любистник, лібісток, зоря, дудник, дудчаста трава, любимо, заборіна
В· Майоран
В· Мелісса, вона ж лимонна м'ята, медівка, маточник, роевнік, пасіка, папочная трава
В· Мелісса турецька, вона ж змееголовник молдавський
В· Ялівець, він же можжуха, Яловець, женеврье, баккаут
В· М'ята
В· М'ята перцева, вона ж англійська м'ята, холодна м'ята, холодянка
В· М'ята кучерява, вона ж німецька м'ята, кучерява м'ята, лугова м'ята
В· М'ята пряна, вона ж ельсгольція, гребенчатая Шандра, пряний иссоп
В· М'ята яблучна, вона ж м'ята круглолисту, єгипетська, золота, кондитерська, дикий бальзам
В· Полин
В· Полин звичайна, вона ж чорнобиль, чорнобиль, проста полин
В· Полин римська, вона ж олександрійська, понтийская, чорноморська, вузьколиста, мала, Понтськими абсінт, біла нефорощь
В· Полин метельчатая, вона ж куровнік, бечевнік, бодреннік, чіліга
В· Полин лимонний, вона ж боже дерево
В· Полин альпійська
В· Рута
В· Чебрець, він же чебрець запашний, фімьян, фіміам, фіміамнік
В· Кмин, він же тимон
В· Кріп, він же копер, цап, кроп, шівіт, шюют, самит, кака, Тілль
В· Фенугрек, він же пажитник, фенум-грек, фенігрекова трава, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька сочевіца, треуголка, верблюжа трава
В· Чабер, він же садовий або літній чебер, чобр, шебер
В· Чабер зимовий, він же багаторічний, альпійський, гірський чабер, чачет
В· Чебрець, він же чебрець повзучий, трава тим'ян, лимонний душок, борової перець, мухопал, мацержанка, жадобник
В· Чорнушка, вона ж чорнуха, чорний кмин, мацок, нигелла, римський коріандр
В· Шавлія, він же Шавло, Шавло
В· Естрагон, він же тархун, страгон, драгунів-трава
2.4 Суміші і комбінації прянощів
Нерідко, перш за все, з метою економії часу, зберігання, почасти, для створення кілька нового смаку, прянощі заздалегідь заготовляють в суміші. Природно, технічно будь-які прянощі можуть бути змішані, однак питання стоїть в результаті: аж ніяк не всі прянощі поєднуються один з одним, і кулінарія різних країн виробила свої, певні комбінації прянощів, притаманні тому чи іншому історичному або географічного регіону і використовувані в певних стравах (Групі страв). p> З найбільш відомих сумішей слід виділити:
В· суміш каррі (від 7-12 до 20-24 компонентів)
В· індійська суміш (10 компонентів)
В· сіамська суміш (10 компонентів)
В· китайська суміш усянмянь (5 компонентів)
В· хмелі-сунелі (Від 6 (скорочений склад) до 12 (повний) компонентів)
В· аджика (5 компонентів, але один з них хмелі-сунелі)
В· долма (6-8 компонентів)
В· болонська суміш (9 компонентів)
В· франкфуртська суміш (10 компонентів)
В· гамбургська суміш (7 компонентів)
В· уорчестерская суміш (5 компонентів)
В· букет гарні (сухий або свіжий в різних варіантах до 9 компонентів)
Застосування прянощів має наступні цілі:
В· Внесення в блюдо нових смакових відтінків.
Прянощі:
В· відбивають первісний запах сирого продукту або нейтралізують його
В· доповнюють їжу новим ароматом
В· відтіняють природний аромат продукту, змушуючи його контрастувати з собою
В· різко посилюють аромат страви, залучаючи до нього особливу увагу
В· надають страві який або новий, незвичайний аромат і гостроту, характерні не стільки для з продуктом, скільки для прянощі
В· іноді перебивають колишній аромат, навіть якщо він не був неприємним
Як правило, прянощі застосовуються саме з цією метою: не перебиваючи смак страви, вони відтіняють кращі риси його смаку, роблять страву більш апетитним і фізіологічно корисним, надають національний колорит страви. Іноді прянощі, як і приправи, можуть навіть і створювати смак окремих страв: так, наприклад, смак узбецького плову по-чому визначається зирой, смак пряників - Корицею і кардамоном.
В· виправлення неприємного природного смаку продуктів або готового блюда
Так, наприклад, прянощі використовуються у разі варіння рибного супу з риби, що віддає тванню. Внесення комбінації перцю, шафрану, коренів селери і петрушки практично зводить нанівець неприємний смак і запах. Часник служить хорошою пряністю до коренеплодів, які нерідко, особливо буряк, мають землистий смак, від якого важко позбутися. Крім того, прянощі в певної міри можуть служити засобом виправлення кухарських помилок.
В· збереження продукту
Прянощі здавна, в силу бактерицидних властивостей, використовувалися для збереження продуктів. Так, обмазані гірчицею кришка, дозволить зберегти закриті нею в банку солоні огірки більше довгий час, а листя хрону, перекладені разом зі свіжою рибою, забезпечать її більш тривале збереження.
В· додан...
