ок або жовто-коричневого кольору, знизу пластинки жовто-зеленуваті або димчасті, справжній опеньок - сірувато-бурого забарвлення, а нижні пластинки білі, до старості світло-бурі, у молодих на ніжці є біле колечко. Щоб уникнути отруєння, досвіду повинні бути добре проварені. В
Маховики та козляткі
Перед варінням необхідно бланшувати.
В
Зеленьки і рядовики
Ці гриби більше інших бувають засмічені піском. Тому їх необхідно особливо ретельно промивати, 3-4 рази зі зміною води. Пісок легко виявляється в готовому продукті по хрускоту на зубах.
Способів маринування грибів багато. Ось деякі з них. p> 1. Гриби опускають у каструлю з невеликою кількістю киплячої води і варять. Через кілька хвилин після закипання у воду додають половину норми солі і лимонної кислоти (норма - Відповідно 30-35 г і 2-2,5 г на літрову банку готових маринованих грибів).
Утворену при варінні піну знімають, щоб заливання не була каламутною. Після 15-20-хвилинного кип'ятіння гриби пробують і додають залишки солі і лимонної кислоти. Як тільки гриби осядуть на дно, каструлю знімають з вогню, разом з киплячим розчином гриби переливають в гарячі банки і закупорюють.
Замість лимонної кислоти можна взяти оцтову есенцію (5-6 г на 1 кг відварених грибів). Її розбавляють грибним бульйоном (80-90 г на 1 кг грибів) і наливають у каструлю тільки за 3 хвилини до закінчення варіння, так як при кип'ятінні оцет випаровується. p> 2. Гриби варять 10-25 хвилин в каструлі (про готовність можна по їх осіданні на дно) в слабкому розчині лимонної кислоти або столового оцту з додаванням солі, обов'язково знімаючи піну (розчин можна використовувати для 2-3 порцій грибів). Потім їх відкидають на решето або друшляк, остуджують, розкладають в невеликі банки і заливають охолодженим маринадом (250-300 г на 1 кг грибів). Після цього банки прибирають на зберігання. Але можна поступити і по іншому. Гриби витримують у маринаді 2-3 діб, потім виймають. Маринад проціджують, додають у нього за смаком сіль, цукор, оцет, нагрівають до кипіння, охолоджують і знову заливають гриби. p> Через 2 дні оновлення маринаду повторюють, після чого залиті їм гриби закривають поліетиленовими кришками або пергаментним папером і прибирають в холодне місце. p> Маринад готують так. У киплячу воду всипають сіль і цукор (відповідно 35-40 г і 10-15 г на 1 л води), додають прянощі (лавровий лист, запашний перець, гвоздику і корицю), кип'ятять 20-30 хвилин, потім вливають їдальнею оцет або оцтову кислоту (180-200 г або 15-20 г на 1 л води), знімають з вогню і охолоджують. p> 3. Гриби заливають підсоленою водою (200 г води і 40 г солі на 1 кг грибів) і кип'ятять, знімаючи піну. Як тільки піна перестане виділятися, додають трохи цукру і спеції (Лавровий лист, гвоздику, запашний перець, пряну зелень). Коли всі гриби осядуть на дно, а розсіл стане прозорим, у нього вливають оцтову есенцію (6 г на 1 кг білих, 7-8 г на 1 кг інших грибів).
4. Білі гриби відварюють у невеликій кількості води (200 г на 1 кг грибів) протягом 6-8 хвилин (після її закипання); затрачати на вару 20-30 хвилин не слід: гриби сильно розваряться, втратять форму, колір, стануть малопривабливими і несмачними. Разом з грибами у воду кладуть сіль і лимонну кислоту (відповідно 50 г і 1 г на 1 кг), а також спеції (лавровий лист, чорний і духмяний перець, гвоздику, корицю, цукор - всі за смаком).
Після зняття з вогню до грибам додають оцтову есенцію (6 г на 1 кг грибів) і відразу ж розфасовують їх у банки.
5. Красноголовці або підберезовики , попередньо відварені протягом 5-10 хвилин, а потім промиті в холодній воді (щоб маринад НЕ почорнів), кладуть у киплячий розсіл (30-40 г солі і 100 г води на 1 кг грибів), доводять його до кипіння, зменшують вогонь і варять гриби до готовності, безперервно помішуючи, щоб не підгоріли, і знімаючи піну. Коли піна перестане виділятися, до грибів додають столовий оцет, цукор (відповідно 160 і 10 г на 1 кг), спеції і трохи лимонної кислоти (для збереження натурального кольору підберезників і красноголовців). Потім їх гарячими перекладають у прошпаренние банки, заливають розчином (250-300 г на 1 кг грибів), в якому варилися, процідивши його через складену вдвічі марлю. Законсервовані таким чином гриби можуть зберігатися протягом року (Правда, вони досить гострі на смак). p> 6. Маслюки опускають на 2 хвилини в підсолений окріп, знімають з них шкірку і, промивши в холодній воді, варять 20-25 хвилин в маринаді, приготованому як в 4 рецепті. Відварені гриби охолоджують, розкладають у банки і заливають охолодженим розчином, в якому варилися.
7. Моховики , обдати окропом і промиті холодною водою, укладають доверху в каструлю. У неї наливають холодну воду, насипають сіль (50 г на 1 л води) і ставлять на сильний вогонь. Варять гриби, обережно помішуючи, щоб не підгоріли. Через деякий час вони осядуть, тому до закипання води каст...
