ивно впливає на структурно-реологічні властивості м'яких маргаринів через утворення великих кристалів з більш щільною упаковкою молекул, з високими температурою плавлення і щільністю. Для забезпечення однорідної пластичної структури м'яких маргаринів емульсію після глибокого охолодження піддають інтенсивного перемішування і тривалої механічної обробці. Кристалізація маргаринової емульсії в поєднанні з механічною обробкою призводить до виникнення дрібнодіспергіроване кристалів твердої фази, які утворюють в рідкій фазі коагуляційні структури. При цьому тверда і рідка фракції жирової основи м'яких маргаринів розподіляються рівномірно, і готовий продукт не втрачає плинності при наливанні в коробочки з полімерних матеріалів, набуває пластичну консистенцію, зберігаються тривалий час при температурах 5-7 В° С. Порушення режимів кристалізації і охолодження призводить до пороків маргаринів, які неможливо усунути механічною обробкою.
Отриманий таким чином маргарин подається до балансової ємність разливочно-пакувального агрегату, який дозує (150-500 г) і розфасовує маргарин в стаканчики з полімерних матеріалів (полістирол, поліпропілен), запаює металізованими кришечками.
Для виробництва низкожирних маргаринів необхідно більш сильне емульгування, яке досягається шляхом рециркуляції емульсії. Під час рециркуляції слід по можливості уникати потрапляння повітря в емульсію. При виробництві молочних низкожирних маргаринів слід особливу увагу приділити інтенсивності перемішування. У разі надмірного емульгування може статися реверсія фази і емульсія буде зруйнована. Крім цього, особлива увага приділяється правильності підбору складу жирової і водно-молочної фаз, кількості та типу емульгатора, суворому дотриманню технологічного режиму. Технологія виробництва перед стадією фасовки передбачає стадію декрісталлізаціі, необхідну для того, щоб низкожирних продукт на стадії фасування при розливі мав напіврідку пастоподібну консистенцію. Для цього застосовують декрісталлізатори, руйнують кристалічну структуру продукту з метою утворення мелкокристаллической структури і блискучої поверхні продукту.
Одним з поширених за кордоном способів виробництва низкожирних маргаринів є наступний: частина жиру емульгують з водною фазою, решту перекрісталлізовивают при механічній обробці, охолоджують і змішують з емульсією, маргарин упаковують. Співвідношення емульгованому і неемульгованих жиру 65: 35 або 35: 65. Емульсія містить 50-65% жиру. При температурі 17-23 В° С емульсію з величиною рН 4,4 змішують з жиром, попередньо 5-20% неемульгованих жиру викристалізовують. Для цього жир охолоджують до 7-18 В° С в тонкому шарі на переохладителя. Перед упаковкою продукт гомогенізують. br/>
2. Упаковка. маркування. зберігання маргарину
В
Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим. Бутербродний маргарин для роздрібної торгівлі - фасованим.
Маргарин фасують: у вигляді брусків, загорнутих у пергамент, фольгу каптованого, масою нетто від 200 до 500 г; в стаканчики і коробки з полімерних матеріалів, масою нетто від 100 до 500 р.
Фасований маргарин упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні, з гофрованого картону. -
Нефасований маргарин упаковують в ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті і фанерні, дерев'яні бочки, бочки фанерно-штамповані, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у всіх пакувальних одиницях повинна бути однаковою: не більше 22 кг - у дощатих, фанерних і картонних ящиках; не більше 50 кг - в барабанах і бочках. Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці маргарину складають (у%), не більше: від 100 до 250 г включно - В± 1,5; понад 250 до 10 000 г включно - В± 1,0; понад 10 000 до 100 000 г включно - В± 0,5.
Ящики, барабани і бочки, в які упаковують нефасований маргарин, повинні бути вистелені пергаментом, підпергаментом або полімерною плівкою (полівінілхлоридної, поліетилен-целофановою, поліетиленової).
Маркування маргарину проводиться відповідно до ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Додатково вказуються сорт, дата виготовлення та умови зберігання маргарину.
Маргарин повинен зберігатися в складських охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при температурі повітря від -20 До 15 В° С при постійній циркуляції повітря. Не допускається зберігання маргарину з продуктами, що мають різкий специфічний запах. Гарантійний термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від -20 до - 10 В° С становить 90 сут, від -9 до 0 "З - 75 сут, від 0 до 4 В° С - 60 діб, від 5 до 10 В° С - 45 сут; фасованого в пергамент - 60, 45, 35, 20 діб відповідно; фасованого в кашовану фольгу - 75, 60, 45, 30 сут відповідно. Маргарин Домашній, Вершковий, Новий, Росинка зберігають при температурі від -20 до +10 "С не більше 90 сут. Наливна м'який маргарин в стаканчиках або коробочках із ПВХ при температурі від 0 до 10 В° С можна зберігати не більше 75 діб. Гарантійний термін зберігання маргарину ...
