сля кожного прийому пресування пресованої масу ретельно перелопачують. Відібране сусло відрізняється високою якістю і має найбільш сприятливий хімічний склад для приготування повноцінних шампанських виноматеріалів.
Спосіб, заснований на дробленні ягід з відділенням гребенів, відборі сусла-самопливу і наступному пресуванні мезги є в даний час основним у виробництві шампанських виноматеріалів. Він забезпечує високу продуктивність обладнання, повну механізацію, потоковість переробки винограду, а також отримання сусла, цілком задовольняє вимогам шампанського виробництва.
Розчавлювання ягід і відділення гребенів проводять на валкових дробарках-гребнеотелітелях. Сусло-самоплив відокремлюють на стекателя, зазвичай шнекового типу в кількості не більше 50 дав з 1 т винограду. Час, що витрачається при цьому, на виділення сусла не повинно перевищувати 50 хвилин. У багатьох країнах-виновиробників Європи застосовують дещо відмінну схему технологічного процесу переробки винограду на високоякісне сусло.
Вона включає відділення гребенів і роздавлюванні ягід на валкових дробарках-гребневідділювачах, перекачуванням мезги поршневими або гвинтовими насосами на пресування, відділення сусла на пневматичних (або вакуумних) мембранних пресах барабанного типу, освітлення сусла флотаційним способом. Однак, такі негативні процеси, що проходять при цьому, як передчасне неминуче механічне пошкодження ягід при гребнеотделеніі, аерірованіе мезги в результаті її переміщення по чотиридюймовим трубопроводах, подовження періоду настоювання мезги при заповненні преса, а також використання повітря для флотаційного освітлення сусла, можуть призвести до помітного погіршення його якості.
Хороші результати по отриманню високоякісного сусла дає переробка винограду цілими гронами на м'ялкою, встановлених у бункері стекателя. Цей спосіб характеризується високою продуктивністю, економічністю, забезпечує виділення малоекстрактні, малоокісленного сусла з низьким вмістом суспензій, найбільш повно відповідає вимогам шампанського виробництва.
Посвітління сусла є обов'язковою операцією в технології шампанських виноматеріалів. Сусло освітлюють зазвичай відстоюванням після його охолодження до 10-14 o С з сульфітацією до 60 мг/дм 3 SO 2 . Для прискорення освітлення і інгібування окисних процесів в сусло перед відстоюванням задають бентоніт або інший дисперсний мінеральний сорбент в кількості 2-3 г/дм 3 . Сбраживают освітлене сусло на чистій культурі спеціальних рас дріжджів періодичним або безперервним методом при температурі 16-18 o С. При такій температурі краще зберігаються сортові ароматичні речовини, менше накопичується вищих спиртів, летких кислот, створюються сприятливі умови для азотистого метаболізму дріжджів.
Для поліпшення якості шампанських виноматеріалів, що володіють підвищеною титруемой кислотністю і різким смаком рекомендується проводити яблучно-молочне бродіння. При цьому крім пом'якшення смаку підвищується стабільність шампанського до біологічних помутнениям. Після повного вибражіванія і освітлювання виноматеріал знімають з дріжджового осаду відкритої переливкою і піддають егалізації.
Шампанські виноматеріали повинні відповідають наступним вимогам.
В· Об'ємна частка етилового спирту - 10-12%;
В· Масова концентрація цукрів - не більше 2,0 г/дм 3 ;
В· Тітруемая кислотність - 6-10 г/дм 3 ;
В· Летюча кислотність - не більше 0,8 г/дм 3 ;
В· Масова концентрація діоксиду сірки - не більше 100 мг/дм 3 ;
В· Залізо - Не більше 20 мг/дм 3 ;
В· Загальна органолептична оцінка - не нижче 7,8 балів за десятибальною системою. p> Обробка виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації
Неопрацьовані шампанські виноматеріали автомобільним або залізничним транспортом надходять на заводи шампанських вин, де проходять повний цикл підготовки до шампанізації.
Ця обробка переслідує кілька цілей.
В· Отримання великих однорідних партій виноматеріалів;
В· Додання виноматеріалам певних органолептичних та фізико-хімічних властивостей;
В· Видалення з виноматеріалів холодо-тепло-кислородо-нестійких сполук для додання їм стабільності проти різних помутнінь. p> Однією з найбільш відповідальних технологічних операцій при цьому, яка закладає основу для формування типових властивостей шампанських виноматеріалів, є ассамблірованіе.
Ассамблірованіе полягає в об'єднанні виноматеріалів по районах або великим типовим ділянкам, в яких був отриманий врожай винограду, в межах, як правило, окремого сорту винограду. Таким чином, при ассамблірованіі отримують великі партії сортових виноматеріалів, що розрізняються між собою по додаванню, фізико-хімічними та органолептичними показниками.
Отримані асамбляжі використовують для скл...
