чих життєдіяльності бактерій. Додавання консервантів у продукти харчування дозволяє істотно збільшити термін придатності останніх. Шляхи впливу на бактерії, а одно самі структури цих харчових добавок сильно різняться; фактично, єдине, що їх об'єднує - це функція продовження терміну придатності. Так, наприклад, найдавнішими представниками консервантів є сіль, вино, мед, цукор, лимонна та оцтові кислоти, етиловий спирт. Сьогодні в якості консервантів застосовують, в основному, похідні кислот органічних сполук.
Існує кілька класифікацій консервантів. Найбільш проста ділить їх на натуральні, тобто створені природою, і синтетичні, тобто синтезовані людиною. Безліч людей переконана, що натуральні - найбільш безпечні для здоров'я, а синтетичні - краще і довше зберігають продукти. Почасти, таке судження вірно, але далеко не завжди подібна градація буде вірною. За методом впливу консерванти поділяються на ті, що безпосередньо впливають на бактерії, пригнічуючи їх життєдіяльність, і ті, що видозмінюють середовище (впливають на кислотність, регулюють концентрацію кисню і т.д.), завдяки чому також домагаються знищення мікроорганізмів.
Навколо консервантів, як уже вище зазначалося, обертається багато страшних чуток, багато з яких вельми настирливі й здаються правдоподібними. На жаль, але безліч з цих неприємних пліток про консерванти є правдою. Кожен консервант так чи інакше впливає на людський організм. Деякі консерванти згубно впливають на вітаміни: сорбінова кислота руйнує вітамін B12, діоксид сірки - вітамін В1. Інші є слабо - або ярковираженнимі канцерогенами: бензойна кислота, бензоат натрію, пара-гідроксібензойной кислоти етиловий ефір, ортофенілфенол, формальдегід, нітрат натрію, нітрат калію. Дуже багато синтетичні консерванти здатні викликати алергію, аж до приступів астми, головні болі і нудоту, особливо у людей схильних до алергічних реакцій. Особливо небезпечною групою консервантів є нітрати і нітрити. Потрапляючи в організм, вони перешкоджають засвоєнню кисню клітинами організму, що призводить до кисневого голодування тканин. Крім того, нітрати і нітрити утворюють нові сполуки, звані нітрозамінами, які викликають онкологічні захворювання і знижують опірність до інфекцій.
Проте, сучасна наука констатує, що, наприклад, консерванти у своїй масі ніяк не впливають на процес травлення (за винятком двох явищ, описаних трохи нижче). Є невелика кількість, які в силу алергічних реакцій погано впливають на нирки і печінку (діоксид сірки), дратують кишечник (гідросульфіт натрію, сульфіт натрію, діоксид сірки). Але на збереження в їжі білків, жирів і вуглеводів, а також їх подальшого засвоєння в травному тракті людини, не впливає ні позитивно, ні негативно жоден відомий консервант.
Вищеописані неприємні побічні ефекти консервантів багаторазово погіршуються тим обставиною, що різні види консервантів з різною ефективністю борються з тим чи іншим видом бактерій. Відповідно, для продовження терміну придатності продуктів, виробник додає комплекси консервантів, кожен з яких може по-своєму негативно впливати на організм. У результаті виходить, що в одному єдиному продукті може бути найширший список шкідливих речовин. Більше того, деякі виробники свідомо вкладають у свою продукцію консервантів з надлишком, щоб зробити значні (На кілька років) терміни зберігання, - адже з комерційної точки зору це дуже і дуже вигідно, а про те, до яких наслідків для споживача може призвести така "Кінська доза" бактерицидних речовин, зазвичай не замислюються. p> Незважаючи на безліч неприємностей для здоров'я, які обіцяють консерванти, відмовитися від них сьогодні не просто складно, а взагалі неможливо. Адже саме вони, зрештою, створили асортимент харчових продукти таким, яким ми знаємо його сьогодні. Застосовуючись у всіх галузях харчової промисловості, вони захищають хліб і сири, солодощі та сухофрукти, вина і масла, рибопродуктів і консервованих овочів, майонезів, кетчупів, ковбас, безалкогольних напоїв, соків, шоколаду, супів швидкого приготування і багато чого, багато іншого - всього просто не перелічити. Консерванти запобігають утворенню шкідливих токсинів, зберігають запах і смак продуктів, запобігають їх від пліснявіння. Якщо одним, вольовим рішенням сьогодні прибрати всі консерванти, то завтра (а ще вірніше - післязавтра) людству, цілком можливо, виявиться просто нічого їсти.
антиокислювачі - це речовини, що включаються в процес автоокисления різних продуктів і утворюють стабільні проміжні сполуки, таким шляхом блокуючі ланцюгову окислювальну реакцію.
Антиокислювачі (антиоксиданти), також як і консервуючі речовини, призначені для продовження термінів зберігання продуктів харчування. Консерванти здійснюю цю функцію придушенням зростання мікроорганізмів; механізм дії антиокислювачів інший - вони переривають реакцію самоокісленія харчових компонентів в продукті харчування. Ця реакція в харчових продуктах відбувається в результаті контакту харчового ...
