овка, за Пожалуйста несуть рівну відповідальність, і право вісловлюваті (у тому чіслі письмовий) особисту мнение, відмінну від Загальної [8].
1.3 Особливості риби соленої як об'єкта експертизи
соляно рибу для Приготування самостійного продукту, а такоже использование як напівфабрікату для копчення, в ялением, марінування. Посол, як способ консервації, Заснований на пронікненні куховарської СОЛІ в м Язову тканин і вітісненні з неї Волога. Це віклікає Загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління Використовують много відів риб, оскількі воно значний подовжує Терміни зберігання. Деякі види риб после засолення набуваються спеціфічного смаку и запаху доспілої риби, м якої и ніжної консістенції. Деякі риби мают здатність дозріваті Вже в процессе засолення, тому їх назівають самодозріваючімі. Такими рібамі є: оселедцеві, анчоусні, лососеві, осетрові, скумбрієві, кефалеві, барабулеві и т.д. При цьом ШВИДКІСТЬ дозрівання таких оселедцевіх, як івасі, настолько велика, что їх треба спожіваті зразу после засолення, інакше протолетічні ферменти розкладуться м Язову тканинний риби. А від ставрідові риби дозрівають Повільно, а більшість відів риб Взагалі НЕ здатні дозріваті в процессе послові. У процессе засолення за рахунок переходу в тузлук части пожівніх Речовини з тканин м'яса споживна Цінність риби зніжується [4].
На формирование СПОЖИВЧИХ властівостей соленої риби вплівають: ее вигляд, розмір, якість сировини и засолювальними матеріалів, Дотримання технології виробництва и зберігання. Як правило, перед послом рибу сортують за видами, розмірамі и якістю.
Посол здійснюють сухим, мокрий и змішанімі способами, а залежних від температурних умів ділять на - теплий, охолодженя и холодний.
При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посіпають). Тузлук, что утворюється, залішається в тарі и спріяє отриманий однорідного продукту. При сухому степових засолі тузлук стікає з риби, продукт виходим зневодненім и з підвіщенім вмістом СОЛІ.
Мокрій посол проводять при залівці риби Розчин куховарської СОЛІ певної концентрації. Отримуються слабкого соління рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідній продукт Із завданні відсотком СОЛІ отримуються при ціркулюючому мокрому засолі.
змішаний посол Заснований на одночасному застосуванні сухої СОЛІ и тузлука. ВІН дает добрі результати при засолі крупної, жірної риби для Отримання середньо солоного продукту.
залежних від вмісту СОЛІ розрізняють рибу слабо-, Середньо- и міцносолену. Если соляно кухонь сіллю, посол назівають пробачимо. При пряному засолі додаються Прянощі и цукор; при маринування - цукор, Прянощі и оцет. Солодкий (Спеціальний) посол проводять сумішшю, что складається з 9% СОЛІ, 1,5% цукрів з Додавання лаврового листа и консерванту - бензойнокислого натрію.
до Солона рібно товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного засолення, скумбрію и ставриду солоні, Солоний рибу.
Оселедці солоні. Найменування оселедців вказує на район їх вілову: тіхоокеанські, атлантічні, біломорські и ін. За вмістом жиру, Пожалуйста покладів від годині вілову, тіхоокеанські и атлантічні оселедці ділять на жирних (більше 12% жиру) i нежирних (менше 12% жиру). Атлантічні, тіхоокеанські и каспійські оселедці ділять за розміром, а азово-Чорноморські - по масі. За вмістом СОЛІ оселедці могут буті слабосолені (1-7%), середньосолені (10-14%) i міцносолені (понад 14% СОЛІ). За якістю солоні оселедці ділять на 1-й і 2-й ґатункі. Оселедець 1-го ґатунку винен буті цілим, чистимо, без пожовтіння, м якої або щільної консістенції, з властівімі Йому смаком и ароматом. У оселедцями 2-го ґатунку допускаються незначні пошкодження черевця (без віпадання нутрощів), підшкірне пожовтіння, Слабко або жорсткий, но не в яла Консистенція, кіслуватій запах.
За способом ОБРОБКИ оселедець может буті: необробленої (Посоленную в цілому виде), зябреній (відалені частина нутрощів и грудні плавники), жаброваній (відалені частина нутрощів и Зябрев), напівпатраній (відалені частина нутрощів), обезголовлення (відалені голова, нутрощі, окрім ганоїд), тушка (відалені голова, нутрощі, частина черевця и хвостовий плавник), кускових (тушки, что розрізають на части). Солоні дрібні оселедцеві (кілька, тюлька, салака) i анчоусові (хамса, анчоус) віпускають нерозділенімі. За розміром, жірністю и змістом СОЛІ їх НЕ підрозділяють. Показники якості аналогічні відповіднім ґатункам Солон оселедця.
Сардинії океанічні солоні готують з сардини, сардінопс, сардинеллу в необробленої виде. За вмістом СОЛІ смороду могут буті слабосолені (6-8%), середньосолені (8-12%). За якістю ділять на 1-2-й ґатункі. Солоні оселедці івасі готують так...
