адання купажів. При купажуванні гармонійно об'єднують ассамбляжние партії виноматеріалів з метою підвищення тонкощі смаку і букета вина, забезпечення його фізико-хімічних властивостей, сприятливих для формування ігристих і пінистих властивостей шампанського. Якість купажу помітно поліпшується, якщо до його складу вводять високоякісні шампанські виноматеріали, витримані 1-2 роки.
Виноматеріали, вироблені з червоних і рожевих сортів винограду - Піно фран, Каберне, Трамінер, перероблених за білим способом, використовувані в купажі надають готовому шампанському повноту, смакову гармонію, покращують ігристі і пінисті властивості вина.
Приготований купаж зазвичай оклеивается риб'ячим клеєм і, при необхідності, ЖКС (жовта кров'яна сіль, K 4 [Fe (CN) 6 ], гексаціаноферрат (II) калію). Застосування бентоніту та інших мінеральних сорбентів, що видаляють з купажу азотисті та інші поверхнево активні речовини (ПАР), не рекомендується, так як це призводить до погіршення ігристих властивостей готового шампанського.
На сучасних заводах шампанських вин впроваджений безперервний спосіб обробки виноматеріалів перед шампанізацією. За цим способом шампанські виноматеріали направляють по сортам в групи прийомних резервуарів, обладнаних пристроями, що перемішують. У процесі перекачування виноматеріал сульфітують і проводять хімічний і мікробіологічний аналіз кожної партії. При виявленні сторонньої мікрофлори партію пастеризують.
У кожен прийомний резервуар вносять розрахункову кількість ЖКС, вино ретельно перемішують і направляють на купажування. З цією метою сортові виноматеріали в процентному співвідношенні, встановленому дегустаційною комісією заводу, надходять через ротаметри в об'єднаний потік. У потік дозуються обклеюючі речовини - танін і рибний клей або бентоніт. Обклеєний купаж перекачується в послідовно з'єднані резервуари, забезпечені пристроями, що перемішують. Загальний обсяг купажу в цих резервуарах повинен відповідати добової продуктивності установки безперервної обробки виноматеріалу. Освітлення купажированного вина проводять сепарацією або грубої фільтрацією, після чого вино піддають тонкої фільтрації. Освітлений купаж перекачується в резервуари для контрольної витримки, тривалість якої становить 12-24 години. Оброблений купаж піддають впливу холодом і розділяють на два потоки - один надходить у резерв, інший - на шампанізацію.
Вторинне бродіння шампанського виноматеріалу (шампанізація) та розлив готового шампанського
Шампанізація, яка лежить в основі приготування ігристих вин, може здійснюватися різними методами.
Пляшковий (Класичний) спосіб шампанізації виник у Франції більше 300 років тому. Він полягає в тому, що процес бродіння проходить в герметично закупорених пляшках з сухим вином, в якому містяться дріжджі і цукор. Цей спосіб гарантує найбільш високу якість продукту і зберігається і в даний час.
У виробництві шампанського пляшковим способом проводять такі основні технологічні операції - приготування та розлив тиражної суміші в пляшки (тираж), укладання пляшок з тиражної сумішшю в штабелі для проведення вторинного бродіння, Послетіражная витримку в штабелях, переведення осаду на пробку (ремюаж), скидання осаду з шийки пляшки (дегоржаж) і дозування експедиційного лікеру, контрольну витримку готового шампанського, оформлення та упаковку пляшок для експедиції.
Тиражна суміш готується на основі обробленого розливостійкості купажу шампанських виноматеріалів, в який додається тиражний лікер, розводка дріжджів чистої культури, розчини таніну і риб'ячого клею або суспензія бентоніту, палигорскіту або інших дисперсних мінералів.
Тиражну суміш обробляють діоксидом сірки, у разі потреби в неї вводять лимонну кислоту в кількості до 1 г/дм 3 .
Тиражний лікер отримують, розчиняючи в обробленому купажі крупно-кристалічний рафінований цукор-пісок при ретельному перемішуванні з таким розрахунком, щоб концентрація цукру в лікері (у перерахунку на інвертний) була в межах 50-70%. Після розчинення цукру лікер фільтрують і витримують не менше 10 діб.
Для приготування розводки дріжджів використовують чисті культури спеціальних рас дріжджів, забезпечують зброджування цукру в умовах високої концентрації в середовищі спирту і діоксиду вуглецю при температурі 10-15 o С.
Після закінчення бродіння дріжджі повинні давати зернистий, що не взмучивает осад, не прилипає до склу та легко зрушується по його поверхні. Дріжджову розводку готують методом поступового накопичення біомаси дріжджів і підвищення їх фізіологічної активності шляхом послідовних пересівань на живильні середовища при температурі 15-18 o С.
Тиражну суміш готують у резервуарах, забезпечених мішалками. Резервуар завантажують у такій черговості - Спочатку кондиційний купаж і 10%-й спиртовий розчин таніну, потім,...
