ня страві привабливого зовнішнього вигляду
Привабливий зовнішній вигляд страви прянощами досягається двома методами: надання яскравого забарвлення страві, створення за рахунок зелених пряних трав-яких композицій, або навпаки, маскування притаманною страві забарвлення. Так, підфарбований куркумою або шафраном рис (особливо викладений на блюдо смугами - підфарбований і неподкрашенний), прикрашений зеленими та фіолетовими гілочками базиліка, не тільки здобуває новий аромат і почасти смак, але і привабливо виглядає на блюді. З іншого боку, відварений, темний, з прожилками жиру шматок баранини набагато менш привабливий на вигляд, аніж той же шматок, поданий обваляти в паприці і тієї ж куркумі.
В· поліпшення консистенції страви
Крім додання нових смакових відтінків, прянощі поліпшують і консистенцію страви. Так, наприклад, відомий факт маринування шашлику та підвищення м'якості м'яса безпосередньо пов'язаний не тільки з кислотою (вино, сік, вінегар) - тим більше, що підготовка м'яса може проводитися зовсім без спеціально додається кислоти - але і з речовинами, що містяться, наприклад в ріпчастій цибулі.
Способи внесення прянощів у страву
Прянощі можуть вживатися з позицій способу заготівлі, зі свіжого або переробленого сировини:
В· в сухому вигляді
В· у свіжому вигляді
В· в консервованому вигляді
В· в попередньо обробленому вигляді (екстракти)
У побуті "класичні" прянощі вносяться, зазвичай, в сухому вигляді, але в промисловості понад поширені смакоароматичні екстракти. Місцеві прянощі можуть вноситися як в сухому, так і в свіжому вигляді, при цьому треба мати на увазі, що смак сухих та свіжих прянощів може різниться, характерним прикладом тому є естрагон. Також існують консервовані прянощі, хорошим прикладом може служити маринований імбир. Іноді прянощі до внесення їх у страву обробляються, так, наприклад, попередньо, до внесення в бульйон, можуть бути легко підпекти коріння селери, петрушки, пастернаку.
З позицій цілісності:
В· в цілому вигляді
В· в подрібненому вигляді (мелені (у вигляді порошків і пудри) ламані, подрібнені, різані і роздавлені)
В· у вигляді екстракту
В· у вигляді букета
Вибір на даному випадку, залежить, по-чому, від того блюда, яке готується. Загальним правилом є те, що чим більше цілісна пряність, тим менш і довше вона екстрагується в готову страву. Наприклад, стручок свіжого гострого червоного перцю, покладений на недовгий час в борщ додасть страві необхідну пікантність і гостроту (і що важливо, завжди може бути швидко вилучено), тоді як той же подрібнений стручок може призвести до повної непридатності страви. У вигляді екстракту (настою) вносяться деякі прянощі, які мають дуже насиченим смаком і кольором, наприклад шафран. У вигляді букета вносяться пряні трави, як свіжі, так і сухі, що опускаються в страва на деякий час.
З позицій часу і температури внесення прянощі.
За загальним правилом, прянощі вносяться в кінці приготування страви або вже в готову страву, але так, щоб вони встигли в достатній мірі екстрагуватися. Як і скрізь, правил без винятків не буває, наприклад підготовлені коріння селери, петрушки, пастернаку при приготуванні супу можна вносити ще в бульйон, а приготування глінтвейну взагалі засноване на варінні прянощів. Однак, треба мати на увазі, що в основному, прянощі дуже чутливі до високої температури і часу перебування в високій температурі - вони, в кращому випадку, знищують аромат прянощів, в гіршому - Можуть зіпсувати страву. Характерним прикладом останнього є часник, набув, і додає всьому страви вкрай неприємний аромат і смак, у разі його довгого температурної обробки. У холодні страви (маючи на увазі страви, що готуються і подаються без температурної обробки) прянощі можуть вноситись як у процесі приготування, так і у вже готові страви. Цікаво, що прянощі в блюдо можуть вноситися ще задовго до початку його приготування. Наприклад, у Франції домашній птиці за тиждень до забою додають у корм різні прянощі - червоний перець, часник, корицю, імбир, чабер, від чого її м'ясо набуває своєрідний витончений смак.
середу та прянощі
При використанні прянощів треба мати на увазі середовище, в якому вони використовуються. Найменша екстракція прянощів відбувається у воді, причому з підвищенням температури і часом впливу високої температури екстракція значно посилюється. Прянощі в жирах екстрагуються по-різному, залежно від нагрівання. При слабкому і поступовому нагріванні, або при сильному, але короткочасному нагріванні, прянощі екстрагуються найкращим чином (з позицій смаку). Однак при високій температурі жиру прянощі попросту вигорятимуть, і це в кращому випадку, знищить смак прянощів, а в гіршому - зіпсує блюдо. У присутності кислот і спиртів прянощі екстрагуються найбільш сильно і повно, в результаті чого нерідко в блюдо потрапляють як найбільш приємні складов...
