ілими невеликими грибами, які після витримки в духовці нанизують на сувору нитку. При такому способі смак і аромат грибів зберігаються краще.
У давнину гриби (головним чином білі) сушили, нанизуючи на тонкі лучинки, які ставили в горщик: виходило щось на зразок букета квітів у вазі.
Для сушіння можна використовувати навіть холодильник. Оброблені гриби розкладають на чистих листках паперу і розміщують у кілька шарів у нижній частині холодильника. Через півтори - два тижні їх виймають і прибирають на тривале зберігання в сухе місце. Приготовані таким спосіб гриби виходять більш м'якими, ніж при сушінні теплом, а смак і аромат їх майже не змінюються.
Найкраще місце для зберігання - Щільно закриті скляні та металеві банки, але можна використовувати і поліетиленові або целофанові пакети (не більше 1 кг грибів на пакет); полотняні мішечки для цієї мети не годяться.
Використовують сушені гриби для приготування супів, підлив і соусів до картопляним оладок і зрази, для начинок до пирогів, для грибної ікри; надзвичайно смачно м'ясо, тушковане з грибами, картоплею та сметаною.
Сушені гриби можна смажити. Для цього їх попередньо вимочують кілька годин в підсоленій молоці. За смаком такі гриби не поступаються свіжим, а по запаху навіть перевершують їх.
В
Маринування грибів
Найбільш поширеним способом промислової переробки грибів до цих пір є маринування. Маринують білі, підосичники, підберезники, маслюки, моховики, козлякі, лісові печериці, опеньки, лисички, зеленки, рядовики і деякі інші гриби.
Маринування найбезпечніший вид заготовки грибів, в кислому середовищі гинуть всі мікроби, навіть такі, як збудники ботулізму.
Перерослі гриби з великими капелюшками маринувати не слід, тому що при варінні їх нижній губчастий шар розварюється і частково розпадається. Великі гриби краще сушити. p> При підготовці всіх видів грибів до маринування велика увага має бути приділена промиванні. Щоб гриби добре відмити їх попередньо, протягом 30-40 хвилин, в бочках або діжках, відмочують в холодній воді, при цьому земля і лісової сміття легко відділяється від гриба. Потім промивають чистою питною водою. Погана промивка різко знижує якість готової продукції, а залишки землі роблять гриби непридатними в їжу.
Приготовлені для переробки гриби сортують за розмірами капелюшки і підрізають ніжки, до наступних розмірів (див. таблицю 2):
Таблиця 2
Найменування гриба
Діаметр капелюшка, см
Довжина ніжки, см
Білі гриби
Перший сорт
4
0,5
Другий сорт
7
2,0
Маслюки
6
1,5
Красноголовці
6
2,0
Підберезовики
6
2,0
Лисички
4
0,5
Опеньки осінні
4
0,5
Моховики
6
1,5
Зеленьки
7
2,0
рядовики
7,0
1,0
Маринують гриби роздільно за сортами та видами. Не допускається спільна варіння двох і більше видів грибів. Якщо, наприклад, відварити разом підосичники і підберезники, то підберезовики переваряться, а підосичники НЕ доварити. У кожного виду гриба різна консистенція, а отже і свій режим варіння. Марінадная заливка повинна становити не менше 18% від ваги грибів і обов'язково покривати їх, щоб не заплесневалі при зберіганні. Додавати в готову заливку воду, сиру або кип'ячену, не рекомендується.
Деякі види грибів мають свої особливості:
В
Маслюки
Капелюшки грибів необхідно очистити від покриває їх шкірки. Для отримання світлого маринаду маслюки до варіння рекомендується бланшувати (ошпарити окропом).
В
Осінні опеньки
При прийманні потрібно особливо ретельно стежити, щоб не потрапляли несправжні опеньки - отруйні гриби.
Відрізнити їх легко по забарвленні, несправжні опеньки жовтого кольору як яєчний жовт...
