дний цех кафе має зручну взаємозв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної кафе посуду.
Виробнича програма холодного цеху кафе складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники холодного цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу. Оскільки режим роботи кафе з 10. 00 до 22.00 годин, в холодному цеху організована робота 9.00 до 21. 30. p align="justify"> При організації роботи холодного цеху нашому кафе враховуються його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться під вдруге тепловій обробці, тому строго дотримуються санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарі - правила особистої гігієни; холодні страви Виготовлено в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 В° С не більше 6 ч. Заправляють салати та вінегрети безпосередньо перед відпусткою. Не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти і напої власного виробництва. p align="justify"> Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильній шафі і мають температуру 10-14 В° С.
У холодному цеху встановлені:
) Столи виробничі СПСМ - 2 шт.
) Універсальний привід ПХ - 0,6 - 1 шт. зі змінними механізмами (для нарізки сирих, варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуки, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів.
) ШХ - 0,56 - для зберігання продуктів і готових виробів.
) Мийна ванна ВМСМ -2 - 1 шт.
) Стелаж З-1260 - 1 шт.
) Ваги ВНЦ-2 - 1 шт.
У холодному цеху нашого кафе використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні, томаторезка, яйцерезка, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, прилади для розкладання страв, форми для заливних страв, желе, мусів і ін
На початку робочого дня здійснюється підбір посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи становить не більше 20 хв. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. p align="justify"> У кафе працюють кухарі IV розряду. Вони займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів, обробкою оселедця); приготуванням заправок, порціонування і оформленням холодних страв масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв.
Роботу цеху очолює завідувач виробництвом. Всього в холодному цеху працює 3 людини. br/>
3. Технологічні розрахунки
3.1 Розрахунок кількості споживачів кафе першої категорії на 75 посадочних місць
Кількість користувачів, що обслуговуються за 1 годину, розраховується за формулою:
Nчас =, чол.
де Nчас - кількість споживачів за даний годину роботи залу;
Р - кількість місць в залі;
- оборотність місця в залі за годину;
d - середній відсоток завантаження залу за годину.
Режим роботи кафе щодня з 10.00 до 22.00 з перервою на обід з 16.00 до 17.00. З 11. 00 до 16.00 - 40% місць у залі обслуговується по меню скомплектованих раціонів, а 60% місць обслуговуються по меню з вільним вибором страв. p> Відповідно до цього кількість місць у залі, обслуговуваних вдень по меню скомплектованих рицин складе:
Рск.р. = 75 * 40/100 = 30 місць
по меню з вільним вибором страв
Рсв.в. = 75 * 60/100 = 45 місць. p> Використовуючи ці дані визначаємо кількість споживачів, що обслуговуються по меню з вільним вибором страв (у різні години)
N9-10 = 75 * 1,5 * 30/100 = 34 чол.
N10-11 = 45 * 1,5 * 40/100 = 27 чол.
N11-12 = 45 * 1,5 * 90/100 = 61 чол.
по меню скомплектованих раціонів
N11-12 = 30 * 2 * 40/100 = 24 чол.
N12-13 = 30 * 2 * 90/100 = 54 чол.
Аналогічно проводяться інші розрахунки, а їх результати зводяться в таблицю 1.
Розраховуємо коефіцієнт перерахунку страв:
