"justify"> К = Nчас/Nрац
де Nрац - кількість споживачів обслуговуються за день по певного раціону
Приклад розрахунку по меню з вільним вибором страв:
К10-11 = 34/410 = 0,0829
по меню скомплектованих раціонів:
К11-12 = 24/228 = 0,1053
Сума коефіцієнтів за день повинна дорівнювати одиниці
, 1053 +0,2368 +0,2368 +0,2632 +0,1579 = 1,000
На підставі даних таблиці 1 вичерчуємо графік завантаження залу, який є першим листом графічної частини проекту.
Таблиця 1
Години роботи залаОборачіваемость місця на годину, Середній% завантаження залу, dКолічество споживачів, NКоеффіціент перерахунку страв, Кпо меню з вільним виборомпо меню скомплектованих раціоновпо меню з вільним виборомпо меню скомплектованих раціоновпо меню з вільним виборомпо меню скомплектованих раціоноввсегопо меню з вільним виборомпо меню скомплектованих
3.2 Розрахунок виробничої програми підприємства та проектованого цеху
кафе кулінарний споживач виробничий
Відповідно до кількості споживачів визначається кількість випущених і реалізованих підприємством страв і покупних товарів.
Розрахунок страв і товарів проводиться окремо по меню замовлених страв і по меню скомплектованих раціонів. Окремо розраховується також кількість страв основних груп страв (холодних страв і закусок, перших, других і солодких страв), гарячих, холодних напоїв, хліба, борошняних булочно-кондитерських виробів та інших товарів. p align="justify"> Загальна кількість страв за день визначається за формулою:
АДН = m Nдн.,
де АДН - кількість страв, приготованих за день за певний раціон; дн - кількість споживачів, що обслуговуються за день за даний раціон;
m - коефіцієнт споживання страв однією людиною.
Значення коефіцієнта споживання страв залежить від типу підприємства, виду раціону. Це усереднена кількість страв, плановане до випуску на кожного споживача на день (раціон). Значення коефіцієнта для розрахунків встановлюється емпіричним або дослідним шляхом. p align="justify"> Враховуючи, що коефіцієнт споживання за день в проектованому кафе по меню з вільним вибором страв становить 2,5, а всього за день обслуговується 410 споживачів з даного меню:
Ар = 2,5 * 410 = 1025 страв необхідно передбачити виробничою програмою по меню з вільним вибором страв.
Після розрахунку загальної кількості страв виробляємо розрахунок страв по основних видах (холодні страви та закуски, супи, другі гарячі страви, солодкі страви). Беручи до уваги, що m хол.бл = 0,9, m спов = 0,1, m гор.бл. = 1,0, m сл. бл. = 0,4
А хол. бл. = 0,9 * 410 = 369 страв
А супів = 0,1 * 410 = 41 страв
А гір. бл. = 1,0 * 410 = 410 страв
А сл. бл. = 0,5 * 410 = 205 страв
Разом 1025 страв
При розрахунку кількості страв по меню скомплектованих раціонів слід мати на увазі, що на даному підприємстві скомплектовані раціони реалізуються в двох варіантах. Із загальної кількості споживачів, які живляться по меню скомплектованих обідів (228 осіб) 50% (114 особи) обирають перший варіант і 50% (114 людини) другий варіант. Перший варіант складається з 4 страв (салат, суп, гаряче і солодке блюдо), а другий варіант - з 3 страв (суп, гаряче і солодке блюдо). p align="justify"> Кількість страв за меню скомплектованих раціонів визначається по кожному раціону окремо.
Перший варіант
А хол. бл. = 1 * 114 = 114 страв
А супів = 1 * 114 = 114 страв
А гір. бл. = 1 * 114 = 114 страв
А сл. бл. = 1 * 114 = 114 страв
Разом 456 страв за 1 варіа...
