хів) - підготовлені тушки обсмажують на деку з розігрітим до температури 150-160 0 З жиром до утворення рум'яної скоринки, потім поміщають в духовку з температурою 180 0 і доводять до готовності.
Порціонні шматки смажать основним способом з доведенням до готовності в духовці. Порционируют птицю по 2 шматки на порцію (філе і стегенце, спинку можна вирубати). На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, рис відварний або припущений, горошок відвареної, картопля смажений з сирого, капусту тушковану, яблука печені, складні гарніри. В якості додаткового гарніру використовують зелень кропу, петрушки, салат, свіжі огірки, червону і білокачанну капусту. Соуси - червоний основний, томатний, томатний з грибами. p> Гусь, качка фаршировані - підготовлену птицю фарширують дрібним або середнім картоплею, чорносливом або яблуками і смажать у духовці 45-60 хвилин. При відпустці фаршировану птицю порционируют, укладають на блюдо разом з фаршем і поливають Сочка або вершковим маслом.
Курчата тютюну - тушку молодої птиці формують "у кормашек", розрубують по кільової кістки, розгортають, посипають сіллю, змащують сметаною і смажать на сковороді під розігрітим пресом. Подають на блюді із зеленню, смаженими помідорами, маринованою цибулею. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або часниковий.
Птах по столичному - зачищене філе (без кісточки), м'якоть задніх ніжок або спинки кролика відбивають, змочують в яйцях, панірують у білому хлібі і смажать 12-15 хвилин. При відпустці кладуть масло, збоку укладають консервовані фрукти і гарнір (горошок зелений, картопля смажена у фритюрі, складні гарніри). Гарнір можна подавати в кошиках. p> Запіканка з курячого м'яса з шинкою - куряче м'ясо і шинка пропускають через м'ясорубку, додають соус бешамель (Молочний соус без масла), викладають на порційну сковороду, зверху посипають тертим сиром і запікають протягом 30 хвилин при температурі 180-190 0 С. До страви подають картопляне пюре і томатний соус. p> Птах фрі - курей, курчат або індичок відварюють, рубають на порції, панірують, змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, смажать у фритюрі до утворення скоринки і доводять до готовності в духовці. При подачі поливають вершковим маслом і гарнірують смаженою картоплею. Окремо подають соус томатний з вином. Блюдо прикрашають листям салату або зелені петрушки. p> З філе курей та індиків готують котлети натуральні, паніровані, фаршировані і шніцелі. br/>
2.4 Відпустка смаженої птиці
порційний смажену птицю безпосередньо перед відпусткою: гусей, качок, курей рекомендується подавати по два шматки на порцію (ніжка і філе). Курчат - по одному шматку. При порціонування великого птаха вирубують спинну кістку. p> Відпускають страви із смаженої птиці зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів.
Для жирного гусей, качок подають тушковану капусту.
На гарнір до виробів з філе птиці використовують картопля, смажена у фритюрі, морква, припущенную в маслі або молочному соусі, гриби в сметані. Такі гарніри, як овочі, припущені в маслі і молочному соусі, гриби в сметані, рекомендується подавати в тарталетках, випечених із здобного прісного, листкового або млинцевого тесту. p> Гарніри збагачують страви додатковою кількістю харчових речовин, покращують смак, прикрашають їх, роблять привабливіше, апетитніші і тим самим підвищують засвоюваність. Добре підібраний гарнір пом'якшує або збільшує гостроту основного продукту, його жирність, солоність, кислоту або солодкість. Складний гарнір розташовують купками (букетами), чергуючи елементи за кольором. Зелений горошок, спаржу та інші, види гарнірів можна подавати в тарталетках.
Багато страви подають з соусами. Правильний підбір гарнірів і соусів має велике значення, так як від цього значною мірою залежать смак і засвоюваність страв. М'ясо птиці, смажене в натуральному вигляді, при відпуску поливають м'ясним соком і олією, а паніровані вироби розтопленим вершковим маслом або іншим жиром. На блюдо або тарілку спочатку укладають гарнір, а збоку м'ясо, причому воно може частково покривати гарнір; в деяких випадках м'ясо кладуть поверх гарніру (шашлик з рисом та ін.) Вироби з філе при відпустці поливають маслом, до котлет натуральним підливають м'ясний сік, до фаршированих котлет (За винятком котлет по-київськи) окремо в соуснику подають соус мадера. Паніровані і смажені у фритюрі (шматки птиці, котлети фаршировані) виробу при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом. p> Додатково в салатниках, вазах пропонують зелені салати, салати зі свіжих огірків, червонокачанної капусти, мариновані фрукти і ягоди, а також бруснічне, журавлинне і черносмородиновое варення. Для подачі салатів і маринованих ягід можна використовувати салатники або вази Качок смажених гарнірують печеними яблуками, тушкованою капустою і смаженою картоплею, гусей - тушков...
