одуктів. Молоко коров'яче незбиране пастеризують, а потім охолоджують до температури 23-25 ​​° С.
Сквашивание молока здійснюють біологічним шляхом або кислотної коагуляцією.
При використанні сухого молока його розбавляють водою з розрахунку отримання не менше 8,5% знежирених сухих речовин у готовому розчині.
При використанні вторинних молочних продуктів їх розчиняють при перемішуванні у воді в співвідношенні 1:3 - для сухої молочної сироватки; 1:6 - для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 В° С і 60-65 В° С відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у витратні ємності на виробництво.
Підготовка лимонної кислоти та водорозчинних ароматизаторів. Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10%-ного водного розчину, в який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.
Підготовка солі, цукру, консервантів і крохмалю. Сіль використовують у вигляді насиченого розчину 24-26%-ної концентрації.
Цукор або підсолоджувачі використовують при виробництві десертних м'яких маргаринів у вигляді водного розчину 30%-ної концентрації. p> Консерванти (бензойну, сорбінову кислоти, бензоат натрію) використовують в низкожирних м'яких маргаринах при введенні молока, особливо в літній період і при підвищених температурах зберігання. Консерванти розчиняють у воді в співвідношенні 1: 2. p> Крохмаль спочатку розчиняють у холодній воді в співвідношенні 1: 2, потім заварюють гарячою водою до співвідношення 1: 20, витримують 30 хв, охолоджують і передають у видаткову ємність.
Приготування емульсії. Компоненти маргарину відповідно до рецептури змішують у вертикальному циліндровому змішувачі, в якому відбувається також попереднє емульгування. Усередині змішувача знаходиться гвинтова мішалка з частотою обертання 59,5 об./Хв. До корпусу змішувача прикріплені відбійники, які не дозволяють суміші закручуватися по ходу обертання. Змішувач забезпечений водяною сорочкою. Продукт надходить через штуцер і виходить через спускний патрубок. Груба емульсія з змішувача надходить потім у емульгатор відцентрового типу, робочим органом якого є два обертових і два нерухомих диска, в простір між якими надходить емульсія. Диски обертаються зі швидкістю 1450 об./Хв., забезпечуючи інтенсивне диспергування емульсії до розміру часток діаметром 6-15 мкм. p> Після емульгатора маргаринова емульсія, пройшовши через зрівняльний бак з насосом високого тиску, подається в переохолоджувач, який є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції і забезпечує емульгування, охолодження і механічну обробку емульсії. Переохолоджувач складається з кількох однакових циліндрів - теплообмінників, що працюють послідовно.
Блок циліндрів трисекційного переохладителя встановлений у верхній частині апарата, кожен з циліндрів являє собою теплообмінник типу "труба в трубі" з теплоізоляцією. Перша внутрішня труба є робочою камерою, в якій розташований порожнистий вал, куди подається гаряча вода для запобігання налипання маргаринової емульсії. На валу закріплені дванадцять ножів, вал обертається з частотою 500 об./хв. Простір між другою і першою трубою займає випарна камера для охолоджуючого агента - аміаку, який подається системою трубопроводів. Маргаринова емульсія, охолоджуючись, кристалізується на поверхні внутрішньої труби і знімається ножами. Температура емульсії на виході з третього циліндра 12-13 В° С.
Потім емульсія надходить в кристалізатор, де їй надаються необхідні кристалічна структура, необхідна твердість, однорідність і пластичність, необхідні при фасовці маргарину. Основними вузлами кристалізатора є фільтр-гомогенізатор і три секції - конічна і дві циліндричні, в яких маргарин повільно рухається до конічної насадці і потім в фасувальний автомат. Компенсує пристрій забезпечує переривчасту подачу маргарину на фасування. Температура при цьому підвищується до 16-20 В° С за рахунок теплоти кристалізації.
При охолодженні маргаринової емульсії відбувається складний процес кристалізації і рекристалізації тригліцеридів жирової основи маргаринів, що визначає найважливіші якісні показники готової продукції - консистенцію, пластичність і температуру плавлення.
При досить високих температурах вміст твердої фази в жирових основах м'яких маргаринів невелике, і вони являють собою суспензію твердих тригліцеридів у рідких. За міру зниження температури найменш розчинні високоплавкі тригліцериди починають виділятися з розплаву у вигляді кристалів і зміст твердої фази збільшується. При охолодженні маргаринової емульсії протікає складний процес кристалізації, в основі якого лежать явища поліморфізму, пов'язані з переходом менш стійких (метастабільних) низькоплавких кристалічних а-форм через проміжні ромбічні Р-форми до стійким (стабільним) високоплавкі кристалічним модифікаціям. У м'яких маргаринах кристали жиру зазвичай присутні в Р-формі. Перехід в Р-форму негат...
