ватого колір, м'яку консистенцію і різкий гнильний запах.
Риба та рибні продукти
У підприємства громадського харчування надходить жива, парна, охолоджена, морожена, солона, в'ялена, копчена риба та баличні вироби.
Доброякісна парна і охолоджена риба має блискучу луску, червоні зябра; прозорі, витрішкуваті очі; пружне, важко відокремлюване від кісток м'ясо; сірувато-білий колір м'язової тканини на розрізі. При зануренні у воду така риба тоне.
Псування парної та охолодженої риби починається зазвичай з черевця, де може знаходитися велика кількість мікробів. У Причинній риби луска легко відокремлюється, слиз на поверхні стає брудною, зябра з яскраво-червоних перетворюються на брудно-сірі, тьмяні, покриваються слизом і починають видавати гнильний запах; очі запалі, каламутні; черевце роздуте. Якщо таку рибу покласти у воду, вона спливає. У Причинній риби м'якоть легко відділяється від кісток, особливо від хребта. Гнильний запах з'являється спочатку у хребта, а потім у м'язах.
При визначенні якості риби беруть пробу ножем або шпилькою. Проба проводиться так само, як і м'яса. Запах несвіжої риби легко визначити при пробної варінні шматочка риби в закритому посуді.
Санітарну оцінку мороженої риби зручніше проводити після її відтавання, за тими ж ознаками, що і для парної та охолодженої риби, звертаючи увагу на колір зябер, опуклість очей і т. д.
У солоної риби, приготовленої з доброякісного сировини, блискуча луска сірувато-білого кольору; запах специфічний, приємний, властивий даному продукту; м'язи щільної консистенції. При недостатньо швидкому проникненні солі в тканину риби, недоброякісному сировину, а також при неправильних умовах зберігання солоної риби відбувається її псування.
Жирна солона риба при зберіганні її без тузлука внаслідок окислення жиру киснем повітря покривається іржею і набуває неприємний смак і запах. Якщо іржа виражена сильно, то риба непридатна в їжу. Жирна солона риба повинна упаковуватися в бочки, що не пропускають розсолу.
При зберіганні солоної риби без розсолу в теплому приміщенні на поверхні її з'являються плями червоного кольору зі слизовим нальотом, утворюються під дією розвинулися на тілі риби пигментообразующих мікробів, що знаходяться в кухонної солі. Якщо в рибі немає інших ознак псування, то вона після ретельного промивання розсолом з оцтом повністю очищається від нальоту і може бути допущена до вживання в їжу за умови швидкої її реалізації. Солону рибу, якщо вона зберігається відкритою, без тузлука, в теплому приміщенні, нерідко вражає личинка сирної мухи - стрибунець, що має вигляд білого черв'ячка. Риба залишається нешкідливою, якщо стрибунець вражає її з поверхні: зябра і луску. У цьому випадку уражену стрибун-ком рибу обмивають міцним розчином кухонної солі, видаляють спливаючі личинки і вдруге промивають свіжим розчином солі. Стрибунець, що проник углиб м'язової тканини, викликає псування риби і робить її непридатною в їжу. Рибу, уражену стрибунців, необхідно негайно відокремлювати і обробляти в окремому приміщенні.
Для перевірки якості солоної риби беруть пробу ножем або шпилькою.
Вяленая доброякісна риба повинна мати чисту блискучу луску, м'ясо щільне, темно-бурштинової забарвлення, черевце ціле. Причинна в'ялена риба має тьмяну луску, потемніле м'ясо, черевце отмякшее або роздуте, запах гнильний. В'ялену рибу може вражати личинка жука-кожееда - шашіль. Темно-коричневі, довжиною близько одного сантиметра личинки шашіль скупчуються головним чином у зябрах і звідти проникають всередину риби. Якщо рибу, уражену в зябрах шашіль, розвісити на сонці або окурити сіркою, шашіль вийде назовні. Таку рибу можна використовувати для харчування. У разі, якщо шашіль проник в м'язи риби, остання бракується.
Копчена риба повинна бути рівномірно прокопченої, з цілою лускою, мати смак копченості і приємний властивий їй запах. Для перевірки якості копченої риби застосовують пробу на ніж або шпильку. Ознаками псування копченої риби є цвіль на лусці, проникаюча в м'язову тканину, сильна гіркоту і гнильний запах. Якщо на рибі холодного чи гарячого копчення з'являються білі плями (В«белобочкаВ»), то за відсутності інших ознак псування її необхідно негайно реалізувати.
Доброякісні баличні вироби соковиті, колір м'яса на поперечному розрізі у осетрових баликів блідо-жовтий з рожевим відтінком; у белорибьіх - блискучий з рожевим відтінком; м'ясо ніжне, кілька прозоре, запах приємний, властивий Баличні виробам; смак ніжний, слабо солоний.
Зіпсовані баличні вироби мають в'ялу м'язову тканину; на розрізі м'ясо потемніле. Запах неприємний, затхлий або гнильний. У сумнівних випадках для визначення запаху баличних виробів беруть пробу ножем-Пирков або дерев'яною шпилькою, вводячи їх в товщу балику.
Ікра в рибі стерильна, але в ...
