висотою не більше 4 мм, жовток міцний, ледь помітний, що займає центральне положення і не переміщається, білок щільний і просвічує. Маса яйця повинна бути не менше 54 м II категорія - вимоги такі ж, як і до яєць I категорії, за винятком маси: яйце має важити не менше 44 г.
Яйця столові свіжі - зберігалися в холодильнику не більше 30 діб при температурі 1-2? С. Діляться на дві категорії: I категорія - яйця, що мають чисту, міцну, цілу шкаралупу, білок щільний, що просвічує, пуга непожвіжная, висота її до 7 мм. Маса яйця не менше 48 м II категорія - допускається невелика забрудненість шкаралупи у вигляді окремих точок, пуга рухлива, легко переміщається, висота її не більше 13 мм. Жовток ясно видимий і переміщується. Білок слабкий, що просвічується, іноді водянистий. Маса яйця повинна бути не менше 43 м
Яйця столові холодільніковие - зберігалися в холодильнику більше 30 діб. Їх ділять на дві категорії: I категорія - шкаралупа яєць чиста, міцна, цільна, допускається малорухлива пуга висотою не більше 11 мм. Жовток міцний малопомітний, іноді з деякими відхиленнями від центрального положення. Білок недостатньо щільний, що просвічує. Маса яйця - не менше 48 м II категорія - шкаралупа яєць чиста, міцна, цільна, допускається невелике забруднення у вигляді окремих точок. Пуга легко переміщується, висотою не більше 13 мм, жовток ясно видимий, рухливий, білок серпанковий, іноді водянистий. Маса яйця - не менше 43 г.
Яйця вапняні - зберігалися у вапняному розчині. Вони діляться на дві категорії:
I категорія - шкаралупа чиста, міцна, цільна; пуга нерухома або малорухлива, висотою не більше 11 мм; жовток міцний малопомітний, іноді з деякими відхиленнями від центрального положення; білок недостатньо щільний, що просвічує. Маса яйця - не менше 48 г.
II категорія - шкаралупа чиста, міцна, цільна, може мати невелике забруднення у вигляді окремих точок; пуга легко переміщується, висотою не більше 13 мм. Жовток добре видно, рухливий; білок серпанковий, іноді водянистий. Маса яйця не менше 43 г.
Такі вимоги пред'являються до повноцінних харчовим яйцям, вступникам в торгову мережу.
Доброякісні яйця, маса яких менше 43 м, називаються дрібними і їх направляють в мережу громадського харчування або на промислову переробку. Забруднені яйця також направляють в мережу громадського харчування або на промислову переробку.
Харчові неповноцінні яйця.
До них відносять «бій» - пошкодження шкаралупи без ознак течі; «Тек» - пошкоджена шкаралупа з частковою витечкой вмісту яйця; «Виливання» - часткове змішання жовтка з білком; «Темні плями» - під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 площі всього яйця; «Присушка» - зміщення і прісиханія жовтка до шкаралупи, але без цвілі, з висотою повітряної камери більше 1/3 висоти яйця по його великій осі. [2]
1.4 Мікрофлора і ферменти яєць
Зараження яйця може бути ендогенним, коли мікроби проникають в нього ще в процесі утворення в організмі курки і екзогенним, коли вони потрапляють в яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи.
У результаті ендогенного зараження в яйце потрапляють збудники багатьох інфекційних хвороб: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін. Такі яйця можуть бути причиною поширення заразних хвороб серед птахів, а також харчових токсикозів і токсикоінфекцій людей.
Зараженню вмісту яєць бактеріями групи сальмонел сприяють також забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. Обсіменіння жовтка і білка бактеріями групи сальмонел без участі гнильної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликають, тому виявити збудників токсикоінфекцій можна за допомогою мікробіологічних досліджень.
При екзогенному зараженні в яйце з поверхні шкаралупи можуть проникнути різні гнильні бактерії і цвілі, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, миття яєць і порушенні режиму зберігання.
У результаті псування, викликаної гнильними бактеріями і цвіллю при просвічуванні яєць, видно темні плями різних розмірів (пороки - велике і мале пляма).
Зміни, що виникли внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць, характеризується накопиченням кінцевих і побічних продуктів розпаду. Зазвичай в цих випадках знаходять амінокислоти, поліпептиди, жирні кислоти, кетони, альдегіди, аміак, вуглекислоту, сірководень та інші продукти псування.
Істотний вплив на якість білка та жовтка надають ферменти, в першу чергу, протеолітичні і ліполітичні, що містяться як у самому яйці, так і що ...
