виробляються мікроорганізмами. Один з найбільш ранніх показників старіння яйця - втрата білком первісної структури під впливом протеаз.
У свіжознесених яйця добре виражений щільний шар білка (белочная мішок) густий желеподібної консистенції, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота белочная мішка поступово зменшується, консистенція його стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, прісиханія його до шкаралупи і розриву желточной оболонки (пороки - присушка, виливання, красюк).
Під дією ліназу і кисню повітря відбувається гідроліз і окислювальна псування жиру в жовтку, в результаті чого він набуває «залежаний« присмак і запах.
Під впливом фізичних факторів (температура і вологість навколишнього середовища) випаровується волога, зменшується абсолютна і відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (пуга). Втрата маси - ознака старіння яйця. Вона пов'язана головним чином з випаровуванням вологи, в першу чергу з білка і в деякій мірі виділенням вуглекислого газу, аміаку, можливо азоту і сірководню. Більшість цих газів є продуктами розпаду органічних складових частин яйця.
При сталості навколишніх умов втрата маси відбувається майже в прямій залежності від часу. При підвищенні навколишньої температури вона прискорюється і при високій відносній вологості повітря сповільнюється. [5]
1.5 Інфекційні хвороби людини і тварин, що передаються через яйця
Яйця можуть бути джерелом поширення різних інфекційних хвороб. З яйцями курей можуть передаватися збудники сальмонельозу, туберкульозу, стрептококозу, пуллороза, пастерельозу, колібактеріозу, інфекційного ларинготрахеїту, мікоплазмозу, орнітозу, хвороби Ньюкасла, чуми та інших хвороб.
Птах, перехворіла бактеріальної або вірусної інфекцією, тривалий час залишається носієм збудника. У яйцях, отриманих від курей через 2-3 місяці після одужання, можна виявити збудника б. Ньюкасла, чуми та інших захворювань.
Збудники інфекційних хвороб виявляються як на поверхні шкаралупи, так і всередині яйця. Збудник інфекційного ларинготрахеїту знаходиться на поверхні шкаралупи. Яйця в таких випадках бувають забруднені виділеннями хворої птиці або птиці-вірусоносія.
Збудник пуллороза зазвичай знаходиться в жовтку або на шкаралупі яйця. Білок частіше залишається стерильним. Сальмонеллоносителями найчастіше є качки та гуси. Тому яйця цих птахів можна використовувати тільки після термічної обробки.
Туберкульоз реєструють у різних видів птахів. Найбільш часто схильні до захворювання кури. Хвора птиця є джерелом інфекції, тому що велика кількість збудника виділяється з послідом і яйцями. Яйця обсеменяются екзогенних та ендогенних шляхом.
пастерелли зберігають життєздатність на шкаралупі протягом 48 годин, а в загиблих ембріонах - до 30 діб. Як джерело збудника пастерельозу свіжі яйця становлять небезпеку протягом 2 діб після збору. Відходи інкубації при використанні в корм тваринам повинні піддаватися термічній обробці.
Збудник респіраторного мікоплазмозу тривалий час зберігається на слизовій оболонці статевих шляхів. Яйця, проходячи через яйцепровід, обсеменяются мікоплазмами. На шкаралупі яєць мікоплазми зберігаються життєздатними до 5 діб.
Збудником колібактеріозу можуть бути засіяні яйця, отримані від курей, що містяться при порушеннях температурно-вологісного режиму, в умовах високої концентрації поголів'я.
Птах, перехворіла орнітозом, тривалий час залишається вірусоносієм. Яйця обсеменяются збудником орнітозу вдруге при забрудненні різними виділеннями птиці.
Перехворіла хворобою Ньюкасла або чумою птах виділяє вірус протягом 5-20 днів до 2-3 місяців після одужання. Яйця, отримані від курей в ці терміни, можуть бути джерелами збудника хвороби для інших птахів.
Певне епізоотичне значення мають яйця курей, що хворих деякими грибковими хворобами: аспергиллезом, кандидомікозів та ін.
За діючими правилами ветеринарно-санітарної експертизи яйця, отримані від курей в господарствах, неблагополучних по вищеперелічених інфекційних хвороб, знешкоджують поваркой при t 100? C не менше 15 хвилин. Після поваркі такі яйця можна зберігати не більше 5 діб.
2. Ветеринарно-санітарна експертиза та санітарна оцінка яєць і яйцепродуктів
2.1 Ветсанекспертиза яєць
Курячі харчові яйця приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість яєць однієї категорії (але не більше 1 вагона), упакованих в однорідну тару і оформлення одним документом про якість та ветери...
