аніонів ці продукти набувають лужні або кислотні властивості (Скурихин та ін., 1987).
Мінеральні солі відносяться до числа харчових незамінних речовин. Мінеральні елементи не володіють поживною цінністю, але вони потрібні організму як речовини, що беруть участь в регуляції обміну речовин, у підтримці осмотичного тиску, для забезпечення сталості рН внутрішньо- і позаклітинної рідини організму. Багато мінеральні елементи є структурними компонентами ферментів і вітамінів (Ших та ін., 2008). Нижче розглянуті деякі мінеральні речовини і їх фізіологічна роль в організмі людини.
Натрій. З'єднання натрію відіграють особливо важливу роль у підтримці постійного об'єму рідини в організмі. Натрій також бере безпосередню участь у транспорті амінокислот, цукрів і калію в клітини. Чим вище концентрація іонів натрію в позаклітинній рідині, тим вище здатність клітин транспортувати амінокислоти у внутрішньоклітинний простір. Однак надлишкове споживання натрію (у вигляді солі) призводить до затримки рідини в організмі і ускладнює роботу серця і нирок.
Калій. Солі калію надають діуретичну вплив і, отже, посилюють виведення солей натрію з організму. Калій також необхідний для скорочувальної функції скелетних м'язів.
Кальцій. Входить до складу основного мінерального компонента кісткової тканини. Відіграє важливу роль у здійсненні багатьох фізіологічних процесів, необхідний для нормального функціонування нервової системи і скоротливості м'язів. Є активатором ряду ферментів і гормонів, а також найважливішим компонентом системи згортання крові. Разом з магнієм забезпечує нормальну частоту серцевого пульсу.
Фосфор. Входить до складу нуклеотидів і нуклеїнових кислот, фосфоліпідів і коферментів. Разом з кальцієм входить до складу основного мінерального компонента кісткової тканини. Бере участь у процесах кодування, зберігання і використання генетичної інформації, біосинтезі нуклеїнових кислот, білків, зростанні і ділення клітин. Не менш велика роль сполук фосфору в енергетичному забезпеченні процесів життєдіяльності. Макроенергетіческіе сполуки фосфору - АТФ (аденозин-трифосфат) і креатин-фосфат - акумулюють енергію, що вивільняється в процесі гліколізу, яка може бути використана для механічної (скорочення м'язів), електричної (проведення нервового імпульсу) і хімічної (біосинтез різних сполук) роботи. Важлива роль сполукам фосфору належить і у ферментативних процесах. Фосфор входить до складу більшості коферментів, а також є одним з основних речовин, за допомогою якого вітаміни перетворюються на їх функціонально активні коферментниє форми.
Магній. Фізіологічна роль магнію обумовлена ??тим, що він є кофактором ряду найважливіших ферментів вуглеводно-фосфорного і енергетичного обміну, а також інших ферментативних процесів. Магній бере участь у перетворенні г...
