з консервантами збільшується при температурі зберігання від 5 до 15 В° С на 10 днів.
3. Пороки смаку і запаху маргарину
• Слабкий аромат, порожній невиражений смак - при виробництві використовували погано сквашене молоко.
• Нечисті, слабовираженние важко визначаються присмаки - в рецептурі присутні погані ароматизатори чи погано дезодоровані жири.
• Зайве кислий смак - через використовуваного молока з підвищеною кислотністю.
• салістого, сальний смак - Виникає під дією світла або потрапляння в маргарин яловичого і баранячого сала.
• стеаринової присмак, олеістий присмак - від погано продезодорірованних масел.
• Сирний, сирний присмак - при сквашивании молока використовували недостатньо чисті культури молочнокислих бактерій.
• Металевий присмак - утворюється від тари або як результат життєдіяльності бактерій.
• Присмак оліфи - при виробництві маргаринів використовували масло, що зберігалося тривалий час при підвищених температурах.
• Рибний присмак - викликаний розпадом фосфатидів.
• Мильно-лужний присмак - Від жирів зі слідами мила. br/>
4. Пороки консистенції маргарину
• Виділення вологи - частий порок маргаринів зниженої жирності при використанні його як бутербродного. На поверхні маргарину при намазування утворюється "сльоза". Існує кілька причин її утворення. Це може бути пов'язано з недостатньою інтенсивністю емульгування або занадто високою швидкістю введення водної фази в жирову. Часто освіта "сльози" пов'язане з недостатньою кількістю емульгатора в рецептурі маргарину або його неправильним вибором. Також викликати цей дефект може неоптимальна (занадто висока або низька) температура емульсії.
• Крупінчатая, зерниста структура - утворюється при виробленні високожирних маргаринів з використанням в жировій основі тільки соняшникової чи рапсової олії та саломасов. Цей порок пов'язаний з тим, що для даного виду жирів характерна здатність кристалізуватися в Р-формі, що має високу температуру плавлення і великі розміри кристалів в порівнянні з Р-формою. Для підвищення стабільності кристалічної структури маргарину необхідно вводити в рецептуру пальмова або соєве масло.
• Виділення рідкого масла - Порок наливних, бутербродних маргаринів з великим вмістом в рецептурі рідких рослинних масел, який утворюється при різких коливаннях температури в процесі їх зберігання і транспортування.
5. Пороки кольору і зовнішнього вигляду маргарину
• Плямистість, мармуровість, смугастість - викликані нерівномірним охолодженням емульсії або оплавленням частини маргарину в процесі упаковки.
• Блідий колір - виходить при поганій якості або малій дозі барвника.
• Сіруватий, буруватий колір - результат використання погано вибіленого жиру або незадовільною забарвлення маргаринів.
• Штафф - освіта інтенсивнішого забарвлення поверхні маргарину при зберіганні. Штафф має кілька причин для освіти. З одного боку, на поверхні маргарину відбувається більш інтенсивне випаровування вологи, а з іншого - при зіткненні з повітрям відбувається процес окислення жирів. Особливо інтенсивно цей процес протікає на поверхні маргаринів, що мають у своєму складі значну кількість рідких олій з високим вмістом ненасичених жирних кислот. Швидкість протікання цього процесу збільшується під впливом світла.
• Розбризкування при смаженні, погана взбіваемості і низька пластичність маргарину для шарування (Обумовлена ​​наявністю в рецептурі в якості емульгатора тільки одних моноглицеридов).
• Погана взбіваемості - порок, що виявляється в маргаринах для збивних виробів (печива типу "Кураб'є" або кексів), викликаний нестачею або відсутністю в рецептурі жирів лауринової групи (кокосового або пальмоядрової масла).
• Низька пластичність, незадовільний шарування і підйом випечних виробів залежить від складу жирової основи і використовуваного емульгатора в маргаринах для листкового тіста. Жирова основа повинна містити великі кількості жирів, що кристалізуються в (3-формі, таких як пальмова олія і пальмовий стеарин, а до складу емульгаторів необхідно вводити лецитин (0,8%). На пластичності готового маргарину позитивно позначається інтенсивна механічна обробка на початковій стадії кристалізації. Готовий маргарин повинен бути витриманий в протягом 3-4 діб. при 18-20 В° С для завершення кристалізації. Крім перерахованих вище вад у процесі зберігання маргарини піддаються мікробіологічної псування. В результаті цього підвищується їх кислотність, вони набувають присмак прокислого молока, на поверхні може з'явитися цвіль. Для запобігання цього явища в маргарини вводяться консерванти - сорбат калію, бензоат натрію, і рН водно-молочної фази підтримують не вище 4,5.
6. Класифікація і асортимент маргарину
В основі класифікаці...
