середу ринку ресторанних послуг. Перед власниками ресторанів виникла проблема адаптації до тексту; головна з яких зниження чисельності відвідувачів і, як наслідок цього, зростання конкуренції. p align="justify"> Незважаючи на деякі похмурі прогнози і тривожні очікування, ресторатори продовжують відкривати нові заклади, люди продовжують до них ходити, постачальники розширюють асортимент і з усе більшим інтересом та увагою розглядають ресторани в якості можливих клієнтів. Ресторанний бізнес в Росії зростає, зміцнюється і дає відчутні плоди. p align="justify"> По суті ресторанному бізнесу в нашій країні в широкому сенсі цього ніде ні кого не вчать. Але ж для того щоб успішно управляти рестораном в далеко не простих російських економічних умовах, ресторатор повинен не тільки поєднувати в собі особисті якості В«міцного господарникаВ», тлумачного адміністратора, який вміє ризикувати бізнесмена, а й, як мінімум, добре розбиратися в численних нюансах специфіки ресторанного справи.
Все це наштовхнуло на думку систематизувати та узагальнити категорію, так і практику ресторанного бізнесу в Росії. У Москві та інших містах відчувається величезний потенціал і маса невикористаних можливостей. У теперішній час практично немає ніяких книг, де ресторатор міг би отримати кваліфіковані відповіді на запитання, які щодня ставить перед ним життя. Саме цим було продиктовано написання цієї книги, здатної в якійсь мірі заповнити наявний пробіл. p align="justify"> Проблема гарного ресторану в одному - дочекатися свого відвідувача, який обов'язково буде повертатися до закладу. Необхідні умови для цього: бездоганний і ненав'язливий сервіс. Професійний кваліфікований штат, відмінний менеджмент, грамотно складені меню і карта вин. До цього слід додати інтер'єр, що в Москві відіграє все більшу роль. При правильному поєднанні цих складових клієнт буде вам дякувати зате, залишив 200 доларів за вечерю, але при цьому отримав саме те, що хотів отримати-увагу до себе і своєму шлунку. p align="justify"> Важливо розуміти - сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, з'явилися працюють тільки на ресторанному ринку дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. З іншого боку, посилився контроль з боку державних органів (санепідем нагляду, пожежників і податкових органів). Посилилася конкуренція серед ресторанів, з'явилися нові критерії якості надаваних ресторанних послуг. p align="justify"> Дати комплексне бачення проблеми, допомогти практичним радою, конкретним прикладом покликана пропонована читачам книга. У підсумку головне, на чому прагнули зосередити увагу автори, це дати рекомендації рестораторам про те, як з мінімальною витратою додаткових сил і засобів збільшити обсяг продажів і залучити клієнтуру. Загальний акцент у роботі зроблено на тісну ув'язку теорії та практики ресторанного бізнесу. Є надія, що пропонована читачам книга стане не тільки інформаційним, а насамперед методичним посібником для початківця ресторатора, для кожного, хто хоче пов'язати свою кар'єру або подальше професійне зростання роботою у сфері громадського харчування, дасть імпульс до нових наукових і практичних узагальнень ресторанної проблематики, допоможе вести професійний діалог із зарубіжними рестораторами та інвесторами.
Книга, яку тримає зараз в руках читач, є другим, значно додатковим, розшифрованим і переробленим виданням. Поява першого видання В«Ресторанний бізнес у РосіїВ» викликало непідробний професійний інтерес і широкий суспільний резонанс. Все це свідчить про те, що книга знаходить свого читача, навчає новому, змушує творчо мислити і знаходити потрібні рішення. p align="justify"> С.Л. Єфімов
ГЛАВА I. РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС ТА ПЕРСПЕКТИВИ ЙОГО РОЗВИТКУ
1.1 Сучасний стан та основні напрямки і розвитку ресторанного бізнесу
В«Торгівля та громадське харчуванняВ» займає в економіці країни особливе місце. У структурі формування валового внутрішнього продукту на частку торгівлі та громадського харчування припадає 22%. Для порівняння: питома вага промисловості становить 32%. У галузі здійснює діяльність понад 1 млн. господарюючих суб'єктів; чисельність працівників становить близько 5 млн. чоловік. В основному це приватні підприємства. На частку державного сектора в обороті роздрібної торгівлі припадає менше 3% і 8% в обороті громадського харчування. Галузь зберігає лідерство в сфері малого бізнесу як за кількістю підприємств, так і за чисельністю зайнятих у ній працівників. p align="justify"> Сучасний стан споживчого ринку зажадало створення нових форм впливу на процеси, що відбуваються в галузі, захисту споживачів від небезпечних товарів і послуг. Однією з таких форм стало введення системи обов'язкової сертифікації послуг роздрібної торгівлі та громадського харчування, які включені Урядом Російсь...
