м між поверхневим і об'ємним; час смаження скорочується в 2-6 разів. br/>
2.2 Теплова обробка птиці
Мета теплової кулінарної обробки м'яса птиці - доведення продукту до стану кулінарної готовності (температура в товщі м'язів не менше 85 0 С). При цьому підвищується стійкість продукту до мікробіологічної псування, м'ясо набуває нові смакові і ароматичні властивості, щільну консистенцію і звичайно краще засвоюється організмом.
Спосіб теплової обробки птиці залежить від її виду, ваги, віку та інших факторів. Курей та індиків варять, смажать або тушкують, качок і гусей смажать або гасять.
При тепловій обробці в продуктах відбуваються фізичні і хімічні процеси, в результаті яких змінюються їх консистенція, колір, запах і смак. Під впливом теплової обробки зазвичай підвищується перевариваемость білків, жирів і вуглеводів. Зміни, викликані нагріванням, обумовлені змінами складових частин, які залежать від умов протікання процесу (температури, часу, наявності води, рН середовища та інших факторів). У зв'язку з цим, властивості сирих і готових продуктів істотно розрізняються.
При тепловій обробці найбільш характерною зміною білків всіх тканин є теплова денатурація. При цьому змінюються характерні властивості білків - зменшується їх розчинність і гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегує, коагулюють і ущільнюються з виділенням води і водорозчинних сухих речовин (відбуваються втрати маси). Денатурація білків птиці починається при температурі 30 0 C. При досягненні температури 60-65 0 С в м'ясі денатурують близько 90% внутрішньом'язових білків, а при температурі 70 0 С - практично всі м'язові білки. Але навіть при 100 0 З деяку кількість білків не втрачає своїх властивостей.
При тепловій обробці важливе значення мають зміни міоглобіну (від чого залежить забарвлення м'яса). При температурі 65-70 0 С починається його денатурація. При нагріванні до температури денатурації міоглобіну колір м'яса змінюється від червоного до сіро-коричневого в результаті утворення гемохромов і гематини.
У процесі варіння водорозчинні білки з зовнішніх шарів м'яса переходять у воду в кількості 0,2% маси продукту, коагулюють, утворюючи піну, спливаючу на поверхню. При цьому утворюється бульйон. Більш В«міцнийВ» бульйон утворюється при закладці птахопродуктів у холодну воду.
Жир птиці є легкоплавким, інтенсивно плавиться при тепловій дії і переходить у варильну середу. Виплавлений жир спливає в основному на поверхню бульйону; невелика частина його емульгируєтся, що надає мутнувате бульйону. При тривалому нагріванні збільшується кислотне число жиру і утворюються оксикислоти, що надає бульйону смак і запах осаліванія. Окислювальні і гідролітичні процеси погіршують органолептичні показники якості і знижують харчову цінність жирів.
Теплова обробка призводить до зниження вмісту деяких вітамінів в результаті їх хімічних змін. Частина вітамінів переходить у варильну середу (бульйон тощо). Зміна вмісту вітамінів залежить від їх стійкості до теплового впливу, умов обробки, рН середовища і наявності кисню (втрати становлять 40-70%) Найменш стійкими вітамінами є тіамін, вітамін Д 2, а при смаженні вітаміни А, Е.
В освіті специфічного смаку і аромату готової продукції беруть участь речовини, що утворюються в результаті автолізу білків, ліпідів та інших складових частин м'яса птиці. В результаті нагрівання відбувається утворення нових продуктів - вони звільняються або з пов'язаного стану, або утворюються в результаті взаємодії однієї речовини з іншим.
Вирішальну роль в утворенні смаку і запаху вареного м'яса грають екстрактивні речовини, які накопичуються в результаті розпаду високомолекулярних сполук. p> Зміна смаку при нагріванні також пов'язане з утворенням гіпоксантину внаслідок розпаду инозиновой кислоти.
На відтінок аромату вареного м'яса впливають сірководень і меркаптани, які є продуктами розпаду цистину і цистеїну.
Аромат бульйону крім перерахованого обумовлюють деякі леткі сполуки, що утворюються в результаті зміни жирів. p> Порушення режиму теплової обробки призводить до небажаних змін кольору, освіти речовин, що мають неприємний запах і смак, великих втрат харчових речовин, знижує засвоюваність продуктів. br/>
2.3 Асортимент страв із смаженої птиці
Тушки смажені цілком або порційними шматками.
I спосіб - Підготовлені тушки формують, змащують сіллю, укладають на деко, змащене жиром; деко поміщають в духовку з температурою 210-220 0 С на 5-10 хвилин для утворення рум'яної скоринки, потім нагрівання зменшують до 150-160 0 З і доводять до готовності при такій температурі. При цьому тушки поливають жиром або Сочка, який утворився в процесі смаження.
II спосіб (для дрібних пта...
